Přísady do jídla

Definice

Potravinářská přídatná látka je podle Americké rady pro výživu a výživu definována jako „jakákoli látka nebo směs látek jiných než základní potraviny, která se nachází v potravinách připravených ke konzumaci po různých úpravách spojených s výrobou „zpracování, uchovávání a balení téhož“. Tato definice se nevztahuje na rozdíl mezi „dobrovolnou přísadou“ a „nedobrovolnou přísadou“:

první je to, co dnes běžně zvažujeme, druhé naopak představují zbytky různých velikostí, které mohou pocházet z agro-zootechnického a technologického zpracování (jsme tedy definicí blíže cizím látkám).

Na konci padesátých let minulého století odborníci z Mezinárodní komise Des Industries Agricoles (C.I.I.A), u příležitosti sympozia Como, pokročilo v jiné definici potravinářské přídatné látky: „s názvem přidaných chemikálií (substance chimiques d "navíc) je vhodné zahrnout všechny látky, které nejsou původem v potravinách, ale které jsou do ní přidány za účelem zlepšení jejího vzhledu, vůně, chuti, konzistence, trvanlivosti nebo které by stále mohly zadejte složení potravin jako nečistoty pocházející z „aplikace různých výrobních postupů“. Při té příležitosti byla vznesena také „hypotéza“ dodatku k této definici: „Vitamín C, kuchyňská sůl, ocet, alkohol, cukr a jiné látky, které byly považovány za „potraviny“ díky svému vyživujícímu nebo stimulačnímu účinku ”. Pokud je vyloučen vitamin C - jehož přidání musí být deklarováno jako aditivum, i když do hry nevstupuje jeho vitaminová aktivita, ale pouze jeho antioxidační nebo dozrávající aktivita - řešení nepotřebovalo žádné právní odvolání.

Podle italské legislativy se za chemické přídatné látky považují „látky bez nutriční hodnoty nebo používané k jiným než výživovým účelům, které se přidávají v jakékoli fázi zpracování do hmoty nebo povrchu potraviny, aby se zachovaly chemické, fyzikální nebo fyzikálně-chemické, aby se zabránilo „samovolným změnám nebo je sdělovalo nebo příznivě zlepšovalo určité vlastnosti vzhledu, chuti, vůně nebo konzistence“.
V Itálii se dobrovolné přísady řídí ministerským výnosem ze dne 31.3.1965 a následnými změnami; pozitivní seznamy uvádějí u každé sloučeniny povolené případy a dávky použití.
Dnes je italská norma i pro potravinářské přídatné látky v souladu se směrnicemi Evropského hospodářského společenství (C.E.E).

Klasifikace potravinářských přídatných látek

Bibliografie: Mariani, Testa - potravinářské přídatné látky „09; Cerutti, Potravinové riziko -„ 93

Doplňkové látky lze seskupovat podle hlavní funkce, kterou plní v potravinách, ve kterých jsou obsaženy, a jsou zařazeny do:

SLOUČENINY PROTI ZMĚNÁM MIKROBIÁLNÍ PŘÍRODY (ANTISEPTIKA, FUNGISTATIKA, ANTIFERMENTATIVY KONZERVATIVY):

1. Kyselina sorbová a některé její soli
2. Kyselina benzoová a některé její soli
3. Některé estery kyseliny p-oxybenzoové
4. Oxid siřičitý a siřičitany
5. Difenyl, o-fenylfenol, thiabendazol (pro povrchové úpravy)
6. Kyselina mravenčí (omezené případy, v některých zemích)
7. Formaldehyd, urotropin (omezené případy)
8. Dusičnany a dusitany (klobásy a analogy, v některých zemích mléko na sýr)
9. „Potravinové“ kyseliny (octové, propionové a jejich zásadité soli)
10. Kyselina mléčná
11. Oxid uhličitý
12. Některá antibiotika (nisin, pimaricin, pro omezené případy)

SLOUČENINY PROTI IRRANCIDIMENTI TUKŮ A HNĚDÉHO:

1. ANTIOXIDANTY:
   
   
   • Kyselina L-askorbová a některé deriváty
   • Tokoferoly
   • Alkyl galláty
   • Lecitin (nejpoužívanější jako emulgátor)
   • Butyloxyanisol (BHA)
   • Butyloxytoluen (BHT)
   • Terc-butyl-hydrochinon nebo TBHQ (v USA)
   
   
2. SYNERGISTI (SEKUNDÁRNÍ, SEKVESTRANTNÍ ANTIOXIDANTY):
   
   
   • Kyselina mléčná, citrónová, vinná a jejich alkalické soli
   • Kyselina fosforečná a její zásadité soli
   • Ester citronové mono a glyceridů

SLOUČENINY PROTI ZMĚNĚ FYZICKÉ PŘÍRODY A / NEBO PRO ŘÍZENÍ KVALITY „RHEOLOGICKÉ“ (je to věda, která studuje rovnováhy dosažené v deformované hmotě vlivem napětí):

1. ZAhušťovadla, želatiny, stabilizátory:
   
   
   • Ortofosfáty
   • Kyselina alginová a její soli (Na-, K-, CA-, NH4-)
   • Propylenglykol alginát
   • Mouka z rohovníku a guarové mouky
   • Arabská guma, tragant, xanthan, tara
   • Upravené škroby a škroby
   • Agar, karagenan, furcellaran
   • Ovocné pektiny tak, jak jsou, nebo upravené
   • Fosfáty a polyfosfáty
   
   
2. Emulgátory:
   
   
   • Lecitiny
   • Soli mastných kyselin
   • Mono a glyceridy mastných kyselin a jejich estery
   • Menší emulgátory (stearoyl, laktyláty, tartrát)
   • Cloudery (obecně nejsou povoleny, kromě některých zemí)
   
   

RŮZNÉ AKČNÍ PŘÍDAVKY (jak naznačuje ministerské nařízení ze dne 14. dubna 1983):

1. Zesilovače chuti (glutamát sodný)
2. Potahovací prostředek (vosky, želé, gumy, vazelína a parafiny, pryskyřice kumaron-inden)
3. Okyselující kyselina citrónová, vinná, o-fosforečná, octová, mléčná
4. Protispékavá látka (oxid křemičitý, vápenaté a hořečnaté soli)
5. Kypřící prášek (kyselina citronová, kyselina vinná a její monodraselná sůl, pyrofosfát dvojsodný, hydrogenuhličitan sodný a amonný, glukono-delta-lakton)
6. Odpěňovač (dimethyl-polysiloxan pouze pro instantní nápoje do automatů)
7. Tavicí soli (citráty a polyfáty)
8. Prostředek na úpravu mouky (siřičitany, kyselina l-askorbová, cystein)
9. Rozličný:
   
   
   • Síran železa a glukonát
   • Kyselina metavinná
   • Uhličitany a / nebo hydrogenuhličitany sodné a draselné
   • Chlorid vápenatý, hašené vápno a hydratované vápno
   • Chlornan sodný, hydrát sodný
   • Citráty a polyfosfáty

Barví

Lze je rozdělit na:

1. Přírodní
2. Syntetika
3. Karamel

OCHUTŇOVAČE A AROMA AROMA

Lze je rozdělit na:

1. Přírodní
2. Přírodně identický
3. Umělý

ŽIVINY:

1. Aminokyseliny
2. Vitamíny
3. Minerální prvky (železo, vápník, fluor ...)

SLADIDLA NEBO SLADIDLA, CUKROVÉ NÁHRADY:

1. Cukry a podobné látky (fruktóza, sorbitol ...)
2. Vysoce výživná sladidla (přírodní, syntetická)