Žito
Žito je bylinná rostlina pocházející z Malé Asie, patřící do čeledi Poaceae (Graminaceae).
Jak je uvedeno v jeho binomické nomenklatuře (Secale cereale), žito patří do skupiny obilovin a velmi se podobá mnohem známější pšenici nebo pšenici; není překvapením, že žito obsahuje lepek a přestože je méně cenné, poskytuje mouku vhodnou pro výrobu chleba. Na druhou stranu žito NENÍ vhodné pro dietu celiaků (není bezlepkové).
Existují dvě hlavní odrůdy žita, zimní a letní; v obou případech je jeho pěstování rozhodně méně problematické než pěstování pšenice. Rostlina ve skutečnosti lépe odolává chladnému, větrnému a suchému podnebí; navíc nevyžaduje zvlášť úrodné půdy. V současné době pochází většina světové produkce žita ze střední Evropy a v Itálii je jeho pěstování soustředěno na severu, ve vysokých kopcovitých a horských oblastech.
V Rusku difúze žitného chleba výrazně převyšuje analogii pšenice. Rostlina byla také použita k získání hybridu s pšenicí; toto křížení se nazývá Triticale.
Žitný a jogurtový chléb - měkký chléb s mákem a sezamem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Žitná mouka
Žitná mouka se vyrábí mletím semen Secale cereale; existují různé typy: světlé, střední, tmavé, integrální a částečně integrální. Jeho zvláštností je, že má nízkou sílu na výrobu chleba ve srovnání s pšenicí; to je dáno skutečností, že MALÝ lepek v něm obsažený (gliadin + glutenin), přestože je aktivován v přítomnosti vody, negativně interaguje s mnoha pentosany. Tyto molekuly jsou polysacharidy složené z pentózových monosacharidů (xylanů), které člověk není schopen strávit; v souhrnu představují pentosany žita jednu z čirých vláknitých částí rozpustného nebo lépe viskózního typu.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Žitná mouka je sice bohatá na rozpustnou vlákninu, ale se všemi zdravotními výhodami, které z ní lze odvodit (větší sytost, modulace absorpce a glykemického indexu, prebiotický účinek, protinádor pro střevo atd.), Na druhou stranu má tendenci absorbovat velké množství vody (osmotický účinek pentosanů a škrobu, které želatinují rychleji a ve větší míře); tím se zabrání správnému nabobtnání retikulu lepku, což ztěžuje výrobu chleba.
Na druhé straně tato mouka obsahuje vyšší procenta lytických enzymů než bílkoviny a škrob, tedy také maltodextriny a oligosacharidy, které přispívají ke zvýšení síly těstovin zadržovat vodu.
Chcete -li získat „přijatelný“ žitný chléb (s ohledem na chuť komunity, zvyklý na pšenici), je nezbytné postarat se o fázi těsta. Na rozdíl od pšenice je směs žitné mouky více podobná roztoku vody a ve vodě rozpustných složek, ve kterých je suspendováno více pevných částic; konzistence směsi není příliš elastická a téměř zcela postrádá odpor, proto vůbec nepřipomíná lepkovou síťku. Aby bylo možné dobře pracovat s žitnou moukou, je proto nezbytné zvýšit kyselost těsta, a tím omezit enzymatické procesy proteázy a amylázy; v opačném případě bude hotový výrobek charakterizován hustou, kompaktní, lepkavou a mírně kynutou drobenkou. Upřednostňovaným způsobem, jak snížit pH chlebového těsta na bázi žitné mouky, je použití přírodního kypřícího činidla, jako je kvásek nebo matečné droždí.
Z nutričního hlediska poskytuje žitná mouka „vysoké množství energie. Kalorie pocházejí v zásadě ze složitých sacharidů, následují bílkoviny (nižší než u pšenice) a nakonec z lipidů. Poměr mastných kyselin je pozitivní, protože u polynenasycených potravin, zatímco cholesterol zjevně chybí (ve značném množství je obsažen pouze v potravinách živočišného původu).
Z fyziologického hlediska obsahuje žitná mouka vynikající procento draslíku, fosforu a železa; pokud jde o vitamínový profil, značné množství vitamínů B a vit. A.
