Masové koule

Všeobecnost

Masové kuličky jsou rustikální a domácí jídlo, které spadá do kategorie pokrmů.

Vzhledem k vysokému obsahu tuku v určitých přísadách a (někdy) způsobu vaření (smažení) mají masové kuličky obecně vysoký kalorický příjem. Bílkoviny jsou dobře přítomny, stejně jako cholesterol, zatímco sacharidy a vláknina se objevují ve skromném množství.
Masové kuličky se zrodily jako recyklační systém pro vařená nebo syrová jídla. Přechod do mlýnku na maso zbytků a malých kousků zbytků masa z jiných receptů je ve skutečnosti docela běžnou metodou „nic nevyhazovat“; alternativně můžete provést ubití nože (nyní nahrazené mixérem) vařených zbytků, jako jsou mušle, pečeně, grilované maso atd. Celé je pak sloučeno vejcem, strukturováno strouhankou, ochuceno sýrem a upraveno vůní různými kořením, čímž jsou karbanátky připraveny k vaření.
Z hygienického hlediska nejsou karbanátky vždy považovány za bezpečné jídlo; protože se často používají k „likvidaci“ plýtvajícího masa, měli by být vyloučeni ze stravy subjektů potenciálně ohrožených komplikacemi. Níže lépe porozumíme proč.

Masové kuličky pro všechny chutě

Tradiční italské karbanátky

Masové kuličky jsou tradičně složeny ze složek živočišného i rostlinného původu. Klasický italský recept (pokud existuje ...) zahrnuje použití: mletého masa, vajec, strouhanky, sýra, aromatických bylin, soli, pepře a rostlinného oleje na smažení. Pozn. Složky nebyly v veličiny právě ve vztahu k velké heterogenitě územních vzorců.
Tato promiskuita je zcela vylučuje z veganské filozofie a ovo ovo vegetariánské filozofie. Existuje také mnoho dalších nesrovnalostí náboženského charakteru, pro které by měly být masové kuličky odstraněny z muslimské stravy (pokud obsahují vepřové maso), hinduistické (pokud obsahují hovězí maso), košer (pokud obsahují vepřové maso, pro směs masa a sýra) Pokud maso pochází ze zvířat, která nebyla poražena podle rituálu Sechita atd.).
S odkazem opět na tradiční italské karbanátky je to jídlo, které se nehodí k dietě proti nadváze, dietě proti hypercholesterolemii, dietě proti poruchám gastrointestinálního traktu, dietě proti tendenci k biliární litiáze a ke klinické výživě obecně Obsahují lepek, laktózu, mléčné bílkoviny, vaječné bílkoviny (celé) a někdy i olej ze semen; jsou proto nepostradatelné pro dietu proti celiakii, dietu proti intoleranci laktózy a vylučovací dietu proti alergenům obsaženým ve výše uvedených potravinách.

VARIANTY

Ve srovnání s tradiční recepturou existují desítky (možná přes sto) variací karbanátků. Existují mleté ​​masové kuličky, nasekané nožem nebo smíchané s kuchyňským robotem; obalované a smažené masové kuličky, vařené v troubě, dušené v omáčce, restované na pánvi nebo vakuově vařené při nízké teplotě; masové kuličky bez chleba, bez vajec, bez žloutku nebo bez sýra; masové kuličky na bázi ryb, na vnitřnostech, na bázi luštěnin, na bázi obilovin (nebo jiných semen), na bázi ovoce a / nebo zeleniny nebo na základě potravin pro vegany. Každou ingredienci lze přidat nebo odebrat, vždy myslete na to, že těsto by mělo zůstat kompaktní a chutné.
Jsou to jídla docela podobná masovým kuličkám: sekaná, hamburgery (nebo hamburgery), syrové piemontské maso, tatarák (maso nebo ryby), různé krokety atd.

