Jaké jsou
Organoleptické vlastnosti potraviny odrážejí vlastnosti vnímatelné jedním nebo více smyslovými orgány. Vzhled, barva, tvar, vůně, chuť, konzistence a související vlastnosti (tekutost, viskozita, drobivost) jsou jen některé z nejdůležitějších a nejznámějších organoleptických vlastností.
Experti prostřednictvím „panelových testů“ hodnotí barvu, tvar (zrak), texturu (zrak, sluch, dotek), vůni (vůni) a chuť (vůni, chuť) daného jídla. Tyto zkoušky provádějí lidé s predispozicí a vyškoleni k rozpoznání těchto vlastností, a to i díky pomoci konkrétních technik.
Panelové testy jsou také podpořeny chemicko-fyzikálními testy pro objektivní posouzení bezpečnosti a jakýchkoli podvodů s potravinami. Tyto kontroly jsou například schopné detekovat žluknutí mouky ještě předtím, než je změna vnímána lidským vkusem.
Spojení mezi senzorickými testy, tedy subjektivními a fyzikálně-chemickými testy, poskytuje užitečné prvky pro výrobu a obchod s potravinářskými výrobky.
Potravinářská barva
je to velmi důležitá organoleptická charakteristika z psychologického hlediska; existují například studie marketingového marketingu zaměřené výhradně na vzhled etiket a jejich schopnost přilákat spotřebitele.
Z chemického a legislativního hlediska hovoříme o:
- Pigmenty: látky přirozeně se vyskytující v potravinách, které odrážejí barvu; lykopen, pokud myslíme na rajčata, je příkladem pigmentu.
- Barviva: látky, které jsou fixovány na potravu a mění její přirozenou barvu.
- Chemicky klasifikujeme barvicí látky na:
- Chromofory: nositelé barev.
- Auxocrome: pomocné látky barvy, které ji dokážou vylepšit.
- Chemicky klasifikujeme barvicí látky na:
Chuť jídla
lze jej upravit díky jedné nebo více látkám, které narušují vnímání čtyř hlavních charakteristik (nebo zásad) chuti: slané, sladké, kyselé (nebo kyselé) a hořké.
Kyselina
Záleží na koncentraci iontů H + přítomných v potravě
Pikantní
Soli alkalických kovů. U kuchyňské soli nebo NaCl je vnímání soli spojeno s přítomností sodíku, zatímco samotný chlor není slaný.
Bonbón
Hydroxylové skupiny (oplývající cukrem) a / nebo tvorba vodíkových můstků (některé aminokyseliny nebo malé peptidy jsou schopné dodat jídlu sladkou chuť)
Hořký
Ionty Mg ++ a NH4 + nebo alkaloidy (nacházejí se v kávě, digestivech a mnoha dalších potravinách)
Čich
záleží na těkavosti, rozpustnosti v tucích a tendenci některých látek vytvářet vazby s bílkovinami.
Vůně jídla
komplexní pocity související s vůní, chutí a fyzickou strukturou produktu, v některých případech je zapojen i sluch („prasknutí“ chlebové tyčinky, „škrábání“ hranolků atd.).
Aromatické látky, které jsou nejvíce vnímány, pozitivně i negativně, jsou téměř všechny rozpustné v tucích. Z tohoto důvodu je ve většině případů chutné jídlo tučné (libový řízek je téměř bez chuti, zatímco klobása je obvykle mnohem chutnější).
Vůně potravinářského produktu je často vylepšena specifickými technikami (pražení kávy, kvašení mléka nebo sýrů, ochucení uzeného masa atd.).
