Všeobecnost
The sépie obecná jsou to mořští měkkýši, kteří se pyšní pozoruhodnou komerční a gastronomickou hodnotou. Patří jim Decapod hlavonožci a spadají do rodiny Sepiidae, což zase zahrnuje tři různé druhy sépií: Metasepia, Sépie A Sepiella.
Sépie kolonizují celou planetu; Středozemní moře a Atlantický oceán patří k Druhům Sepia officinalis.
Není neobvyklé, že při nákupu sépie jsou z gastronomických důvodů vybírány malé cizí exempláře; v tomto případě se téměř vždy jedná o druhy patřící do rodu Sepiella (např. S. inermis - Indický oceán).
Sépie (Species S. officinalis(o kterém si povíme v následujícím článku) žijí téměř celý rok v hloubkách asi 30–40 m a teprve na jaře se přibližují k pobřeží, aby se pářili a kladli vajíčka (ve shlucích, černá, kulovitá a želatinová) .
Sépie dosahuje různých velikostí v závislosti na stanovišti, které kolonizuje; není překvapením, že jsou pozorovány velké rozdíly mezi sépiemi Středozemního moře (z nichž nejmenší, které dosahují délky 25-35 cm na délku, patří k Jaderskému moři) a sépie z Atlantský oceán (kde některé vzorky dosahují délky 90–120 cm). Pozn. Informace o MAXIMÁLNÍ velikosti sépie se liší podle bibliografických zdrojů, ale jisté je, že sépie v Atlantském oceánu může dosáhnout délky a hmotnosti dokonce o 300-400% výše než exempláře Středozemního moře (zejména ve srovnání do Jaderského moře).
Z vody na zádech sépie získává hnědou žíhanou barvu v černé barvě, zatímco na břiše se jeví bledě, perleťově bílá se zelenými a růžovými odlesky; ve vodě sépie využívá „aktivní kamufláž“ "Systém, který vypadá, že funguje i vizuální vzpomínky zvířete (není překvapením, že sépie jsou považováni za jedny z nejinteligentnějších bezobratlých na planetě). Mrtvé sépie ztrácejí schopnost splynout a mají tendenci vyblednout do žlutavě růžové barvy, ale neměly by být zaměňovány za sépie „oloupanou“ které jsou úplně bílé.
Sépie mají oválný tvar a morfologicky se skládají ze dvou poměrně odlišných segmentů: těla a hlavy. Tělo sépie je obklopeno lamelární ploutví, kterou používají k pohybu vpřed a ke změně směru, zatímco uvnitř uzavírá „„ sépiovou kost “, vnitřnosti, pohlavní žlázy a případně vajíčka a„ sépiový inkoust ““ (inkoust používaný jako obranný mechanismus). Hlava sépie je velmi objemná a má mozek značné velikosti, obalený strukturou pojivové tkáně; oči jsou umístěny po stranách hlavy, zatímco ústa jsou uprostřed a dopředu (podobně jako „zobák“ ve tvaru písmene W). Kolem ústní dutiny je rozmístěno 10 nohou vybavených přísavkami, z nichž 8 jsou chapadla, zatímco 2 fungují jako předzvěstné přívěsky nezbytné pro predaci. Sépie se živí rybami, korýši a dalšími škeble.
Obří sépiový salát
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Zvědavost
Sépie jsou měkkýši, z nichž se používají různé části těla. Nejprve to specifikujeme k provedení „pohodlného“ čištění čerstvých sépií je VELMI užitečné, když jsou umístěny na několik hodin do mrazáku. Polomrazení způsobí ztuhnutí masa a inkoustu, což umožní zvířeti snadné oloupání a vykuchání bez váčku s černým pigmentem (nebo vybuchujícím), který cokoli obarví. Doporučený postup při čištění zvířat. Sépie je následující:
- Předmrazení
- Eliminace lamelární ploutve a kůže
- Eliminace očí, úst a sépiové kosti
- V případě potřeby oddělte tělo a hlavu
- Na zádech, kde „byla“ kost, proveďte přesný řez nůžkami a vyjměte vnitřnosti DÁVEJTE POZOR, abyste neporušili inkoustový sáček
Pozn. Osobně nedoporučuji odstraňovat kůži z hlavy; je to „zvláště pečlivá a nakonec relativně nezbytná operace.
Tělo, hlava, lamelární ploutev, ženské gonády, předčasná vajíčka (průhledná a malá jako zrnka rýže) a inkoust slouží k jídlu; Sépiová kost je naopak užitečným produktem jako doplněk aminokyselin a minerálních solí při chovu některých ptačích druhů v klecích.
