ŠKVARKY

Generál a výroba

Greaves jsou druhem konzervovaného vepřového masa (S. scrofa domesticus) charakterizovaný vysokým příjmem energie díky značnému obsahu lipidů. Škvarky se ve skutečnosti získávají ze zbývající tukové tkáně, která se dříve používala při extrakci sádla.

"Objasnění: vepřové sádlo lze získat z různých porcí tuku, podle uvážení provozovatele (řezník), která zvíře zpracovává. V případě těžkých prasat (ta určená k produkci masných mas a typická pro nezávislý chov farmářů) se sádlo získává hlavně z:

Perirenální tuk, který se čistý a specifickým zpracováním stává sádlo (nezbytné pro pokrytí syrové šunky)

Tvrdá záda

zatímco ostatní tukové části procházejí typickým zpracováním namířeným proti sobě (hrdlo, sádlo, sádlo a slanina).
Vepřové sádlo nepatří mezi nejchutnější a v případě, že je použito ke složení potravinového sádla, MUSÍ být smícháno s těstem získaným z podkožní tkáně šelmy. Nic nám zjevně nebrání vyrábět sádlo vynikající kvality s použitím i těch nejcennějších dílů, ale v rolnické tradici to představuje jeden z posledních kroků při zpracování dílů, které by jinak bylo obtížné získat zpět >>.

Škvarky lze tedy získat extrakcí ze sádla pocházejícího z tvrdých zad nebo případně z jiných tučných řezů (viz výše); histologicky, praskání tvoří část pojivového proteinu (místo toho vzácného v perirenálním tuku) přítomnou v podkožní tukové tkáni.
Jak se očekávalo, příprava škvarků je (alespoň zpočátku) podobná sádlu; začnete tím, že oddělíte kůru od tuku a tu nakrájíte na kostky. Poté je nutné přistoupit k vaření (dlouhé a sladké), které odstraní vodu z látky a rozpustí (hlavně nasycené) tuky; tyto, v kapalné formě, budou svedeny do speciálních chlazených nádob (sádlo). Zbývající tuhá část, dále vylisovaná ručně, je poté osolena a ochucena (v různé míře), čímž vznikají škvarky. Posledním krokem je lisování; vždy vhodně umístěné v utěrce jsou škvarky umístěny v lisu nebo tradičněji mezi dvě dřevěné nebo kovové desky vybavené spojovacími tyčemi. Nakonec škvarky získají tvar jeden blok, který lze snadno rozložit teplem.
Je zajímavé zjistit, jaké alternativní metody zkoumali staří řezníci a zemědělci na výrobu nejsušších škvarků. Někteří, nespokojeni s domácím lisováním, dávali prkna na zem a zaparkovali na ně zadní kola traktoru.