Všeobecnost
Tam klobása je plněné a konzervované maso získané převážně z prasat / divokých prasat (druhy Sus scrofa). Jeho objev lze přičíst populacím Lucane (před narozením Krista); není překvapením, že archaická nomenklatura klobásy odpovídá podstatnému jménu „lucanica “.
Klobása je jídlo vyrobené z mletého masa, přidané s sůl (NaCl) a potažený přírodním nebo syntetickým obalem (zvířecí střevo nebo celulózový film), který jej chrání před oxidací i biologickou kontaminací. V současné době je klobása a všechny její regionální varianty seskupeny v seznamu Tradiční italské potravinářské výrobky.
Klobása pochází z „potřeby:
- Zlikvidujte nejedlou část zvířete a jedlou část uchovejte co nejlépe
- Usnadněte přepravu potravin
- Rozdělte jedlou část na bicí aniž by byla narušena jeho integrita
- Prodlužte trvanlivost masa.
Aby se dále prodloužila jeho trvanlivost a, PŮVODNĚ, aby se skryla žluklost masa, opalování nějaká klobása (běžně nazývaná „těsto“) je vždy integrována s kořením, vůní a dalšími přísadami (s působením antibiotik a omrzlin); mezi nejčastější uvádíme: červené víno, pepř, chilli, fenyklová semínka, koriandr, muškátový oříšek, česnek, med atd.
Laskaví čtenáři si položí otázku, jak je možné, že i v salámu (což je ve srovnání s čerstvým masem dobře konzervované jídlo) může dojít k žluknutí tučné části; odpověď je celkem jednoduchá. V historickém období, ve kterém byl koncipován postup zpracování uzenin, NEMAL člověk žádnou techniku konzervování za studena (dnes také základní na domácí úrovni); proto byly potraviny (včetně uzenin) skladovány při nevhodných teplotách pro dlouhé skladování, s následnou žluknutím a riziko hniloby.
Dnes má klobása nespočet variací, to je tolik, kolik je výrobních oblastí, místních tradic a rodinných receptů. Nejdůležitější proměnné jsou:
- Kvalita masa a tuku pro činění klobásy: přestože hlavně (a původně) představuje konzervovaný výrobek na bázi vepřového nebo divočáka, existují i jiné varianty s bílým masem (kuřecí nebo krůtí nebo husí klobása), červeným masem (koňská klobása) a černé maso (zvěřinová klobása). Pozn. Při změně původu masa by tuk použitý na klobásu měl být vždy vepřové (protože je konzervovatelnější než ostatní)
- Přítomnost nebo nepřítomnost drobů při činění klobásy: kromě typů použitých svalů a tuků existuje také možnost integrace klobásy s některými droby; zejména játra a klobása jsou dobře známy
- Typ mletí masa na činění klobásy: „kostky“ rozlišujeme nožem a pomocí mlýnku na maso
- Rozměry klobásy: průměr je variabilní podle typu získaného produktu. Klobása může být úzká a dlouhá nebo krátká a tlustá; s ohledem na to druhé je pak nutné aplikovat vazbu pomocí provázku, která umožňuje porcování vycpaného pláště
- Výběr aromat pro klobásu: česneková klobása, papriková klobása, chilli klobása, fenyklová klobása nebo fenyklová semínka, koriandrová klobása atd.
- Trvanlivost klobásy: nastavitelná především pomocí MNOŽSTVÍ přidané soli; klobása může být určena ke „krátkodobé“ konzumaci (s trochou soli a sušení pouhých 20–30 dnů) nebo „dlouhodobé“ výraz "(s více solí, sušší, téměř vždy hrubý a ochucený podobně jako salám)
- Přítomnost nebo nepřítomnost potravinářských přídatných látek v uzenině: zatímco domácí produkce upouští od „používání potravinářských přídatných látek, průmyslové musí zaručovat standard kvality (ať už vysoký nebo nízký) a určitou trvanlivost. Používají se proto k antioxidačním účelům. „kyselina askorbová a dusičnany / dusitany sodné nebo draselné; zatímco se přidává sušené mléko, aby byla zajištěna jeho měkkost a trvanlivost
- Další formy konzervace salámu: pokud není klobása určena k dlouhodobému stárnutí, může být vystavena jiným formám konzervativní expanze; rozšířené je zejména zalévání v oleji (klobása v oleji), skladování ve sádle / sádle a uzení (uzená klobása).
Klobása je proto jedním z typických produktů získaných porážkou prasete; velikosti používané k činění uzenin jsou téměř stejné jako u salámu, od kterého se liší hlavně dávkami ostatních přísad nebo zpracováním. Jak se však můžete dozvědět pozorným čtením vyhrazeného článku (vepřové), neexistuje žádné „pravidlo“, které by vyžadovalo „použití“ jedné nebo druhé anatomické části (chápané jako svaly nebo tuk), i když „logicky“, z demontáže TĚŽKÉHO prasete (přečtěte si článek Prase) se každá velikost hodí spíše k druhu zpracování než k jinému “. Všechny potraviny na bázi mletého masa, které mají být uchovávány po delší nebo kratší dobu (například klobása), vyžadují: odřezky svalů (stehna, krk nebo zřídka i bedra), oblasti těla, které vyžadují hlubokou a pečlivou péči loupání (jako je rameno) a porce vysoce konzervovatelného a středně kvalitního tuku (tedy ne hrdlo, ale ani nadledviny; pancetta a některé části sádla představují dobrý kompromis).
Hygienické aspekty
Klobása představuje konzervativní formu čerstvého masa; to však neznamená, že je zcela imunní vůči mikrobiologické kontaminaci nebo parazitickému zamoření. Ačkoli s lítostí je nutné specifikovat, že (v restauračním sektoru nebo v zájmu zajištění maximální úrovně hygienicko-potravinové bezpečnosti ve zdech domu) mezi „domácím“ jídlem a průmyslovým původem, pouze tím druhým. lze definovat jako „zaručené“ a na základě použití výrobní specifikace schválené příslušnými orgány. Pokud jde o organoleptický a chuťový rozdíl mezi těmito dvěma druhy klobás, není pochyb! Výrobek vyrobený s péčí a rodinnou tradicí rozhodně převyšuje alter-ego rozšířené u velkých maloobchodníků; nicméně pečlivou analýzou rizik vyplývajících z příjmu kontaminované klobásy se domnívám, že při výběru zdroje nedojde k žádnému významnému zpoždění. bezpečnější dodávky.
Za prvé, uzeniny mají odlišný index rizika mezi různými druhy zpracování a způsoby spotřeby; všechny VARNÉ nezahrnují žádné riziko PARASITÓZY, protože tyto organismy (i když jsou přítomny) hynou tepelným zpracováním. Naproti tomu RAW klobása (suchá i čerstvá) má vysoké riziko kontaminace Toxoplasma gondii a představuje potravinu, za kterou je potenciálně zodpovědný toxoplazmóza. Tento parazit - který se u člověka projevuje pouze zpočátku a (v latentní formě) přetrvává v hostiteli neomezeně dlouho - může být příčinou závažných komplikací u subjektů s oslabenou imunitou nebo u plodu (např. Závažné malformace a / nebo potrat). Totéž platí pro Trichinella spirály, zodpovědný za Trichinelóza; tento parazit je schopen vážně poškodit jakýkoli organismus a nejen imunosuprimovaný nebo plod. Také tam Tenia solium, L "Echinococcus a "Opistorchis felineus jsou součástí parazitů, které lze detekovat v syrové klobásě a jsou potenciálně zodpovědné za zamoření u lidí.
Pokud jde o bakterie a související infekce přenášené potravinami, není to u různých kmenů neobvyklé Salmonella (který může pocházet salmonelóza) přítomné ve střevě infikovaného zvířete a přenesené do masa nevhodnou porážkou; Salmonelly mohou být také naočkovány do uzeniny kvůli kontaminaci samotným provozovatelem.Naštěstí salmonel jsou termolabilní a nevytvářejí žáruvzdorné toxiny, proto jsou nebezpečné pouze tehdy, když jsou odebrány pomocí RAW klobásy, zatímco jsou zničeny vařením.
Mnohem závažnější, ale naštěstí snadněji identifikovatelná (kvůli žluklému zápachu nebo možnému nabobtnání párků v oleji) je kontaminace Clostridium botulinum, což způsobuje Botulismus. Tato bakterie může prostřednictvím svých neurotoxinů paralyzovat dýchací a srdeční svaly až do smrti; ovlivňuje jak čerstvou klobásu, tak i konzervovatelnější (suchou, na oleji, uzenou), ale stále RAW.Botulismus se naštěstí vařením klobásy účinně odvrátí.
Skvělým kompromisem mezi zárukou nezávadnosti a chutí uzeniny jsou dodávky od malých výrobců v dobrém stavu, respektive od řezníků, kteří mají zvláštní licenci na výrobu uzenin.
Nutriční vlastnosti
Klobása spadá do kategorie „potravin nevhodných pro„ dietu moderního člověka “. Je to produkt s nízkým obsahem vody, bohatý na lipidy (nasycené mastné kyseliny a cholesterol, zejména v játrovém salámu), kalorický a nadměrně slaný; stačí si myslet, že 100 g čerstvé klobásy přináší množství sodíku rovnající se dvojnásobku minimálního nezbytného množství pro udržení zdraví a až 60% maximální doporučené hladiny cholesterolu v potravě.
Pozn. Neexistují žádná konkrétní data týkající se poměru mastných kyselin, ale při analýze složení různých velikostí použitých při výrobě uzenin je naprosto představitelné, že převládají nasycené.
Jak mnozí vědí, dietní cholesterol a nasycené mastné kyseliny jsou zodpovědné (synergicky s nadváhou) za „metabolickou změnu lipoproteinů, která zvyšuje riziko aterosklerózy; není divu, že ve stravě proti„ hypercholesterolemii jsou uzeniny potravinovým „tabu“.
Nízká koncentrace vody a vysoký příjem tuků a bílkovin dodávají uzenině velmi vysokou výhřevnost. Toto je rozhodně negativní charakteristika, protože na základě energetického výdeje, který lze přičíst průměrné dospělé populaci (asi 2 000 kcal), NÍZKÁ nebo STŘEDNÍ část čerstvé syrové klobásy (150–200 g) poskytuje 450–600 kcal nebo 20–30 % denní dávky energie. Přebytek uzenin ve stravě (při absenci fyzické motorické aktivity a žádoucí) proto souvisí s nárůstem tukové hmoty a tělesné hmotnosti.
Vysoký obsah sodíku v uzenině také výrazně omezuje jeho použití; tento minerál, již v nadbytku v západní stravě, je pravděpodobně zodpovědný (opět synergicky s nadváhou a sedavým životním stylem) za zvýšení krevního tlaku (hypertenze) a následné zvýšení kardio-vaskulárního rizika.
Naštěstí klobása NENÍ „prázdné“ jídlo; obsahuje také cenné živiny, například bílkoviny. s vysokou biologickou hodnotou, železo (zejména v játrové klobásě), thiamin (vit. B1) a niacin (vit. PP). V játrových uzeninách je také značné množství retinolu (vit. A), riboflavinu (vit. B2) a vit. C (kyselina askorbová - i když je zničena vařením).
V průmyslové klobásě, která také obsahuje sušené mléko, jsou stopy sacharidů sestávající z laktózy, zatímco v játrové klobásě je malé množství glykogenu (jaterní rezervní cukr).
Lehké domácí kuřecí párky
Lehké kuřecí párky - domácí
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Veganské klobásy
Ať už je to dáno etickými, náboženskými nebo zdravotními důvody, volba dodržovat „veganskou dietu“ vyžaduje odklon od stravy všech potravin živočišného původu, včetně uzenin. Náš osobní vařič Alice se proto rozhodl připravit náhražku zeleniny, která dokáže uspokojit i ty nejochotnější patra, aby se vzdali masových chutí.
Sójové klobásy
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční hodnoty
Nutriční složení klobásy - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
