Všeobecnost
Tam Bernská omáčka, nebo omáčka béarnaise, je emulgované koření na bázi přepuštěného másla, žloutku, šalotky, estragonu, kerblíku, octa, soli a pepře; v praxi jde o variantu holandská omáčka (holandská omáčka).
Bernská omáčka se podává teplá a používá se k pečenému nebo smaženému masu a rybám (např. Viande de boeuf Chateaubriand - hovězí filé), ale také k vařenému masu nebo rybám nebo chřestu.
Nutriční charakteristiky
Bernská omáčka je velmi kalorické jídlo, které je považováno za skutečný kořenící tuk. Jeho použití musí být přísně kontrolováno a omezeno (pokud se mu nevyhýbá) u lidí s nadváhou.
Nutriční hodnoty
Podíl energetických lipidů je extrémně vysoký, zatímco bílkoviny a sacharidy (stejně jako vlákna) nejsou relevantní.
Mastné kyseliny, které charakterizují bernskou omáčku, bývají nasycené, protože pocházejí z másla a vaječného žloutku. Pokud jde o obsah cholesterolu, nezdá se být nic bujného. Lipidový profil bernské omáčky naznačuje mírnou spotřebu pro každého, přičemž se v případě hypercholesterolémie zcela nedoporučuje.
Pokud jde o minerální soli, bernská omáčka je bohatá na železo a zinek, zatímco ostatní prvky nevykazují pozoruhodné koncentrace.
Pokud jde o vitamíny, uspokojují hladiny thiaminu (vitamín B1), riboflavinu (vitamín B2) a ekvivalentního retinolu (vitamín A).
Pozadí
Na rozdíl od toho, co naznačuje název, bernská omáčka nepochází z města Béarn, ale z Paříže.
Byl vytvořen náhodou 24. srpna 1837 Collinetem, kuchařem „Pavillon Henri IV“ v Saint-Germain-en-Laye. Kuchyňský technik pravděpodobně použil redukci šalotky ke spojení s vaječným žloutkem a vytvořil emulzi.
Když se zákazníci zeptali na název této omáčky s odkazem na Jindřicha IV. (Z něhož se v místnosti objevila busta), Collinet improvizoval slovo „bernská omáčka“ (i když pravděpodobně byl tento výraz těsněji spojen s původem zrodu kuchaře ).
Recept na Bernskou omáčku
Ingredience potřebné k výrobě bernské omáčky pro 4-6 osob jsou:
- 3 střední šalotky,
- 1–2 větve čerstvého estragonu,
- 2 lžíce kerblíku (Anthriscus cerefolium),
- jemná sůl,
- ½ čajové lžičky hrubě mletého černého pepře,
- 3 lžíce bílého octa,
- 4 žloutky,
- 250 g čerstvého soleného bílého másla.
Čas potřebný k přípravě bernské omáčky je přibližně 25 ".
Postup lze shrnout následovně:
- Jemně nasekejte šalotku.
- Nakrájejte estragon a kerblík.
- Šalotku dusíme na mírném ohni alespoň 5 palců s kouskem másla.
- Přidejte ocet, pepř a polovinu bylinek a vařte, dokud se tekutina nezredukuje na přibližně dvě polévkové lžíce.
- Zaveďte žloutky, průběžně šlehejte a zvyšujte teplotu plamene.
- Nakonec přidejte kousek studeného másla, sundejte ho z ohně a pokračujte v šlehání a přidejte zbylé bylinky.
- Omáčku lze udržovat v teple v dvojitém kotli.
Varianty
- Choronová omáčka: přidejte bernskou rajčatovou pastu v poměru 1: 1
- Arlésienne omáčka: do omáčky Choron přidejte sardinky
- Paloise omáčka: vyměňte estragon za mátu
- Valois omáčka: koncentrovaná bernská omáčka s přídavkem bílého vína.
