Připravili jsme spoustu kynutých těst: sendviče všeho druhu, pizzy pro každý vkus a briošky pro všechny potřeby. Dnes bych se však chtěl zaměřit na těsto: jakou mouku použít? Které droždí? Kolik tekutin? Kolik soli? Kolik nechat kynout? Pojďme společně objevit všechna tajemství přípravy dokonalého chlebového těsta.
Video s receptem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
Občanský průkaz receptu
- 245 kcal kalorií na porci
-
Ingredience
- 500 g mouky Manitoba
- 300 ml vody
- 8 g soli
- 6 g čerstvých pivovarských kvasnic nebo 2 g sušených pivovarských kvasnic
- 50 ml extra panenského olivového oleje
Potřebné materiály
- Miska
- Průhledná fólie
- Síto
- Naběračka dřevěná
Příprava
- VÝBĚR MOUKY Pro přípravu výborného kynutého těsta je důležité vybrat silnou mouku, tedy mouku schopnou vyvinout při styku s tekutinami hodně lepku. Tato konkrétní mouka je známá svým vynikajícím obsahem gliadinu a gluteninu, dvou peptidů, které při kontaktu s vodou vytvářejí lepek, který je zase schopen zachytávat plyny vznikající při kynutí.
- SÍTÍ MOUKY je důležitým preventivním opatřením pro její odvětrání nebo okysličení: začleněním vzduchu dovnitř bude těsto lehčí a měkčí, protože větší množství vzduchu zachyceného v mouce umožní lepší absorpci vody, v důsledku čehož bude lepek se tvoří hladce. Kromě toho nám tento jednoduchý postup umožní získat těsto bez hrudek.
- PŘIPRAVTE KVAS: ve středu mouky vytvořte rýhu, přidejte pivovarské kvasnice, cukr (nebo ječný slad) a trochu teplé vody. Směs promíchejte vařečkou a zkuste zapracovat trochu mouky.
Ještě pár triků
Smíchejte s lžícemi DŘEVO: ocel může změnit fermentační procesy.
Smíchejte s TEPLOU vodou (30-38 ° C): kvasinky dobře fungují při mírných teplotách.
Nezapomeňte přidat CUKR, med, ječný slad nebo agávový sirup: cukry jsou zdrojem výživy pro kvasinky.
Misku zakryjte průhledným FILMEM, abyste udrželi správný stupeň vlhkosti a zabránili vysychání povrchu.
Ideální kvasnice pro chléb jsou přírodní, tj. Pivovarské kvasnice (suché nebo čerstvé), mateřské kvasinky (v dávkách rovných 30% celkové hmotnosti mouky) nebo bazalkové.- PRVNÍ OPUŠTĚNÍ: misku zakryjte potravinovou fólií a nechte 20 minut odpočívat v teplém prostředí.
Teplota kynutí je nezbytná k tomu, aby těsto mohlo přirozeně kvasit: pamatujte, že kvasnice začínají odumírat při překročení teploty 50 ° C. Pro usnadnění kynutí je vhodné nechat těsto kynout v teplém prostředí, jako je trouba. maximálně jednu minutu, ale vypnutou, nebo vedle kamen nebo radiátoru. Doby kynutí se mohou měnit podle doby zpracování a podmínek prostředí (vlhkost a teplota), ve kterých je směs ponechána odpočívat.
- PŘIPRAVTE DEFINITIVNÍ TĚSTO: když se těsto zdá nabobtnalé a měkké, zamíchejte těsto přidáním extra panenského olivového oleje a pozvolna přidávejte zbývající mouku. Jako poslední přísadu, mimo přímý kontakt s kvasnicemi, přidejte sůl, nejlépe rozpuštěnou v troše teplé vody. Sůl by měla být přidána jako poslední přísada, protože na rozdíl od cukru by mohla negativně ohrozit působení kvasinek.
- RUČNÍ TĚSTO RUČNĚ rukujte (alespoň 10 minut), přičemž těsto šlehejte na pracovní ploše, abyste podpořili rozvoj lepkové sítě.
- Těsto dejte do misky NECHAT, přikryjte potravinářskou fólií. Nechejte kynout dlouho, alespoň 3 hodiny nebo dokud těsto neztrojnásobí svůj objem.
Nespěchej!
Spěch je nepřítelem kynutí: těsta musí pomalu kynout: v této fázi existuje mnoho proměnných, které mohou ovlivnit úspěch chleba (teplota, vlhkost).
Vyhněte se průvanu, který by mohl těsto vyschnout: abyste tuto nepříjemnost napravili, nezapomeňte těsto přikrýt potravinářskou fólií.- Když těsto vykyne, lze jej použít k nejrůznějším účelům: těsto lze krájet na kousky a získat tak sendviče, rozetřít rukama a získat focaccia nebo jednoduše tvarovat, abyste získali velký bochník. Ve všech těchto případech doporučujeme nechat těsta znovu kynout alespoň hodinu, nejlépe v troubě vypnuté, ale se zapnutým světlem.
- VAŘENÍ: po třetím kynutí můžete pokračovat ve vaření. Kynutá těsta vyžadují vaření ve STATICKÉ TROUBĚ: k získání křupavé kůrky můžete do trouby umístit pánev s horkou vodou, která bude uchovávána v první fázi vaření (kůrka se vytvoří díky přítomnosti páry). Teploty a doby vaření se mohou lišit v závislosti na velikosti sendvičů. Například velký bochník se musí vařit při 230 ° C po dobu 20 minut (s hrncem s vodou), poté se musí vařit dalších 20–25 minut při 180 ° C bez pánve.
- SKLADOVÁNÍ pokud chcete těsto uchovat delší dobu, na konci druhého kynutí vložte těsto do igelitového sáčku a vše dejte do mrazáku.Pro vaření vyjměte těsto z mrazáku, nechte ho při pokojové teplotě a počkejte několik hodin, až zdvojnásobí svůj objem.
Komentář Alice - PersonalCooker
Tyto těstoviny jsou základem pro přípravu velmi měkkého chleba a focaccia: těsto můžete obohatit olivami, šunkou, semínky nebo použít směs mouky (podle toho upravit množství tekutiny) nebo částečně nahradit vodu mlékem.Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu
Pasta Pane, ve všech jeho variantách, je základním kuchyňským těstem pro výrobu chleba nebo souvisejících potravin.
Má více než významný energetický přínos; kalorie jsou dodávány hlavně sacharidy, dále lipidy a nakonec bílkovinami.
Sacharidy jsou převážně komplexní, mononenasycené mastné kyseliny a peptidy střední biologické hodnoty.
Cholesterol chybí a vlákna jsou relevantní.
Pasta Pane je vhodný pro většinu diet, ale je nutné upravit dávku podle kalorického příjmu a především možné přítomnosti nadváhy nebo metabolických patologií (diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie).
Obsahuje lepek, a proto se nehodí do stravy pro celiakii.
Neposkytuje laktózu a je vhodný pro výživový režim proti příslušné nesnášenlivosti.
Je přijímán vegetariánskou a veganskou filozofií.
Průměrná část, která musí být odhadnuta na vařeném jídle, se liší podle složení stravy (má funkci doplňující jídlo); obvykle se pohybuje kolem 50 g (120 kcal).