Sanitární hygienické aspekty

Jak se očekávalo, masové kuličky nejsou vždy považovány za bezpečné jídlo ze zdravotního a hygienického hlediska a na některých místech společného stravování by někdy bylo rozumnější vyloučit je ze stravy potenciálně rizikových subjektů; mezi ně patří: těhotné ženy děti v odstavu nebo v každém případě malé, velmi staré subjekty, kompromitované nebo imunodeficientní subjekty atd.
Řekněme si to jasně, jídlo připravené doma z čerstvých a kontrolovaných potravin, pokud je správně uvařené, může jíst prakticky kdokoli. Totéž však nelze říci o masových kuličkách nabízených v určitých restauracích nebo restauracích s rychlým občerstvením.
Rizika spojená s konzumací masových kuliček souvisí především se třemi faktory: parazitární kontaminací masa nebo ryb, bakteriální kontaminací jakékoli přísady a přítomností kostních třísek.Pokračujme v pořadí.

1. Parazitická kontaminace masa: může to být způsobeno předsmrtným nebo posmrtným stavem zvířete použitého na maso, v závislosti na druhu parazita; některými jsou: toxoplasma, tasemnice, trichinella, ascarid, pinworms a anisakis (poslední pouze pro tkáně ryb). Je pravda, že karbanátky musí být vždy uvařené a že neexistuje žádný parazit, který by snesl tepelné zpracování nad 70 ° C nebo hodně pod 0 (-20 ° C). Vzhledem k tomu, že nejmírnější technikou vaření je „nízkoteplotní vakuový var“, který používá 60, 65 nebo maximálně 70 ° C (po velmi dlouhou dobu), mělo by být riziko prakticky sníženo „na kost“ “. U ostatních systémů vaření se teploty dramaticky zvyšují, což zajišťuje jistou záruku dezinsekce. Na druhou stranu není neobvyklé, že během smažení nebo smažení jsou teploty překročeny a hrozí spálení karbanátků. Tyto (již houževnatější než vaření celého masa), pokud jsou velké a kulovitého tvaru, jen stěží dosáhnou žádoucí teploty „v srdci jídla“ pro dezinsekci masa.
2. Bakteriální kontaminace masových kuliček: Bakterie jsou skutečnou pohromou pro karbanátky, stejně jako pro ostatní mleté ​​potraviny. Nejvíce zodpovědní za lidské nemoci jsou: Clostridium perfringens, hle Staphylococcus aureusSalmonella atd., Které mohou kontaminovat přísady před nebo po mletí, což ohrožuje jejich konzervaci. Nezapomínejme, že údržba potravin je přísně ovlivněna jejich styčným povrchem a následnou přilnavostí mikroorganismů k substrátu; protože masové kuličky jsou tvořeny sekanými nebo mletými přísadami, jejich potenciál kontaminace je mnohem vyšší než u „celého“ produktu. Na rozdíl od parazitů se bakterie dokážou rychle replikovat, produkovat spory (některé velmi odolné vůči těmto teplotám) a produkovat endo- nebo exo-toxiny. To vše se promítá do skutečnosti, že zmrazené potraviny, dokonce zahřáté na -20 ° C, nelze považovat za sterilní. Konzervace masových kuliček (syrových nebo vařených) je proto extrémně omezená ve srovnání s jednotlivými celými přísadami. „Nízkoteplotní vakuový var“ nezaručuje „hygienu karbanátků. Vynikající a přesné vaření může eliminovat bakterie a související exotoxiny (které jsou bílkovinné), ale je obtížnější zničit jejich výtrusy, které mohou po snížení teploty rozkvést ( například při skladování v chladničce). Žádný typ vaření nemůže eliminovat endotoxiny jejich buněčné membrány, protože jsou lipidické povahy, proto termostabilní; ergo, mrtvé bakterie, zdroj endotoxinů, mohou stále způsobit „otravu jídlem“.
3. Přítomnost kostních třísek: to je problém spojený především s krmením dětí a dysfagií pevnými látkami, které často mají rády tento druh jídla, protože je měkké a snadno se žvýká. Na druhou stranu, protože se jedná o potravinu pravděpodobně tvořenou přebytečnými zbytky masa, není neobvyklé, že obsahuje fragmenty kostí nebo chrupavek. Většinou se jedná o velmi malé kousky, které nijak neovlivňují zdraví těch, kteří je spolknou; vzácněji mohou poškrábat jícen, zhoršit polykání a / nebo stimulovat nutkání zvracet.

