Pektin: Co to je a k čemu se používá

Co je pektin?

Pektin je nestravitelný uhlohydrát, strukturní polysacharid obsažený v buněčných stěnách rostlinných tkání. Pektin, tvořený převážně lineárním řetězcem monomerů kyseliny galakturonové, držených pohromadě vazbami α- (1-4), je ve skutečnosti rozpustnou vlákninou. Většina lidí ji zná pro její použití při přípravě ovocných džemů a želé, ale má také velmi zajímavé dietní přednosti.

Každý den přijmeme několik gramů pektinu (2–6 gramů ve vztahu ke stravovacím návykům) a získáváme ho z ovoce a zeleniny, zejména z jablek, švestek, citrusových plodů, kdoulí a angreštu; nejbohatším zdrojem ze všech je bílá slupka - nazývaná albedo - která po odstranění slupky zůstává kolem citrusových plodů.

Obsah pektinu v některých druzích ovoce
(% čerstvé hmotnosti) Jablka 1-1,5% Meruňka 1% Třešně 0,4% Pomeranče 0,5-3,5% Mrkve 1,4% Citrusová kůra 30 %

To vysvětluje, proč odborníci na výživu dávají jasně přednost celému ovoci před čerstvě vymačkanými ovocnými šťávami, které jsou obzvláště bohaté na cukr a s nízkým obsahem vlákniny.

Rozdílná koncentrace pektinu ve zralém ovoci vysvětluje, proč se z některých získává želé vynikající konzistence, zatímco z jiných se získávají spíše tekuté džemy, takže je nutné přidat pektinový prášek nebo jiné ovoce, které je na to obzvláště bohaté (jablečné kdoule a citrusy slupky) V tomto ohledu je schopnost tvořit gel s vysokou konzistencí vynikající u nezralých plodů, protože u zralých plodů existuje vysoký stupeň enzymatické hydrolýzy pektinů.

K čemu slouží?

Na průmyslové úrovni se pektin získává z přírodních zdrojů, jako jsou jablka, pokrutiny, bílek citrusových plodů a obecně z vedlejších produktů pocházejících z extrakce šťáv.

Vlastnosti, díky nimž jsou užitečné v potravinářském průmyslu a v dieteticko-farmaceutickém průmyslu, jsou zhruba stejné. Při kontaktu s vodou ve skutečnosti pektin vytváří jakýsi gel, zesílený přítomností správného množství kyseliny a cukru . Na mikroskopické úrovni se tak vytváří trojrozměrná síť, mezi níž zůstávají zachyceny molekuly vody a dalších potravinových látek.