Všeobecnost
Syrová šunka je konzervované maso, nebo spíše syrové maso, NENÍ plněno a téměř zcela obaleno.
Pozn. Syrová šunka se často prodává v mnohem menších kusech (podobné plátkům), ale i ty se vyrábějí z celé vyléčené nohy prasete.
Výroba syrové šunky je výsledkem solení (dehydratace) a dochucování vepřové kýty; je to extrémně syntetický a zdánlivě jednoduchý postup (zejména ve srovnání s vařenou šunkou), ale pozoruhodně delikátní a s vysokou chybovostí.
Výroba
Výroba surové šunky probíhá pro:
- Výběr stehen: v první řadě je nutné upřesnit, že prasata pro produkci syrové šunky jsou „odděleným chovem“, tj. Jde o stáda dříve určená pro tento typ dodavatelského řetězce; evidentně je zbytek zvířete stále využíván k jídlu, ALE dieta, životní styl, veterinární péče atd. jsou zaměřeny na získání nejvhodnějších stehen pro výrobu syrové šunky. V některých případech v době „nákupu“ zvířata jsou vybírána živá, zatímco u ostatních probíhá třídění na již poražené noze.
Pozn. Proměnné, které je třeba vzít v úvahu při výběru šelmy nebo stehna, jsou různé; ty nejdůležitější se týkají velikosti a úrovně tučnosti. - Sušení nohou: probíhá několik dní při teplotě 3-4 ° C
- Solení nohou: šunky, aby se dehydratovaly a poté vyzrály, musí být posypány solí nebo ponořeny do slaného nálevu; směs použitá k solení surové šunky obsahuje: chlorid sodný, aromata, dusičnany a v některých případech sacharózu.
Pozn. Procenta solení jsou nezbytná pro úspěch jídla - Před odpočinek a odpočinek: fáze, ve kterých šunky začínají měnit své nutriční složení a procento vody, které obsahují
- Praní: je zaměřeno na odstranění vnějších zbytků surové šunky (sůl, kapaliny, nečistoty atd.)
- Sušení / sušení: v této fázi se šunky předávají do speciální sušičky, aby se pečlivě vysušily od přebytečných tekutin
- Sugnatura: podle očekávání musí být část masa nepokrytého a bez kůry posypána sádlem; tento proces je nezbytný, aby byla syrová šunka konzervována „zcela“ a neměla žádnou zkaženou část ani v blízkosti oblastí bez kůry
- Úprava: velmi jednoduše jsou uzené šunky poté zkontrolovány a „opraveny“ před další fází zpracování
- Předzrání a zrání: fáze skutečného zrání surové šunky, které mohou skončit pozitivně pouze tehdy, pokud byly předchozí kroky provedeny bezchybně
- Ukazování: jedná se o „závěrečnou zkoušku“ syrové šunky; pomocí ukazování specializovaný provozovatel ověří organoleptické vlastnosti potraviny, přítomnost nebo nepřítomnost vad a posoudí její vhodnost pro uvedení na trh. Kritéria hodnocení se liší podle přítomnosti nebo nepřítomnosti značek IGP nebo DOP
- Značení: trvá 6 až 14 měsíců (v závislosti na produktu, který má být získán) a probíhá POUZE v případě dosažení standardů kvality ověřených při bodovém svařování a požadovaných specifikací výroby.
Rizoto s prosciuttem a melounem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční vlastnosti
Syrová šunka je konzervované maso.
Množství sodíku, celkového tuku a kalorií se značně liší podle typu analyzované syrové šunky, i když v průměru představují potraviny KONTRAINDIKOVANÉ ve „stravě pro hypertoniky“ a (ty tučnější) ve stravě pro hypercholesterolemiky nebo hypokalorický proti nadváze. Na druhé straně při sledování obsahu nasycených lipidů a cholesterolu v odtučněných šunkách by bylo možné je snadno kontextualizovat i při dietách s nízkým obsahem kalorií, nasycených mastných kyselin a cholesterolu.
Pokud jde o minerální soli, surová šunka představuje platnou alternativu k čerstvému masu a (protože je velmi ceněna) usnadňuje dosažení doporučených dávek železa u plodných žen. Množství draslíku a fosforu je také znatelné, zatímco z hlediska vitamínů se surová šunka pyšní dobrými dávkami thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).
VŠECHNY syrové šunky spojuje „drzost ve stravě těhotných žen. Tento„ zvláštní fyziologický stav “vyžaduje úroveň hygieny potravin, která není ničím výjimečným a preventivním proti parazitům a / nebo otravě jídlem; takový požadavek vylučuje zdrcující většina syrových potravin včetně syrové šunky.
Nepodceňujte přínos dusičnanů v něm obsažených; tyto konzervační látky (přidané externě během solení) souvisejí s nástupem karcinogenních nitrosaminů, a proto, ačkoliv může být považováno za jedno z nejvyrovnanějších konzervovaných mas, surová šunka by měla být také používané sporadicky nebo příležitostně.
Nutriční hodnoty syrové šunky
Nutriční složení syrové šunky - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