Nutriční charakteristiky

Definovat nutriční vlastnosti masových kuliček rozhodně není snadný úkol. Jak je uvedeno v kapitole „Masové kuličky pro všechny chutě“, variace tohoto jídla jsou stejné jako přísady, které má člověk k dispozici.
Je však možné definovat, že v Itálii jsou nejvíce konzumovanými druhy karbanátků: smažené karbanátky, dušené karbanátky s omáčkou, rybí koule a sójové koule.
Níže najdete souhrnnou výživovou tabulku těchto receptů:

Hovězí masové kuličky
Smažený Hovězí masové kuličky
Dusit
s omáčkou
z rajčat Masové koule
z lososa a tresky
pečený Masové koule
ze sóji
(Miso, Okara) Jedlá část 100% 100% 100% 100% Vodopád 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Bílkoviny 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Převládající aminokyseliny - - - - Omezení aminokyselin - - - - Lipidy TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Nasycené mastné kyseliny 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Mononenasycené mastné kyseliny 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Polynenasycené mastné kyseliny 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Cholesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0mg TOT Sacharidy 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Škrob 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Rozpustné cukry 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Ethylalkohol 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Vláknina 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Rozpustná vláknina - - - - Nerozpustná vláknina - - - - Napájení 288,4 kcal 114,9 kcal 148,0 kcal 151,4 kcal Sodík 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Draslík 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Žehlička 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Fotbal 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfor 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Thiamin 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavin 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacin 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamin A (RAE) 33,51 µg 28,85 µg 167,10 µg 1,78 µg Vitamín C. 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg Vitamín E 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Jak je patrné ze souhrnné tabulky, příprava s více kaloriemi je nepochybně příprava smažených karbanátků, pyšní se vyšším obsahem lipidů a bílkovin, zatímco sacharidy jsou vyšší ve veganských sójových karbanátcích.
Cholesterol je vyšší ve smažených karbanátcích, zatímco vláknina je vyšší v sójových veganských kuličkách.
Z hlediska vitamínů a solí není moc co dodat, kromě toho, že deriváty živočišného původu obsahují větší množství molekul skupiny B.
Vzhledem k masovým kuličkám je nutné upřesnit, že nejsou vhodné pro nutriční terapii. Smažené masové kuličky se nehodí k léčbě subjektů s nadváhou kvůli jejich velmi vysokému kalorickému příjmu. Kromě toho by se jim měli vyhýbat také lidé s hypercholesterolemií, pokud jde o podstatně významnější obsah cholesterolu a nasycených mastných kyselin.

Video recept Masové kuličky Světlo bez vajec

Pozn. * Podíl polynenasycených (prospěšných) mastných kyselin ve smažených karbanátcích je poměrně vysoký, protože v receptu se doporučuje použití oleje na smažení na bázi různých semen.Ve skutečnosti to není nejlepší produkt pro tento druh přípravku, a i když se hodnota polynenasycených látek zdá být poměrně významná, jsou stále poškozovány teplem a ztrácejí všechny metabolické vlastnosti.
Lidé s gastrointestinálními a / nebo zažívacími poruchami by měli také omezit konzumaci smažených karbanátků. Nejedná se o snadno stravitelné potraviny, a proto jsou zcela nevhodné v případě: gastritidy, gastroezofageálního refluxu, peptického vředu, sklonu k biliární litiáze a dráždivého tračníku.
Většina druhů karbanátků obsahuje lepek (kromě těch bezlepkových), proto by se jim celiatici měli vyhýbat. Stejně tak vzhledem k přítomnosti sýrů (kromě veganských) by měli lidé s intolerancí laktózy jejich konzumaci vyloučit nebo drasticky omezit.

Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty