„Kachna“ je obecný termín, ve kterém jsou seskupeny četné druhy (a rasy) z různých žánrů, seskupené do čeledi Anatidae (řád: Anseriformi). Kachny mohou být divoké nebo domácí, stěhovavé nebo stacionární, jezerní nebo mořské, převážně masožravé (ryby, měkkýši, korýši, hmyz, červi) nebo býložravci.
Jak lze odvodit, mezi různými druhy kachen existuje velmi značná variabilita, což ovlivňuje výběr jednoho nebo druhého druhu (nebo plemene) na základě jejich zamýšleného použití.
Kachna je ptačí maso různé barvy a konzistence podle druhu zvířete, jeho zvyků (divokých nebo domácích) a jeho stravy (tráva, řasy, zrna, krmiva nebo zvířata). Divokou kachnu lze považovat za zvěř (nebo černé maso, i když má červenou barvu), zatímco kachna domácí, přestože má konzistenci a barvu podobnější kuřeti nebo krůtě, představuje téměř kompromis mezi bílým masem a černým masem.
„Řezání býčí hlavy“, v kontextu italských potravin jsou nejpoužívanějšími druhy kachen (binomická nomenklatura): Anas platyrhynchos (Divoká kachna - divoký domácí, ale i domácí), Cairina moschata (Kachna pižmová nebo kachna pižmová - divoká alochtonní, ale i domácí), kříženci obou (domácí, někteří sterilní).
Kachna divoká
Kachna divoká se svými 3 poddruhy (platyrhynchos, conboschas A diazi), je nejznámější a nejpoužívanější kachna v Itálii; má velmi silný sexuální dysmorfismus a díky typickému zbarvení samce je známá jako „Kapverdy“.
Kachna pižmová nebo pižmo
Kachna pižmová pochází z jižní a střední Ameriky, ale do Evropy byla dovezena v 16. století našeho letopočtu. Samice je menší než samec a dospělé vzorky mohou dosahovat délky 60–90 cm při hmotnosti 3–6 kg; je větší než kachna divoká, v chovu se kachna pižmová často používá v hybridizaci s druhou, aby podpořila její růst a ziskovost. Často jsou tyto křížení mezi kachnami sterilní.
Kachna pižmová je divoká i domácí; zatímco ta první má peří s pestřejšími odstíny (modrá, zelená, bronzová), domácí je v podstatě černá a bílá. Kachna pižmová se liší „na pohled“ od kachny divoké na obrys červeného oka a díky afonii (téměř úplná absence zvuků, zřetelnější u ženy). Živí se převážně trávou, měkkýši a červy, ale nepohrdne ani různými potravinami na bázi obilovin, které poskytuje „muž“ .
Kachna v kuchyni
Kachna je produkt silně zakořeněný v italské gastronomické kultuře. V zásadě se maso vaří v troubě (pomalé nebo intenzivní pečení - pečeně), rožni nebo grilu; zatímco přípravky zahrnující sporák (nebo míchané v troubě) jsou: dušení, kastrol a dušení Další informace viz: Techniky vaření (nebo systémy).
Pravděpodobně nejznámější recept je „kachna s pomerančem“,
Podívejte se na video recept na Alicinu oranžovou kachnu
ale seznam příprav je rozhodně dlouhý a náročný; pravděpodobně by bylo možné napsat celou knihu receptů výhradně o vaření kachny. Tuto lze obohatit o aroma, víno, další zeleninové přísady (olivy, artyčoky, nové brambory atd.), tuky různých druhů (např. sádlo, slanina nebo pancetta) atd.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Z kachny se spotřebovává nejen sval, ale také droby; srdce a játra kachny jsou dobře známy (foie gras, restované společně s dalšími orgány a vůněmi atd.). Nic vám nebrání konzumovat ani žaludek a ledviny, ale rozhodně se nejedná o příliš komerční jedlé porce.
Pozn. Je nezbytné, aby v případě nákupu živé nebo celé kachny, která má být ještě vyčištěna, byla během porážky věnována pozornost: 1. Odstranění pachové žlázy, 2. Ožehněte kůži, abyste se vyhnuli zbytkům peří a peří.
Nutriční vlastnosti
Kachna je potravina živočišného původu s libovým masem a mastnou pokožkou; stejně jako ostatní ptačí produkty, celé nebo v kusech, kachna při vaření nevyžaduje přidávání ochucovacích tuků jiných než vnitřních; kromě toho se v případě potřeby vyhněte přijímání lipidů a cholesterol z pokožky, na konci přípravy by bylo nutné „vypustit“ varnou základnu a zlikvidovat zbytek pokrmového systému v misce.Prostřednictvím podobného systému bude miska očividně zbavena značné části svých základních organoleptických a chuťových vlastností, protože kachní omáčka je zásadní pro rovnováhu konzistence a chuti typické pro recept.
Kachní maso je bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Tuky jsou přítomné a hypoteticky převážně nasycené; dokonce i cholesterol, i když není uveden, je stále přítomen. V kachně nejsou ani cukry, ani vláknina. Celkový příkon energie je střední.
Kachna je proto vhodná pro jakoukoli dietu, dokonce omezující (nízkokalorickou a / nebo proti hypercholesterolemii), pokud máte předvídavost aplikovat výše uvedené informace o kožním tuku. V případě hyperurikémie se doporučuje vyhnout se konzumaci kachny kvůli vysokému obsahu purinů.
Z hlediska fyziologického roztoku je kachna bohatá na draslík a biologicky dostupné železo (velmi užitečné v případě anémie z nedostatku železa, typické pro plodné a těhotné ženy); pokud jde o vitamíny, je dobře přítomen niacin (vit. PP) a vitamín A .
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
