Ryba se definuje sama čerstvý pokud byl právě vyloven a nebyl podroben žádnému chemicko-fyzikálnímu zpracování nebo úpravě, aby se prodloužila jeho konzervace (oddělené vykuchání); z toho vyplývá, že rozmrazené ryby, které nejsou řádně označeny jako takové, pokud jsou vydávány za čerstvé (aby se odlišily od konzervovaných), představují potenciální obchodní podvody.
METODY k rozpoznání čerstvých ryb od zkažených
Senzorická metoda: použitelné bez použití vybavení nebo chemických činidel; v souhrnu:
Část ryby
Pozitivní vlastnosti
Negativní vlastnosti
Celkový vzhled
Brilantní, kovové, duhové
Tupé, tupé
Tělo
Všechny „nákupy musí mít určitou tuhost (přísnost-mortis), která trvá minimálně 6-7 hodin
Měkké, ochablé
Kůže a váhy
Musí být vlhký, lesklý, lesklý a napnutý, s velmi přilnavými šupinami a bohatým na průhledný hlen
Barevné, trhavé, pigmentované mléčným a neprůhledným hlenem, váhy, které lze snadno odstranit
Maso
Musí mít jasné barvy, pevné, elastické (vystaveny tlaku prstem, musí se okamžitě vrátit do tvaru)
Křehké, se nažloutlými okraji, zrnitým a neprůhledným povrchem, snadno se odlupuje
Oko
Musí být velmi živý, jasný, zaoblený, bouřlivý a nesmí být vyhloubený
Stoupající, neprůhledné, propadlé se šedou zorničkou
Žábry
Musí být dobře uzavřené, s červenými nebo růžovými žábry, vlhké s průhledným hlenem
Zvednutý, nažloutlý, našedlý nebo cihlově červený, s mléčným nebo suchým hlenem
Páteř
Musí být čirý, bezbarvý a odolný, těžko rozbitný; navíc musí být velmi přilnavý k masu
Nedrží maso, červené barvy
Břicho
Elastické, bez kazů, kompaktní
Oteklé, ochablé
Vnitřnosti
Hladké, čisté a lesklé
Měkké, oteklé a s hnilobnou vůní i bez propíchnutí střev
Řitní otvor
Zamčený
Laso a vyboulené
Čich
Příjemné, měkké a příjemné; pokud se jedná o mořské ryby, brakické a mořské řasy
Akr, amoniakální a náchylný ke kyselinám
METODY k rozpoznání celých a zdravých ryb (i když rozmrazených) z rozmazlených ryb
Ryba řádně ošetřená chladem, poté chlazená a zmrazená, si teoreticky zachovává většinu organoleptických vlastností čerstvých ryb (ale ne všechny! Například modrá ryba trpí více než ostatní). Rozmrazená ryba ve srovnání s čerstvou rybou ztrácí svalový tonus, lesk kůže a zarudnutí žábry ... ale nezůstává ohrožena na zdraví; všechno ostatní! Snížení teploty je tedy ZÁKLADNÍ procedurou pro konzumaci syrových ryb, protože ničí parazity jako anisakis (i když nesnižuje bakteriální zátěž); na druhé straně tím, že se ryba podrobí vaření, se biologické a mikrobiologické riziko sníží bez ohledu na usmrcení; to znamená, že mít možnost vybrat si mezi „čerstvou“ rybou a rozmrazenou, z organoleptického hlediska, první bude po uvaření určitě příjemnější než druhý. Čerstvé ryby však nemohou a neměly by být konzumovány surový; surový potravinář by se proto měl obrátit na ryby, které byly tepelně chlazeny podle platných zákonů (teploty -20 ° C po dobu nejméně 24 hodin).
Vzhledem k omezené dostupnosti čerstvých ryb z krátkého dodavatelského řetězce se celosvětová spotřeba stále více přibližuje k hluboce zmrazeným a mraženým výrobkům, které mají být rozmrazeny nebo již rozmrazeny; z tohoto důvodu kontrolní orgány disponují technikami a prostředky schopnými posoudit celistvost ryb, ale s minimální pozorností a zkušenostmi se i maloobchodní spotřebitelé mohou vyhnout tomu, který je poškozený nebo jednoduše v nejistém stavu zachování.
Pro spotřebitele jsou opatření v zásadě stejná jako opatření uvedená pro čerstvé ryby (s opatrností uvedenou v předchozím odstavci), zatímco kontrolní orgány mohou používat jiné standardizované a bezpečnější metody, protože jsou založeny na vědeckých parametrech .:
Fyzikální metoda: stanovení elektrické vodivosti tkanin: jak se čerstvý výrobek zhoršuje, elektrická vodivost se zvyšuje. Vyžaduje speciální vybavení.
Chemická metoda: stanovení trimethylamintěkavý zásaditý dusík, formaldehyd, histamin, peroxidy a kyselina thiobarbiturová.Je vyžadováno speciální vybavení.
Biochemická metoda: hledání konkrétních enzymů, které unikají z buněk během rozmrazování; pokud jsou přítomny, znamená to, že ryby byly zmrazeny a znovu zmrazeny. Vyžaduje speciální vybavení.
Mikrobiologická metoda: je založen na vývoji kultur mikroorganismů, ale jsou příliš dlouhé na to, aby byly aplikovány na okamžité hodnocení ryb. Vyžaduje speciální vybavení.
Carpaccio z tuňáka
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Indikace pro spotřebitele čerstvých nebo rozmrazených ryb
Čerstvý: připomínáme kupujícím čerstvých ryb, že „chemie“ potravin dělá zázraky! Některé látky, nesprávně aplikované na téměř rozmazlené ryby, mohou oklamat smysly bezohledného nebo prostě smolného konzumenta. Někteří „neprofesionální“ dodavatelé kropí steaky dusičnany a dusitany a dávají jim tuňáka obecného, aby si zachovali rubínovou barvu (jako v řeznictví), i když někdy může být výsledek kontraproduktivní; každému se někdy stalo, že si na pultech všiml plátků tuňáka, které z červenohnědé (přirozené barvy a také závislé na procesu krvácení zvířete) získaly jasně fuchsiovou barvu a rozhodně nepřirozené. V ostatních případech přichází ryba velká balení plná ledu, která při klamání výhledu neskrývají vůni čpavku (měkkýši, kteří mají skořápku, jsou obzvláště vhodní pro podvody, protože zadržují vůni ze syrového a neúprosně ji uvolňují během vaření).
Zamrzlý nebo zamrzlý: při nákupu mražených ryb je třeba mít na paměti, že chladicí řetězec musí být udržován neporušený, tedy nepřerušovaný; za tímto účelem je vhodné vkládat zmrazené ryby do košíku pouze V NEJVYŠŠÍM VÝDAVKU a udržovat jejich teplotu pomocí chlazených pytlů nebo termální pytle speciálně integrované se zmrazenými eutektickými deskami (siberino). Poté, po sledování teploty uvedené v termostatech chladicího boxu a po dosažení výběru obalu, budou upřednostněny zmrazené / zmrazené výrobky na SPODNÍ části mrazničky, protože jsou méně vystaveny tepelným změnám způsobeným otevřením poklopu.
Pozn. Vážnost supermarketu se posuzuje také na základě polohy pultu mražených potravin, který musí být blízko pokladen a na opačné straně od vchodu.
Pozn. EHS zavedlo klasifikaci, n. 2455/70, čl. 6, který stanoví rozdělení ryb podle stavu zachování; viz samostatný článek: Ryby - klasifikace a struktura.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