Tělo a hlava malý sépie jsou ideální pro výrobu grilovaných nebo pečených špízů; tělo velkých sépií je vhodnější na vaření (vařené celé a poté nakrájené) na přípravu teplých salátů popř. Katalánština (ale je také výborný smažený). Hlava s relativními chapadly a lamelární ploutví velkých exemplářů jsou lahodné, pokud jsou vloženy mezi přísady rizota z mořských plodů, zatímco inkoust ze sépie, vhodně extrahovaný z čerstvého a umístěný v malých nádobách (také skladovatelných v mrazničce), je přísadou vynikající pro: produkci černých těstovin, složení černých omáček doprovázející první chody a složení rizota z mořských plodů. Vejce a ženské gonády sépie tvoří gurmánské jídlo; je to typicky benátský proces a umožňuje vám využijte tyto složky drobů.Příprava sépiových vajec je jednoduchý a rychlý var v horké vodě, na jehož konci se podávají zakápnuté olejem, čerstvou petrželkou a (pro milovníky) lžičkou majonézy.
Jak vybrat sépii
Kromě rozměrů je pro úspěch přípravků na bázi sépií správná volba:
- Zachování čerstvosti
- Místo původu.
Je proto užitečné upřesnit, že zmrazení"kromě toho, že výrazně usnadňuje čištění sépie, určuje mimořádně užitečný proces stárnutí pro změkčení masa dospělých jedinců. Tento proces je nezbytný, pokud jsou sépie připravovány pražené, jak grilované, tak v troubě, a ZVLÁŠTĚ pokud materiál je ze Sépií Středozemního moře, ve skutečnosti se pyšní organoleptickými a chuťovými vlastnostmi, které jsou mnohem lepší než ty analogické z Atlantského oceánu, ale jejich ČERSTVÉ maso je pozoruhodně konzistentní. Upřímně, s výjimkou rizot (ve kterých budou velmi tenká), VŽDY doporučuji před vařením zmrazit středomořskou sépii (pokud je čerstvá); naopak velké exempláře Tichého oceánu (které jsou VŽDY zmrazené nebo rozmražené) nepotřebují žádné domácí ošetření chladem (tyto sépie jsou tedy praktičtější, levnější, ale rozhodně méně chutné).
Čerstvost sépie
Čerstvé nebo rozmrazené sépie jsou vizuálně prezentovány úplně jiným způsobem. Čerstvé sépie jsou obecně zcela neporušené a pokryté inkoustem (pod nímž je možné pozorovat lesklou kůži, v zásadě hnědou na zádech a bílou na břiše); čerstvé ryby si dokonce zachovávají perleťové nuance břicha, ale je stále vzácné kupovat sépie prakticky naživu, ne -li v krátkém dodavatelském řetězci. Čerstvé sépie mají tendenci s časem a teplem blednout, a proto získaná bledost je přímo úměrná době, která uplynula od jejich smrti. Pokud jde o rozmrazené sépie, situace se mění; ty, které je třeba ještě vyčistit, jsou vždy vybledlé, protože ošetření za studena výrazně ovlivňuje celistvost kůže, ale to neznamená, že rychle zmražená sépie je kvalitativně horší než čerstvá. Opravdu, stejně jako u všech ryb, korýšů a měkkýšů hlavonožců, dobré zmrazené / hluboce zmrazené je rozhodně vhodné ve srovnání s čerstvým ... „již není příliš čerstvé“.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Sépie jdou do rychle se kazící přírody velmi rychle; ty, které nejsou uchovávány při teplotách kolem 0 ° C (nejlépe v bednách s drceným ledem), získávají silný zápach síry (i když by mikrobiologické vyšetření mohlo být jedlé). Maso sépie oplývá sírovými aminokyselinami a pokud je špatně konzervováno, podléhá mikrobiologickému působení bakterií a / nebo svému vlastnímu enzymatickému působení, což neúprosně vede k uvolňování sirovodíku (molekula s typickým zápachem „shnilých vajec“). Chcete -li získat další informace o trvanlivosti sépie, přečtěte si příslušný článek: Jak uchovat ryby a zastavit jejich degradaci.
Nutriční vlastnosti
Sépie mají libové maso s nízkým obsahem cholesterolu; představují rozhodně nízkokalorické pokrmy a relativní porce spotřeby snadno dosáhnou 300 g. Sépie obsahují stopy cukrů, ale makroživiny, které poskytují největší množství energie, jsou bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou (bohaté na sirné aminokyseliny).
Z hlediska minerálních solí a vitamínů se sépie nerozlišují žádným konkrétním obsahem.
Sépie se velmi hodí k nízkokalorickým dietám, protože mají dobrou sytivou sílu a velmi nízkou energetickou hustotu; jsou velmi užitečné, i když jsou v kontextu dietních režimů proti dyslipidémii a diabetes mellitus 2. typu, ale nepatří mezi doporučené potraviny ve stravě pro dnu a hyperurikémii.
Sépie obsahují slušné množství pojivové tkáně; tento proteinový prvek (také přítomný v mase suchozemských zvířat, ale málo v rybách samotných a v mlži / lamellibranch) roste s věkem zvířete a není stravitelný tolik jako svalové peptidy. Z tohoto důvodu je pro osoby trpící zažívacími poruchami, gastritidou nebo žaludeční hypochlorhydrií vhodné: upřednostňovat středně malé sépie, zmrazit je, vhodně je uvařit a nedosahovat porcí nadměrné spotřeby, zejména ve spojení s večerním jídlem.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
