Obecné informace o olivách
Olivy představují typické jídlo středomořské stravy a jejich konzumace probíhá konzumací obou celé ovocejak kořenící olej, který se z něj získává.
Poddruhy a odrůdy Olea europaea L. (olivovník) přítomný ve světě a v Itálii je početný a produkuje olivy, které se liší tvarem, velikostí, barvou, obdobím zrání a typem místa spotřeby.
Olivy dosahují zralosti v různých obdobích podle odrůdy, rané jsou připraveny ke sklizni v říjnu, zatímco ty pozdní trvají až do prosince nebo ledna; při zrání olivy zvyšují své procento lipidů a snižují vodné; pokud jsou peckovice určeny k lisování ropy, je ZÁKLADNÍ identifikovat správný okamžik sklizně (respektovat klimatické proměnné, techniky a načasování sklizně a skladování atd.) Informace o sklizni oliv naleznete v článku oddaný.
Zvědavost: zatímco v původních oblastech je to primární zdroj obživy, v jiných zeměpisných oblastech, kde byl zaveden, olivovník není tak ceněn; v Austrálii například „ Olea europaea L. představuje skutečný plevel.
Těstoviny alla Puttanesca
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Černé olivy jsou charakteristickou přísadou těstovin alla puttanesca
Olivovník, olivovník
The olivy jsou plody (peckovice) druhu Olea europaea L., rod Olea a čeleď Oleaceae (také nazývané olivový). Je to stálezelený strom pocházející ze středomořské pánve, Afriky a Asie, který byl po staletí vyvážen i jinam; má specifické vlastnosti založené na odrůdách, ale ty jsou víceméně všechny společné pro:
- Krátký a zavalitý stonek, který nepřesahuje 8-15 m na výšku (kromě Pisciottana, typické pro region Kampánie, který přesahuje 15 m na výšku).
- Zelené nebo stříbřité listy, protáhlého tvaru a dlouhé 1 až 3 cm
- Bílé květy
- Ovoce sestávající z malých peck, běžně nazývaných olivy; tyto jsou zelené v nezralém stavu, ale jak zrají, ztmavnou, mají tendenci purpurovat, aby se staly zcela černými.
POZORNOST! Černé stolní olivy přítomné na trhu se mohou pochlubit tak temnou barvou, že vypadají téměř nepřirozeně; ve skutečnosti zdání neklame! Jedná se o uměle zabarvené peckovice pomocí chemických látek síran železnatý (sůlsirovodík).
Paraziti oliv a olivovníků
Nejškodlivějším mnohobuněčným parazitem pro olivy je Dacus oleae, která klade vajíčka do peckovice krátce před zráním, čímž se stává nejedlou; na druhé straně, Chyba černé stupnice (košenila) a Curculio nucum (řekl také brouk weevil). S těmito organismy lze bojovat jak pesticidy, tak integrovanou nebo biologickou ochranou proti škůdcům.
Tam Olea europaea L. může trpět negativním účinkem některých hub, mezi nimiž si pamatujeme „Oleaginum cykloconium, zatímco ve skupině bakterií je nejškodlivější Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Poddruh olivovníků
Jak jsme řekli, existuje mnoho poddruhů a odrůd Evropský L. a pro správnost zveřejnění níže uvedeme pouze nejznámější poddruhy; naopak rozlišení malých odrůd vynecháme. Je zřejmé, že všechny tyto odrůdy produkují olivy s mírně odlišnými morfologicko-chromatickými vlastnostmi.
Nejběžnějšími poddruhy jsou:
- Olea europaea poddruh europaea, typické pro středomořskou pánev
- Olea europaea poddruh cuspidata, typické pro Jižní Afriku, východní Afriku, Arábii a jihozápadní Čínu
- Olea europaea poddruh guanchica, typické pro Kanárské ostrovy
- Olea europaea poddruh cerasiformis, typické pro Madeiru
- Olea europaea poddruh Marocký, typické pro Maroko
- Olea europaea poddruh leperrinei, typické pro Alžírsko, Súdán a Nigérii.
Struktura oliv
Olivy mají typickou strukturu peckovice, proto se skládají z:
- Řapík s níž oliva zůstává přivázaná k rostlině až do podzimu / sklizně
- Epicarp vnější (slupka, mimo kterou je ochranný vosk, který brání dehydrataci ovoce)
- Mesocarp meziprodukt (dužina oliv obsahující lipidové vakuoly jsou zase chráněny některými enzymy)
- Endocarp nebo jádro, tj. prostředky šíření „Oleacea europea L.; toto má zase dobře definovanou stratifikaci:
- Vnější dřevěný obklad a vrásčitý (viditelná část endokarpu)
- Semínko „správný“, který obsahuje další triglyceridy, které lze extrahovat při výrobě oleje; kořenící tuk získaný ze semen však není kvalitativně srovnatelný s produktem získaným stlačením mezokarpu. Semeno je také známé jako mandle oliv a skládá se z:
- Endosperm (nejvzdálenější)
- Episperm (středně pokročilí)
- Embryo (nejvnitřnější).
Výtěžek oliv pro výrobu oleje je v průměru asi:
- 60-70 kg moštu, skládajícího se z 1/3 oleje a 2/3 rostlinné vody
- 30-40 kg pokrutin
ze kterého bude bez rozdílu extrahováno 17-18 litrů ropy (asi 20%). Pozn. Stejně jako procenta uvedená na obrázku, výnos oliv se výrazně liší v závislosti na různých kvalitách O.europea L. a výrobní období.
Složení zralých oliv
Vodopád
40,0-50,0%
Olej
15,0-36,0%
Dusíkaté látky
1,5-2,0%
Ne-dusíkaté sloučeniny
18,0-24,0%
Vlákna
5,0-8,0%
Popel
1,0-2,0%
Při sledování tabulky složení oliv je možné zaznamenat určitý interval v procentech molekul / prvků; tato variabilita je dána několika faktory, jako například: rozmanitostí Evropský L., úroveň zralosti oliv, endemické a roční klima, složení půdy a pěstitelské techniky. Zejména existují značné rozdíly mezi odrůdami oliv zvolenými pro produkci oleje (tučnější) a odrůdami pro výrobu stolních oliv (bohatších na vodu).
Další články na téma "Olivy"
- Nutriční vlastnosti oliv
- Olivy - výroba a zpracování
