TAGATOSE

Charakteristika a použití jako sladidlo

Tagatóza je monosacharid ketohexózy, izomer fruktózy, se zajímavými vlastnostmi: má sladící sílu rovnající se 92% sacharózy, snížený kalorický příjem, není kariogenní, pyšní se prebiotickými účinky a zvýrazňuje vůni.

Přestože je tagatóza získávána polosyntézou, je to přírodní cukr přítomný v malém množství ve zahřátém kravském mléce a v různých mléčných výrobcích. Průmyslová výroba tagatózy je proces krokově který vzniká z laktózy; tento typický disacharid pro mléko je podroben enzymatickému zpracování a purifikačním technikám. Tímto způsobem se získá směs glukózy a galaktózy, která se poté oddělí chromatografií; chromatograficky izolovaná galaktóza se pak za zásaditých podmínek převede na tagatózu; ten se nakonec čistí, dokud se nezíská 99% čistý produkt.

Bezpečnost použití a výhody oproti cukru

Navzdory chemické podobnosti jsou fruktóza a tagatóza v lidském organismu metabolizovány odlišně. Transportní systém pro fruktózu v tenkém střevě, zprostředkovaný nosičem, ve skutečnosti postrádá afinitu k tagatóze; proto pouze asi 20% požité tagatózy je skutečně absorbováno ve střevě a metabolizováno v játrech (se stejnou metabolickou cestou jako fruktóza). Neabsorbované procento je fermentováno v tlustém střevě bakteriální mikroflórou za vzniku mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA), včetně butyrátu (hraje důležitou roli v proliferaci a diferenciaci buněk epitelu tlustého střeva, brání místnímu vývoji karcinomů). Fermentace tagatózy v tlustém střevě podporuje zvýšení dobré bakteriální flóry (laktobacily a bakterie mléčného kvašení) na úkor té špatné; navíc snížená absorpce a fermentace snižují kalorickou hodnotu D-tagatózy na maximálně 1,5 kcal / g (proti 4 kcal / g sacharózy).

Konzumace D-tagatózy neprospívá zvyšování hladiny glukózy v krvi ani hladiny inzulínu a snižuje glykemické hladiny, pokud se užívá před podáním glukózy nebo sacharózy; proto ji mohou používat i diabetici. Velmi pomalu se přeměňuje na organické kyseliny z bakterií zubní plak, takže nezpůsobuje zubní kaz.

Tagatóza, podobná sacharóze, ale na rozdíl od fruktózy, není hygroskopická, takže nevyžaduje zvláštní podmínky skladování a způsobuje méně problémů ve střevě. Má rozpustnost v H2O podobnou jako sacharóza; při vysokých teplotách se rozkládá (karamelizuje) rychleji než cukr, při extrémním pH je méně stabilní a lze jej převést na různé sloučeniny.

Některé studie zadané k určení, zda má tagatóza synergické vlastnosti s ohledem na jiná aromata a jiná sladidla, ukázaly, jak toto sladidlo zvyšuje účinek aspartamu a acesulfamu K. V podobných směsích tagatóza urychluje spouštění pocitu sladkosti a snižuje hořká chuť; také zlepšuje smyslové vlastnosti: snížený pocit sucha v ústech, snížená nasládlá pachuť a snížená hořká pachuť.

Biologické vlastnosti a organoleptické vlastnosti tagatózy naznačují její použití jako sladidlo pro diabetiky, prebiotika a sladidla v nekariogenních a nízkokalorických sladkých výrobcích (cukrářské výrobky, nealkoholické nápoje, snídaňové produkty, žvýkačky).

Neexistuje žádná dokumentace zakazující používání tagatózy, a proto ji FDA schválila v roce 1999 a definovala příjem kalorií 1,5 kcal na gram. Pokud jde o všechny tyto vlastnosti, tagatóza je jedním z nejslibnějších sladidel budoucnosti.