Frakcionace je fyzikální proces prováděný na tukové hmotě za účelem oddělení jejích kapalných složek od pevných. Tak se získají dvě (nebo více) frakcí, z nichž každá má své vlastní charakteristiky.
Vystavením palmového oleje jednoduché frakcionaci získáme:
- část stearinu (pevná látka), sestávající převážně z nasycených mastných kyselin s vyšší teplotou tání, 44-50 ° C, používaná zejména v kosmetických a potravinářských oborech (margaríny)
- a olein (kapalná část), sestávající převážně z mononenasycených mastných kyselin s nižším bodem tání, přibližně 10 ° C, používaných v gastronomickém sektoru ke smažení.
Na druhé straně, komplexní frakcionací se získá první olein, který po lomu poskytne druhý stearin velmi vhodný pro výrobu náhražek kakaového másla.
Proces frakcionace může probíhat pomocí detergentů nebo rozpouštědel, nebo běžněji pomocí suché krystalizace. Suchá frakcionace je nejjednodušší a nejstarší proces; zahrnuje jak zimování, tak i lisovací techniky, a je nejpoužívanější formou frakcionace - oddělte frakce oleje - je založeno na rozdílech v bodech tání a na rozpustnosti triglyceridů.
Winterizace: spontánní proces, při kterém se polotuhý olej ponechaný za studena oddělí na pevnou frakci uloženou na dně a kapalnou frakci v horní části nádoby.
Frakcionace průmyslovou suchou krystalizací
- tuková látka se zahřeje na teplotu vyšší, než je teplota vyšších teplot tání (70-75 ° C pro palmový olej), poté se pomalu ochladí.
Proces chlazení je zásadní pro kvalitu konečného produktu; stručně řečeno, krystaly triglyceridů, které se tvoří během chlazení, mohou mít různé vlastnosti podle krystalizační formy, α, β a β ". Forma α se získává rychlým ochlazováním tuku, vyznačuje se nejnižší teplotou tání a jeho zahříváním nejprve převede na formu β “a následně na formu β. Tato poslední forma se získává z extrémně pomalého ochlazování tuku a je nejstabilnější formou (viz temperování čokolády).
Z technologického hlediska jsou tuky, kde převládá forma β "(např. Lůj a máslo), jednotnější, neprůhledné, bělavé a s méně kompaktní strukturou než tuky s prevalencí formy β.
- Forma β "zlepšuje roztíratelnost tuku, protože zachycuje velké množství vzduchových bublin malého průměru.
- Forma β se naopak vyznačuje zrnitou, voskovitou konzistencí a obsahuje malé množství vzduchových bublin velkého průměru (například u čokoládových tyčinek propůjčuje vlastnosti tvrdosti a křehkosti).
Aby se krystaly stabilizovaly v P "formě, přidá se palmový tuk (který v této formě přednostně krystalizuje) nebo se selektivně hydrogenované tuky nebo se přidají diglyceridy a emulgátory.
- Pomalým chlazením se získá pevný koláč sestávající ze sady krystalů triglyceridů s vysokou teplotou tání, ponořených do kapaliny tvořené triglyceridy s nízkou teplotou tání.
- Pomocí filtračních lisů za vysokých tlaků se získá filtrace dvou fází: olein se vytlačí z heterogenní směsi, přičemž zůstane pevná frakce (stearin).
Zdravotní aspekty
Frakcionaci lze považovat za alternativní a preferovanou techniku před hydrogenací rostlinných olejů při výrobě margarínů; vede však k vyšší koncentraci nasycených tuků (nežádoucí aspekt) a může zahrnovat použití rostlinných olejů pochybné kvality.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
