Pšeničný protein

, jehož latinský název je triticum, je široce rozšířená obilovina (potažmo tráva), protože se dokáže přizpůsobit téměř jakémukoli podnebí a půdě na planetě.

Shutterstock

Díky velmi vysoké produktivitě je také možné získat potravinářské výrobky se středními a nízkými náklady, ale vyznačuje se značným příjmem energie.

Pšenice se používá hlavně při výrobě mouky, ze které je možné získat různé druhy chleba a těstovin.

Pšeničná mouka se získává mletím a proséváním (proséváním) zrn a na základě rafinace mouky je možné vyrábět: celozrnnou mouku (nejbohatší na vlákninu), mouku typu 2, typu 1, typu 0 a typu 00 ( nejnižší ve vláknech).

Jelikož jde o obilovinu, její zásoba energie pochází především ze sacharidové části v komplexní formě (škrob). Obsah lipidů je rozhodně omezený a stejně jako vlákno nepřímo úměrný stupni zjemnění; pšenice je bez cholesterolu a obsahuje hlavně nenasycené tuky (tedy dobré kvality), ale - za předpokladu, že je příspěvek srovnatelný s podílem potravin doporučených v národních směrnicích - to významně neovlivňuje celkovou rovnováhu lipidů.

Pokud jde o množství a kvalitu bílkovin, které jsou v něm obsaženy, pšenice NENÍ jedním z nejvýznamnějších zdrojů potravinových bílkovin; pamatujte však, že dietní role pšenice při dosažení doporučené dávky esenciálních aminokyselin musí být kontextualizována a hodnocena subjektivním způsobem.

Pšenice také obsahuje hlavně nerozpustnou dietní vlákninu, která je úměrně doprovázena příspěvkem niacinu (vitamín PP) a hořčíku (Mg); čím vyšší je úroveň rafinace, tím nižší je množství mikroživin a dietní vlákniny v mouce.

rozpustný ve vodě

Globuliny rozpustné v neutrálních solných roztocích

Gliadiny rozpustné ve zředěném alkoholu

Gluteniny rozpustné ve zředěných kyselinách

Albumin a globuliny jsou ve vodě rozpustné proteiny, zatímco gliadiny a gluteniny představují nerozpustnou část ve vodě a spolu s ní tvoří lepek.
Mezi pšeničnými bílkovinami je lepek nejznámější pro:

• Jeho podstata při pečení
• Vysoký potenciál vzniku velmi rozšířené potravinové intolerance: celiakie

K dnešnímu dni se zdá, že diagnózy celiakie rychle rostou, i když se mnohé z nich týkají méně závažných nebo téměř asymptomatických forem; navíc takové šíření nepochybně přispívá ke vzniku mnoha dalších atypických a pravděpodobně psychogenních intolerancí.

• Pšeničné proteiny jsou definovány jako proteiny s nízkou biologickou hodnotou (VB <55) a s významným deficitem lysinu. Proto je potřeba spojit je s jinými zdroji bílkovin, protože nejsou dostatečné k tomu, aby - samy o sobě - ​​uspokojily potřeby aminokyselin v těle. Tento aspekt nabývá významného významu pro ty, kteří dodržují veganskou dietu, kde absence živočišných bílkovin vyžaduje pečlivá kombinace různých zdrojů rostlinných bílkovin, aby se vyplnil relativní deficit bílkovin
• Vynikající obsah kyseliny glutamové a prolinu.

Zdroj bílkovin Nutný proteinový doplněk (g) * Hovězí 1,0 Kravské mléko 1,6 Vejce 2,6 Sója 6,2 * Množství bílkovin potřebných ke kompenzaci jednoho gramu pšeničného proteinu k pokrytí potřeby lysinu předškoláků, což odpovídá 58 mg na gram smíšené surové bílkoviny

Ve vodě rozpustná část bílkovin (albuminy a globuliny) tvoří 20-35% z celkového množství, zatímco gliadiny (asi 20 typů monomerních proteinů) představují dalších 30-40% z celkového množství a liší se na základě mobility v: α a β (45–60% celkových gliadinů), α (30–45% celkových gliadinů) a β ‰ gliadiny.

Gluteniny představují 40-50% komplexu pšeničného proteinu a jsou rozděleny podle molekulové hmotnosti; ty s nízkou molekulovou hmotností tvoří asi 60-80% celkových gluteninů.

„Práškové pšeničné proteiny jsou komerčně využívány využitím absence laktózy a cholesterolu, vysokého příjmu glutaminu a vhodnosti pro konzumaci vegany.

Čistě jako indikace uvádíme složení aminokyselin v různých proteinových doplňcích, abychom získali okamžité srovnání mezi pšeničnými bílkovinami a sójou, syrovátkou a vejcem; všimněte si, že součet jednotlivých aminokyselin se dokonale neshoduje s celkový obsah bílkovin (kvůli technickým vadám, které lze nalézt prakticky v listech všech výrobců).

Profil aminokyselin

PŠENIČNÝ PROTEIN* SÓJOVÝ PROTEIN * WHEY PROTEIN ^ WHEY PROTEIN ° VEJECÍ PROTEIN * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Bílkoviny 83,3 90 80 90,5 76

Kyselina asparagová

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Kyselina glutamová

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cystein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenylalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glycin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lysin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Methionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tyrosin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Threonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Tryptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izolujte - ^ koncentrujte mikrofiltrací - ° IZOLUJTE ultramikrofiltrací

tvořený gliadinem a gluteninem za přítomnosti VODY; tyto složky NEJSOU přítomny pouze v pšenici, ale také v jiných obilovinách. Mezi nejběžnější patří: špalda, žito, kamut a ječmen.

Lepek je složen ze 75-85% bílkovin, 5-7% lipidů, 5-10% škrobu a pouze 5-8% vody; lepek se aktivuje POUZE v přítomnosti vody, proto je možné jej izolovat od mouky jednoduše hydratací a podrobením několika po sobě jdoucím promytím, aby se postupně ředil zbytkový škrob. Podobný postup může být užitečný pro hodnocení „síly“ tohoto proteinu (užitečné při pečení chleba) nebo pro přípravu seitanu, dietně-vegetariánské náhražky masa. Lepek se také používá jako zahušťovací přísada a průmyslově jako lepidlo pro třídění papírů a tkanin. V kulinářských přípravcích poskytuje lepek především ELASTICITU díky typické struktuře NET (která zadržuje oxid uhličitý) a umožňuje těstu kynout.