Stejně tak invertní cukr
Invertovaný cukr je potravinářský výrobek sestávající ze směsi glukózy a fruktózy ve stejných částech s více či méně důležitými stopami sacharózy. Invertní cukr se ve skutečnosti získává enzymatickou nebo chemickou hydrolýzou tradičního cukru (sacharózy), čímž se účinně replikuje to, co se děje v našem tenkém střevě.
Mluvíme o invertním cukru, protože zatímco ve vodném roztoku je sacharóza pravotočivá sloučenina (otáčí rovinu polarizovaného světla doprava), směs glukózy a fruktózy je levá (rotuje rovinu polarizovaného světla doleva).
Kde se nachází a kulinářské aplikace
Invertovaný cukr je přirozeně přítomen v medu a v nejsladším ovoci (zejména v hroznové šťávě), zatímco je přidáván na průmyslové úrovni při přípravě různých pečiv a cukrovinek. Mezi četné výhody invertního cukru ve srovnání s tradičním „Nejprve si pamatujeme větší sladící sílu, asi o 30% vyšší než sacharóza. Invertovaný cukr je navíc méně náchylný ke krystalizaci a má schopnost zadržovat vlhkost; z fyzikálního hlediska se vyznačuje svou bílou barvou. se slámovými odstíny a krémovou strukturou. Významný obsah jednoduchých cukrů a především fruktózy vede k časné karamelizaci pečiva; tato výsada se promítá také do kratší doby vaření, s měkčími, voňavějšími a ještě zlatavějšími a chutnějšími hotovými výrobky.
Díky výše uvedeným vlastnostem je invertní cukr zvláště užitečný při výrobě zmrzliny (snižuje teplotu tuhnutí), sušenek, pečivových krémů, pomazánkové čokolády a mražených a nezmrazených pečiv (ve kterých brání sušení). Lze také použít invertní cukr v intravenózních infuzích pro parenterální výživu.
Výroba invertního cukru doma
Průmyslové invertní cukry zajišťují dodržování přísných standardů kvality, díky nimž jsou více či méně vhodné pro použití ve specifických přípravcích podle poměru glukóza - fruktóza - sacharóza. V každém případě lze invertní cukr také snadno vyrábět doma pomocí receptur podobných ten, který budeme ilustrovat.
Připravte si sirup smícháním cukru a vody v poměru dva ku jedné; to znamená, že na každé 2 kg cukru se přidá litr vody. V tomto okamžiku přidejte 4,5 gramů kyseliny citrónové nebo kyseliny askorbové na každý kg použitého cukru a vše přiveďte k varu asi třicet minut. Pokud nejsou k dispozici přírodní kyseliny, jako je citrónová a askorbová, lze citronovou šťávu použít v množství tří polévkových lžic na kg cukru.
Různé recepty obsažené v knihách a na webových stránkách se liší dobou varu a množstvím přidaných kyselin; ve skutečnosti lze zvýšením množství kyseliny (až na určitý limit) zkrátit dobu varu; ze stejného důvodu může být invertní cukr vyroben snížením kyseliny a prodloužením doby vaření, která musí být v každém případě kratší než jedna hodina.
Ostatní potraviny - Sladidla Acesulfam K Aspartam Cukrová řepa Cukrová třtina Cyklamát sodný Dextróza Sladidla Erythritol Fruktóza Maltóza Mannitol Melasa Sacharin Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sucralitol Cukr Sladkosti Mléko Dužnina Mléko a luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni s zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Lehké dietní recepty tici Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
