Charakteristika a použití jako sladidlo
Aspartam je umělý dipeptid složený ze dvou běžných aminokyselin: kyseliny asparagové a fenylalaninu (jehož karboxylový konec je esterifikován methanolem).
Náhodně objeven v roce 1965 chemikem Jamesem Schlatterem z G. D. Searle and Companyaspartam zaznamenal mimořádný komerční úspěch; toto sladidlo bylo ve skutečnosti schváleno v 80. letech minulého století jako potravinářské sladidlo a jako takové se ve velkém používalo v nealkoholických nápojích obsahujících kyselinu uhličitou, práškových nealkoholických nápojích, jogurtech a cukrářských výrobcích. a dietetice.
Chuť aspartamu je popsána jako „čistá a sladká“, bez hořké nebo kovové pachuti, často spojené s jinými syntetickými sladidly. Srovnání se sacharózou ukazuje, že chuť je podobná chuti přírodních cukrů; navíc jsou přítomny některé příchutě. potraviny a nápoje jsou vylepšeny nebo prodlouženy v přítomnosti aspartamu, zejména kyselého ovoce (jako je pomeranč a citron) .Tato vlastnost se využívá ve žvýkačkách, kde lze vůně prodloužit na 4krát delší dobu.
Sladící síla aspartamu je 160–220krát větší než sacharóza, zatímco kalorický příjem je víceméně ekvivalentní (4 kcal / gram, jako každý protein). V důsledku toho stačí velmi málo množství aspartamu ke slazení potravin a nápojů, přičemž značná úspora kalorií je užitečná pro ty, kteří chtějí mít energetický příjem stravy pod kontrolou (stále se musíte usmívat před mnoha lidmi, kteří bar rychle spolkl pár pečiv a poté kávu osladil aspartamem, aby ušetřil pár kalorií).
Aspartam má velkou výhodu v tom, že výrazně nemění hladinu cukru v krvi, a proto je dobře snášen i diabetiky, kteří musí nutně omezit spotřebu tradičního cukru. Je to také akaryogenní látka, která na rozdíl od sacharózy nezpůsobuje zubní kaz.
Stabilita aspartamu je vynikající, zejména pro aplikace s nízkým obsahem H2O (práškové nápoje k solubilizaci).Toto umělé sladidlo je také poměrně odolné vůči procesům, které vyžadují teplo, jako jsou mléčné výrobky, a vysokým teplotám nebo extrémně vysokým teplotám po krátkou dobu (zejména v zapouzdřené formě). Možnost hydrolyzování nebo cyklizace na diketopiperazin, pokud je vystavena dlouhodobému působení při vysokých teplotách omezuje některé aplikace (na sladidlech na bázi aspartamu je uvedeno varování „nevařit“) a činí jej kontraindikovaným v těhotenství a při kojení (diketopiperazin je pro plod toxický).
Bezpečnost použití a vedlejší účinky
V posledních letech byl aspartam rozsáhle studován vědci z celého světa, kteří jeho bezpečnost ověřili experimenty na zvířatech a lidech.Po požití je aspartam rychle metabolizován na své tři složky: kyselinu asparagovou, fenylanin a methanol. Tyto metabolické produkty byly často předmětem diskuse o potenciální toxicitě. Mluvíme však o látkách běžně přítomných ve stravě; pouze ve vzácných případech, například u jedinců s fenylketonurií (vzácné genetické onemocnění, při kterém není fenylalanin metabolizován), by mělo být používání aspartamu omezeno. Z tohoto důvodu musí sladidla a jiné potraviny nebo dietní výrobky obsahující aspartam obsahovat varování „obsahuje zdroj fenylalaninu“.
Aspartam produkuje asi 10% methanolu (toxická látka) hmotnosti požité dávky, což je mnohem méně, než kolik se spotřebuje konzumací ovoce, zeleniny a džusů. Mnoho kontroverzí kolem údajné neurotoxicity aspartamu (poruchy rovnováhy, nálada) poruchy, nevolnost, bolest hlavy, nevýrazné vidění) se týkají právě uvolňování methanolu; nejrizikovější by byly děti.
Na základě výsledků provedeného výzkumu činí přijatelný denní příjem (DGA) zřízený agenturou JECFA (Společný odborný výbor FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky) 40 mg / kg tělesné hmotnosti (FAO = Organizace pro výživu a zemědělství; WHO = Svět zdraví) Organizace). Protože je asi 60krát sladší než cukr, u 60 kg osoby je ADI 40 mg / kg ekvivalentní 480 g denní sacharózy (což by vedlo k časnému nástupu různých metabolických chorob spojených s obezitou, jako je hyperlipidémie, inzulín odolnost, kardiovaskulární problémy a zvýšená náchylnost k některým druhům rakoviny).
V potravinářských výrobcích je aspartam často označován iniciálami E951. V posledních letech, v důsledku neustálého vědeckého výzkumu týkajícího se údajné toxicity (která se pravdu říká, včetně potvrzení a zamítnutí, již mnoho let), „aspartam byl stále více nahrazován jinými umělými sladidly, jako je sukralóza. Dnes neexistuje žádná jistota ohledně údajné karcenogenity aspartamu, který je i nadále považován za bezpečné sladidlo FDA (nejdůležitější orgán USA a světa odpovědný za regulaci potravin a farmaceutických výrobků) a „EFSA (Evropský úřad pro Bezpečnost potravin).
Ostatní potraviny - Sladidla Acesulfam K Aspartam Cukrová řepa Cukrová třtina Cyklamát sodný Dextróza Sladidla Erythritol Fruktóza Maltóza Mannitol Melasa Sacharin Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sucralitol Cukr Sladkosti Mléko Dužnina Mléko a luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni s zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Lehké dietní recepty tici Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty