JAZYK JAKO JíDLO

Všeobecnost

Jazyk je masná potrava patřící do skupiny drobů (pátá čtvrtina poraženého zvířete).

Jazyk je produkt, který vyžaduje pečlivé a dlouhodobé vaření, což je aspekt, který mu spolu s vysokým obsahem tuku dává dosti omezenou stravitelnost. Nejslavnějším jazykovým receptem je „Salmistrata“. Pozn. Jazyk může být zařazen mezi velikosti používané ve formulaci uzenin určených k vaření, pokud je zbaven povrchového epitelu.

Jazyk: hygiena potravin

Je důležité si uvědomit, že ústní dutina, hned za tlustým střevem, je místem bohatým na bakteriální kolonie, fyziologické i patologické. To platí také pro zvířata a zvířata určená k porážce nejsou výjimkou. Z toho musí vzniknout vědomí, že zpracování jazyka by mělo být přinejmenším „opatrné“, ani ne tak pro kontaminaci samotného jídla, jako pro riziko křížové kontaminace směrem k jiným již vařeným přípravkům.
Stopy (nebo skutečné kolonie) z Yersinia enterocolica, nežádoucí patogen potenciálně zodpovědný za nemoc přenášenou potravinami. Je proto nezbytné zacházet s jazykem opatrně a izolovaně a dbát na dezinfekci všech podpůrných povrchů, které přicházejí do styku se syrovou potravou.
Kromě toho je také zajímavé poznamenat, že některé poznatky přinesly na světlo určitou frekvenci akumulace rybník telecí jazyk.

Vaření a nutriční vlastnosti jazyka

Příprava jazyka je poměrně pečlivá, protože vyžaduje několik opatření před, během a po tepelném zpracování; v závislosti na zvířeti, konkrétním receptu a osobním vkusu může být jazyk: oloupaný a poté uvařený, uvařený a poté oloupaný nebo uvařený a snědený celý (oloupaný přímo na talíři). Oloupání stranou, jazyk je potravina, která potřebuje :

Stárnutí: po porážce musí jazyk několik dní před vařením odpočívat, aby sval změkl, dokud nezíská měkkou konzistenci

Čištění povrchu: v řeznictví prochází jazyk preventivním čištěním ještě před zráním; ale ještě před vařením další povrchové drhnutí kartáčem s tvrdými štětinami a solí nikdy neuškodí

Marináda nebo v každém případě namáčení: někteří jazyk před vařením krátce namočí ve studené vodě (asi 120 palců- aby došlo k rehydrataci), zatímco jiní ho raději namočí na půl dne, vodu často mění a přidávají nebo ne: víno, sůl a vůně pouze na poslední hodinu.

Prodloužené vaření: na vaření jazyka existují protichůdné názory. Někdo navrhuje dělat to ve „studené vodě“ a jiný v „horké vodě“; Nutriční složení jazyka, skotu - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100,0 g Vodopád 64,0 g Bílkoviny 17,1 g Lipidy TOT 18,0 g Nasycené mastné kyseliny - Mononenasycené mastné kyseliny - Polynenasycené mastné kyseliny - Cholesterol 119,0 mg TOT Sacharidy 0,4 g Glykogen 0,0 g Rozpustné cukry 0,4 g Vláknina 0,0 g Napájení 232,0 kcal Sodík 73,0 mg Draslík 197,0 mg Žehlička 2,8 mg Fotbal 9,0 mg Fosfor 187,0 mg Thiamin 0,13 mg Riboflavin 0,30 mg Niacin 3,90 mg Vitamín A. 0,0 ug Vitamín C. 3,0 mg Vitamín E - Osobně se domnívám, že tato metoda je pro vařená masa nejsprávnější, ale jelikož se jedná o jazyk, může způsobit nadměrné ztvrdnutí způsobené tepelným šokem. Doba ošetření se samozřejmě liší podle velikosti, ale nikdy není kratší než 60-90 ".

Na konci varu musí jazyk vychladnout v tekutině na vaření; jiní dávají přednost ponoření do studené vody, ale v žádném případě by nikdy neměly být vystaveny vzduchu. V tomto okamžiku je možné jej oloupat. Z důvodu konzervace lze jazyk umístit do lednice řádně zabalený v igelitu. elementárním způsobem (olej, sůl, pepř, ocet, křen, omáčky atd.) nebo jej lze dále zpracovat na pánvi na cibuli, šalotce, rajčatech, dně z artyčoku atd .; oceňují se také pečené plátky vařeného jazyka .
Jazyk je vysoce energetická potravina, jejíž složení vypadá podobně jako řez velmi tučného svalu, a proto jej nelze v kontextu nízkokalorické diety zaměřené na snížení nadváhy dát do kontextu; kalorie jazyka jsou v každém případě nižší než průměr konzervovaného masa.
Jsou zde vysoké koncentrace tuků a bílkovin (v téměř superponovatelném množství) a stopy cukrů. Příjem tuků, a to i bez oficiálních údajů o distribuci, se pravděpodobně obrací ve prospěch nasycených lidí, kteří v souvislosti s vysokým množstvím cholesterolu dělají z jazyka potravinu, kterou je třeba konzumovat s mírou v případě hypercholesterolémie.
Jazyk je také bohatý na puriny, nežádoucí molekuly a je třeba jej brát s extrémní opatrností těmi, kteří trpí metabolickými změnami, jako je hyperurikémie nebo zjevná dna.
Z vitamínového hlediska je jazyk velmi bohatý na železo (proto je indikován při anémii s nedostatkem železa), draslík a fosfor. Pokud jde o vitamíny, vynikají ve vodě rozpustné ve skupině B, zejména: thiamin (vitamín B1), riboflavin (vitamín B2) a niacin (vitamín PP).