Stejně tak Avidin
Avidin je základní (t. T. 68 000 D) tetramerní glykoprotein, skládá se tedy ze čtyř identických podjednotek (patří do kategorie homotetramerů). Vyrábí se ve vejcovodech ptáků, plazů a obojživelníků a je uložen v bílku vajec, lépe známý jako albumen.
Název avidin pochází z konkrétní chamtivosti této molekuly po vitaminu B8, zvaném biotin nebo vitamín H.
Avidin a vitamín B8
Každá podjednotka avidinu má vazebné místo pro biotin, na které se váže tak houževnatě, že tvoří pro lidské střevo nevstřebatelný komplex.
Interakce mezi avidinem a biotinem není kovalentního typu, ale je extrémně silná (disociační konstanta KD je řádově 10-15 M). Dále se vazba vytváří velmi rychle a je prakticky nevratná.
Skutečnost, že každá molekula avidinu se na sebe může vázat čtyři různé molekuly biotinu - a zvláštní houževnatost této vazby - ji činí nesmírně užitečnou v imunohistochemii a in vivo pro cílení pevných nádorů.
Vaření a vaječný bílek
Všechny tyto protivitaminové vlastnosti se vařením ztrácejí, a proto se doporučuje konzumovat pouze vařená vejce, vyhýbat se syrovým. Kromě toho nesmíme zapomenout, že syrové bílkoviny z vaječných bílků mají špatnou stravitelnost (51%) kvůli antitrypsinovému účinku ovomukoidu; konečně by mělo být zváženo riziko nakažení salmonelózou a dalšími chorobami z potravin, zvláště když jsou vejce ne čerstvé.
Avidin představuje 0,05% z celkové proteinové frakce slepičího bílku; každý z nich tedy poskytuje přibližně 190 mg avidinu. Pokud jde o biologickou funkci, předpokládá se, že ptáci, plazi a obojživelníci syntetizují avidin ve svých vejcovodech, aby inhibovali růst bakterií a zbavili tyto mikroorganismy biotinu nezbytného pro jejich vývoj.
