Potravinové bílkoviny obsahují v průměru 16% dusíku a právě tento prvek je charakterizuje a odlišuje od ostatních živin.
Pro posouzení potřeby bílkovin u jednotlivce je třeba vzít v úvahu dusíkovou bilanci, to je hodnota, která nám říká, kolik dusíku si organismus zachoval
Bilance dusíku = požitý dusík - eliminován dusík
U dospělého jedince je ve fyziologických podmínkách dusíková bilance vždy v rovnováze, protože organismus je schopen regulovat eliminaci podle úvodu. Čím více dusíku je přijímáno, tím více je eliminováno.
U dospělého muže dosahují bílkoviny obsažené v tělesných tkáních asi 5 kilogramů. Aby se splnily nároky organismu, je každý den asi 250 gramů těchto proteinů zničeno a resyntetizováno podle procesu zvaného obrat bílkovin.
V určitých životních okamžicích se zvyšuje syntéza bílkovin v lidském těle, aby se vyrovnala s anabolickými procesy, jako je nárůst těla a svalů. Za těchto okolností se v důsledku zvýšené retence dusíku stává dusíková bilance pozitivní.
V případě sníženého příjmu bílkovin stravou má tělo tendenci snižovat ztráty dusíku, avšak pod určitou kritickou úroveň příjmu již tato regulace neplatí a při pokračujícím úbytku dusíku se rovnováha stává zápornou ...
Bilance dusíku je pozitivní během:
růst;
těhotenství;
kojení;
intenzivní fyzická aktivita.
Bilance dusíku je negativní během:
absolutní a / nebo proteinový půst
přítomnost patologií
Při absolutním hladovění je eliminace dusíku v moči zpočátku omezena, poté se stabilizuje a po určité době se opět zvyšuje.
U bílkovin nalačno nejprve redukuje a poté se stabilizuje kolem minimální hodnoty.
V tomto případě mluvíme o množství opotřebení nebo minimálním výdeji dusíku definovaném jako minimální eliminace dusíku močí, když jsou energetické potřeby zajištěny sacharidy a lipidy.
Některé hormony, jako je testosteron, GH a IGF-1, podporují přírůstek svalové hmoty a pozitivně ovlivňují dusíkovou bilanci; jiné, známé jako stresové hormony (kortizol, ACTH a prolaktin), mají tendenci být negativní podporou katabolismu bílkovin.
