Všeobecnost
Tam Smetana na vaření je to derivát mléka bohatého na tuk. Představuje jeden ze tří typů „mléčných krémů“ dostupných na trhu a na rozdíl od „čerstvého“ má mnohem delší trvanlivost.
Dokonce i smetana na vaření (jako ostatní) se získá opětovným začleněním tuků (uspořádaných v kuličkách) mléka, které mají tendenci se oddělovat spontánním povrchovým zpracováním, průmyslovým odstřeďováním nebo po zpracování syrovátky.
Krém na vaření NENÍ vhodný na šlehání (redukovaný šlehatelnost); to je způsobeno zejména typickým průmyslovým zpracováním produktu, které určuje gelování kaseinových proteinů kolem tukových kuliček (což mu dává pevnou konzistenci); kromě toho je obsah lipidů (asi 20 až 25%) mnohem nižší než ideální množství (asi 35%) pro získání pevného a stabilního rámce.
Složení různých druhů smetany v zásadě závisí na způsobu extrakce z mléka; to platí jak pro složky rozpustné ve vodě (laktóza, bílkoviny, minerální soli a vitamíny rozpustné ve vodě), tak pro tuky rozpustné (triglyceridy a mastné kyseliny, některé vitamíny a cholesterol).
Mikrobiologická kvalita se také liší podle extrakční techniky; zejména hustota a druhy mikroorganismů jsou v krémech získaných povrchovým zpracováním vyšší. Je také možné uvést, že fyzikální stav mléčných krémů se mění hlavně podle teploty. Glyceridy krému jsou vždy tekuté při + 40 ° C, zatímco krystalizují kolem -18 ° C. Viskozita a stabilita mléčné krémy jsou tedy úměrné stupni ochlazení.
Proč se krém na vaření nerozbije?
V tuto chvíli je nutné vysvětlit, proč kaseiny gelují ve smetaně na vaření a proč se proto nehodí k šlehání.
Jak se očekávalo, smetana na vaření je produkt zaměřený na dlouhodobou konzervaci. Tento výsledek je získán (opět na průmyslové úrovni) procesem UHT (Ultra Hight Temperature). Tento systém se aplikuje ošetřením smetany na vaření při velmi vysokých teplotách po velmi krátkou dobu. V důsledku toho potravinové proteiny (zejména kaseiny) mění svou strukturu a rekombinují za vzniku ve vodě rozpustného gelu, který zachycuje tukové kuličky.
Na šlehání smetany je nutné mechanicky zapracovat vzduch do jídla. To umožňuje proteinům vytvořit síť, která je poté stabilizována tukovými kuličkami. Ve smetaně na vaření bílkoviny (narušené UHT) zcela ztrácejí tuto kapacitu bez ohledu na to, že lipidová frakce je v každém případě nedostatečná ke stabilizaci metamorfózy.
Některé druhy smetany na vaření obsahují emulgátory (například karagenan), které umožňují přidávat do výrobku kyseliny, alkohol atd. bez problémů hrudek a oddělení fází (voda oddělená od tuku). Pouze po několika měsících skladování můžeme pozorovat mírné rozdělení kapalné části od pevné.
Účel smetany - smetana na vaření v gastronomii
Smetana na vaření je široce používanou přísadou ve slaném vaření, zatímco čerstvá smetana má také zásadní roli v pečivu (šlehačka). Kromě obchodu s různými mléčnými krémy lze krém použít i na výrobu másla.
Videorecept - Zjistěte, jak si vyrobit máslo doma z čerstvé smetany
Smetana na vaření má kulinářskou roli, která je založena na přítomnosti tuků. Tyto živiny se v závislosti na typu receptu podílejí na zvyšování viskozity nebo měkkosti přípravků. Na strukturování doprovodné omáčky (u prvních i druhých chodů na pánvi) se smetana na vaření podílí na:
- Upřednostněte krémovost tekutého základu a homogenizujte konzistenci
- Zvyšte šťavnatost a chutnost
- Opravte všechny chyby při solení nebo koření
- Harmonizující chutě
- Ujasněte si barvu
Ve složení receptu založeného na moukách (zejména těch, které mají být kynuté), smetana na vaření v zásadě přispívá k:
- Podporujte měkkost
- Podporujte zachování měkkosti i po dehydrataci (konzervování).
Seznam video receptů s krémem na vaření
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
V některých případech (ale ne vždy) lze smetanu nahradit mlékem. Toto opatření může určitě upřednostnit snížení kalorického příjmu a celkového cholesterolu, jakož i zvýšení stravitelnosti; mléčné bílkoviny však často mají sklon ke srážení jak kvůli zvýšení teploty, tak kvůli přítomnosti kyselých složek.
Po tomto postupu budou doprovodné omáčky hrudkovité a mají tendenci být „oddělené“ (ne emulgované).
POZORNOST! Časté a všudypřítomné používání smetany na vaření vyžaduje standardizaci organoleptických a chuťových vlastností s relativní asimilací různých receptů.
Nutriční složení smetany na vaření
Krém na vaření je vysoce energetické jídlo, protože je bohaté na triglyceridy; navíc mezi tukovými složkami je značný přínos cholesterolu a poměr mezi mastnými kyselinami ve prospěch nasycených (hypercholesterolemických lipidů). Krém na vaření také poskytuje určité množství bílkovin a skromnější koncentraci laktózy.
Z hlediska fyziologického roztoku poskytuje smetana na vaření průměrnou koncentraci vápníku a fosforu (protože jsou rozpustné ve vodě, jsou úměrně vyšší v mléce a syrovátce); pokud jde o vitamíny, jako výrobek s vysokým obsahem tuku vynikají v tucích rozpustné, zejména ekvivalentní retinol (vitamín A).
Krém na vaření je produkt, který NENÍ vhodný do stravy subjektů s nadváhou, osob trpících hypercholesterolemií a nesnášenlivostí laktózy. Aby bylo možné zahrnout do stravy smetanu na vaření, je nutné omezit množství kořenících tuků; způsob kompenzace, který NEPORUČUJTE přítomnost dobrých (nenasycených a / nebo esenciálních) mastných kyselin v obvyklé stravě.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
