Klasifikace sýrů
Klasifikaci sýrů na základě velkého množství odrůd (asi 2 000 na celém světě) lze provést:
- podle druhu použitého mléka (kozí, ovčí, kravské, buvolí a míchané sýry);
- podle metody koagulace tvarohu (kyselina nebo syřidlo);
- podle konzistence těstovin nebo obsahu vody (čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé, strouhané sýry);
- podle teploty vaření (syry T 48 ° C);
- podle doby zrání (čerstvé sýry s extra rychlým zráním 2–3 dny; rychlé do 15 dnů; krátké zrání do 30 dnů; střední zrání do 6 měsíců; dlouhé zrání, pomalé do 1 roku a velmi pomalé, více než 1 rok );
- podle obsahu tuku (nízkotučné, polotučné, tučné sýry, dvojitá smetana);
Jiné druhy sýrů
FILATA PASTA SÝR
Nejprve se připraví tvaroh přidáním syřidla, které se nechá zrát v syrovátce po dobu nejméně 3 hodin, až do hodnoty pH 5,2–5,3. Tvaroh se pak roztaví ve vroucí vodě, stáhne do nití a vhodně vytvaruje. Tento proces určuje částečnou demineralizaci (tvorbu paracainátu vápenatého) spojenou s tvorbou kyseliny mléčné. Získá se Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza atd.
TAVENÉ SÝRY
Získávají se fúzí sýrů různých druhů a různé zralosti (obecně sladké). Záležitost je nejprve rozemletá a smíšená; tavení probíhá při 70-75 ° C za sníženého tlaku; lze přidat máslo, margarín, barviva, ale především tavící soli (fosfáty, polyfosfáty a citráty sodné), které zvyšují roztíratelnost a udržují hydrataci.
SÝR MASCARPONE
Jedná se o měkký sýr, který se získává z mléčné smetany (25–30% tuku), zahřeje se na 80–90 ° C a přidá se kyselinou citronovou. Koagulace je způsobena kyselostí a teplem.
RICOTTA
Získává se koagulací syrovátky pocházející ze výroby sýra. Po tvarohu syrovátka stále obsahuje bílkoviny, minerály a část tuku. Zahřívá se na 75–80 ° C, což je teplota, při které se syrovátkové bílkoviny srážejí; vytvoří se tak sraženina sestávající z laktalbuminu, malých množství tuku, laktózy a minerálních solí, která se nechá 12 hodin odkapávat a poté se vloží do forem.
Právě kvůli způsobu výroby není ricotta sýr, ale mléčný výrobek, protože je mimo definici zákona. Je to ušlechtilý produkt, protože má nízký obsah tuku a laktózy, ale je bohatý na bílkoviny velmi vysoké biologické hodnoty; je také snadno stravitelný.
Chemické složení (g / 100 g čerstvého produktu) ricotty různého původu
Nutriční hodnota sýra
Sýr je tvořen vodou, bílkovinami a tuky v poměru 50:25:25; tyto podíly však vykazují poměrně vysoký stupeň variability v závislosti na typu a době zrání. Sýr je tedy velmi energická potravina, a to tak, že 100 g poskytne v průměru 300 kcal (2/3 kvůli obsahu lipidů), vždy s určitým rozdílem mezi různými specialitami (viz sýr a kalorie)
Proteiny jsou vysoce stravitelné díky hydrolýze kaseinů a zvýšení rozpustné frakce.
Sacharidy chybí; laktóza přítomná v roztoku v séru je obsažena pouze v malých množstvích. Z tohoto důvodu sýr dobře snáší i ten, kdo netráví laktózu. Měla by být kombinována se škrobnatými potravinami, jako je chléb, těstoviny a rýže, aby byl doplněn její nutriční profil.
Sýr je obzvláště bohatý na vápník, fosfor, vitamíny A a B (protože jde o koncentrovanou potravinu). Stejně jako v mléce nám chybí vitamín C a železo, proto je dobré ho doprovázet zeleninou.
Sto gramů sýra (parmezánu) odpovídá z hlediska výživy 200 g telecího masa, 160 g šunky a 300 g ryb (pstruhů). Nakonec nezapomeňte, že sýr, stejně jako maso a ryby, musí být považován za druhý chod, a ne za pochoutku, kterou je třeba konzumovat na konci jídla.
Sacharidy
k dispozici
Kyselina
mléčný
Soli
minerály
Od: Souci et al, 2000, doplněno
Bibliografie
FOOD CHEMISTRY, Cabras a Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, VANNUCCHI Klobouky, Ed. Zanichelli
Další články na téma „Sýry: klasifikace a nutriční hodnota“
- zpracování sýra
- sýr
- koagulace sýra
- nízkotučné sýry
- sýrové kalorie
- sýry bohaté na vápník
