Legislativa a druhy sirupu
Podle současného legislativního období je glukózový sirup čištěný a koncentrovaný vodný roztok dietních uhlohydrátů získávaný ze škrobu a / nebo inulinu, který musí splňovat následující vlastnosti:
a) sušina nejméně 70% hmotnostních
b) ekvivalent dextrózy nejméně 20% hmotnostních v sušině, vyjádřeno jako D-glukóza
c) síranový popel nepřesahující 1% hmotnostní sušiny.
Ekvivalent dextrózy (lépe známý jako ekvivalence dextrózy) je odhadem procenta redukujících cukrů přítomných v glukózovém sirupu.
Definice glukózového sirupu je poměrně široká, takže tento název lze přičíst výrobkům s mírně odlišnými vlastnostmi. Jak se očekávalo, tyto sirupy se získávají z různých typů škrobu (obvykle z kukuřice) pomocí procesu enzymatické přeměny; Ve skutečnosti je škrob polysacharid složený z mnoha glukózových jednotek spojených dohromady lineárním a rozvětveným způsobem. Enzymy schopné rozpustit tyto vazby se pak průmyslově přidávají, což vede k mnohem kratším řetězcům glukózy (maltóza, dextriny) a jednotkám cukru. Z těchto enzymů si pamatujeme alfa amylázu, která umožňuje získat sirupy s obsahem asi 10–20% volné glukózy, a glukoamylázu, která toto procento zvyšuje na více než 90%. Alfa-amyláza se průmyslově vyrábí za použití bakteriálních druhů (Bacil sp.), zatímco pro glukoamylázu se používá druh houby: l “Aspergillus.
Jak je uvedeno v tabulce, na základě ekvivalence dextrózy může glukózový sirup nabývat vlastností vhodných pro konkrétní použití v potravinách.
Použití v potravinářském průmyslu
Glukózový sirup se dodává ve formě hustého bezbarvého sirupu sladké chuti. Ačkoli je méně sladký než cukr (v nealkoholických nápojích se upřednostňuje využití větší sladící schopnosti a větší rozpustnosti fruktózového sirupu), má celou řadu technologických výhod. Glukózový sirup je ve skutečnosti schopen zabránit krystalizaci laktózy, snížit bod tuhnutí a dát tělu hotový výrobek. Jako takový je indikován v mnoha aplikacích v oblasti zmrzliny, ke kontrole stupně sladkosti a bodu tuhnutí a v cukrovinkách / pečivu (croissanty, sušenky, panettone, colombe atd.), Kde zvyšuje krémovost výrobek při zachování nízkého stupně sladkosti nebo snížení jeho sladící síly (například kvůli přítomnosti velkého množství příliš sladkého ovoce). Glukózový sirup je ceněn také pro své konzervační vlastnosti.
Nutriční vlastnosti
Z nutričního hlediska je glukózový sirup typickým příkladem jídla bohatého na „prázdné kalorie“, což je termín používaný k označení jeho vysoké energetické síly, na rozdíl od „absence vitamínů, bílkovin, tuků a vlákniny, s velmi nízký obsah minerálních solí V závislosti na ekvivalenci dextrózy může glukózový sirup vykazovat více či méně vysoký glykemický index (GI) (pokud je DE vysoký, GI je také vysoký a naopak). Není proto náhodou, že na rozsáhlé používání glukózo-fruktózových sirupů v potravinářském sektoru se poukazuje jako na důležitý faktor šíření obezity.
I když je glukózový sirup získáván z pšeničného škrobu, nezpůsobuje celiakovi velké problémy, protože je čištěn z proteinové složky, a proto je v podstatě bezlepkový.
Ostatní potraviny - Sladidla Acesulfam K Aspartam Cukrová řepa Cukrová třtina Cyklamát sodný Dextróza Sladidla Erythritol Fruktóza Maltóza Mannitol Melasa Sacharin Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sucralitol Cukr Sladkosti Mléko Dužnina Mléko a luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni s zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Lehké dietní recepty tici Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
