Melanoidiny

Co jsou melanoidiny?

The melanoidiny jsou to koloidní molekuly mající benzoový kruh, které vznikají Maillardovou reakcí při vaření pokrmů obsahujících cukry a aminokyseliny; mají tmavě hnědou barvu a charakteristickou vůni potravin, jako je čerstvě upečený chléb, pražená káva, toastový slad pro výrobu piva atd.

Kde se nacházejí melanoidiny?

U opékaných, pražených potravin nebo u nichž je pro získání charakteristické barvy, chuti a vůně vyžadováno tepelné zpracování, je tvorba melanoidinů určujícím faktorem úspěchu hotového přípravku; naopak u jiných potravin, jako jsou sterilizované mléka, jejich přítomnost negativně mění přirozenou chuť, vůni a barvu hotového jídla. Pozn. Vysoký obsah melanoidinu v mléko v prášku získané touto metodou Roller Dry dává charakteristickou chuť „vařeného“ (typického pro nadměrně zahřáté mléko v hrnci) a určuje snížení relativního příjemnost jídlo.
Melanoidiny také hrají důležitou roli v krátkodobém skladování vařeného masa; jakmile se vytvoří během vaření, mají antioxidační sílu, která umožňuje vyhnout se vzniku „nepříjemné chuti“ i poté, co vařené maso několikrát regenerujeme.

Melanoidiny: jsou dobré nebo špatné?

Jak jsme viděli, z organoleptického a chuťového hlediska lze melanoidiny považovat za žádoucí nebo nežádoucí produkt v závislosti na konkrétní potravině, ve které se objevují; naopak ze zdravotního hlediska melanoidiny NELZE považovat za škodlivé komponenta ... ZPĚT!
V dalších článcích jsme hovořili o pozitivních a negativních aspektech cukrů, bílkovin a tuků na vaření; proto se dospělo k závěru, že některé molekuly pocházející z Maillardovy reakce jsou neškodné, jiné jsou vítány, zatímco jiné (při vysokých koncentracích) mohou být škodlivé. Melanoidiny, na rozdíl od akrylamidu, akroleinu, formaldehydu a všech polycyklických aromatických uhlovodíků, spadají do kategorie molekul prospěšných pro tělo; pyšní se pozoruhodnou antioxidační silou v potravinách, schopností, kterou lze také snadno přenést do buněk „organismu, který absorbuje je. To je důvod, proč některé vařené zeleniny, i když trpí značnou ztrátou výživy v důsledku destrukce termolabilních vitamínů a polyfenolů, obnoví (byť jen částečně) svoji antioxidační sílu.
Celkově je pravda, že vaření čerstvé zeleniny má za následek snížení jejích vlastních antioxidantů, ale je také pravda, že dochází k významnému nárůstu melanoidinů; proces samozřejmě závisí především na teplotě vaření. Je dostatečný ke spuštění Maillardova reakce ... ale bylo by zbytečné těšit se z vysoké koncentrace antioxidačních melanoidinů, pokud by teplota byla tak vysoká, aby podporovala uvolňování dalších TOXICKÝCH molekul, jako je hydroxymethylfurfural - HMF a akrylamid.
Produkt, který nejznáměji obsahuje melanoidiny spuštěním Maillardovy reakce při mírných teplotách (asi 70 ° C), je dehydratované ovoce HEAT (meruňky a švestky - konzervované ovoce); obsahuje značné množství melanoidinů (rozpoznatelné tmavou barvou), což umožňuje výrazně omezit „přidávání potravinářských přídatných látek, jako jsou“oxid siřičitý.