Další klasifikace se týká termolability nebo termostability potravinových vitamínů; některé se pyšní víceméně tepelně odolnou strukturou a jako takové se nazývají termostabilní vitamíny; jiné naopak nevyhnutelně procházejí inaktivací vařením, v důsledku čehož jsou katalogizovány jako termolabilní vitamíny.
Vařením VŠECHNA jídla trpí určitou ztrátou výživy, což je jev, který se liší podle povahy zpracovávaných potravin, samotného zpracování, způsobu vaření, teploty vaření, typu vitamínů a minerálů, které obsahují atd.
(nebo vitamin B1) se zdá být jednou z nejvíce citlivých molekul na teplo; z toho vyplývá, že při vaření pokrmy způsobují značnou celkovou ztrátu bez ohledu na použitou techniku nebo systém; naopak, riboflavin (vit. B2) se vyznačuje „vynikající odolností i při sterilizačních teplotách. Niacin (vit. PP) a“ kyselina pantothenová (vit. B5), přestože jsou termostabilní vitamíny, se však díky jejich ztrátě pozoruhodná rozpustnost ve vodných kuchyňských tekutinách. Kyselina askorbová (vitamín C) je extrémně nestabilní; je ovlivněna jak vařením, tak vystavením světlu a některým enzymům (oxidázy kyseliny askorbové), a kontakt s měděnými nádobami, proto by zelenina patřící do 7. skupiny potravin měla být konzumována hlavně syrová.
V tucích rozpustné vitamíny se zdají být v průměru málo citlivé na teplo.
Níže uvedeme způsoby vaření v SNÍŽENÍ pořadí a na základě kritéria VĚTŠÍ ztráty minerálních solí, tedy od nejškodlivějších po nejvhodnější:
- Vroucí ve VELKÉ vodě (maximální ztráta)
- Vaření s malým množstvím vody (průměrná ztráta)
- Vaření v páře (středně nízké ztráty)
- Tlakový hrnec s varem (minimální ztráta)
- Mikrovlnné vaření (minimální ztráta)
- Vaření v páře v tlakovém hrnci (minimální ztráta)
Nejužitečnější technikou k omezení úbytku minerálních solí (a také vitamínů) je vaření v páře v TLAKOVÉM VAŘIČI; s ním je možné zkrátit dobu vaření na minimum (zachování termolabilních vitamínů), ale bez namáčení jídla (což by usnadnilo disperzi ve vodě rozpustných iontů a molekul).
a tuky (viz články: bílkoviny na vaření, cukry na vaření a tuky na vaření).Na druhou stranu, v případě zeleniny je oxidace karotenoidů jedinou změnou vitaminu, kterou lze připsat vaření, která určuje chromatickou úpravu jídla (zesvětlení), zatímco typické zhnědnutí je to způsobeno degradací chlorofylu v nich obsaženého.Vaření také určuje změnu v konzistenci zeleniny, která je po úpravě měkčí a lépe se žvýká; to nelze přičítat žádnému nutričnímu omezení, ale fragmentaci celulózy, případně umožněné přidáním hydrogenuhličitanu sodného do vody na vaření.
