Chemické složení a výživové příspěvky
Máslo se při teplotách pod 23 ° C jeví jako plastická hmota s pevnou konzistencí a nažloutlou barvou; příjemná vůně a chuť připomínají krém, i když silnější, protože evidentně je máslo koncentrovanější.
Máslo taje mezi 28 a 33 ° C; jeho chemické složení je následující:
voda 15-18%
tuk 80-84% (podle zákona minimálně 80 ve slaném, minimálně 82 v nesoleném)SNF (netuhé pevné látky) 1-2% z toho:
bílkoviny: 0,4-0,8%
laktóza: 0,5-1%
minerální soli: 0,1-0,2%
Tuková frakce zahrnuje kromě triglyceridů také fosfolipidy (1-1,5%) a nezmýdelnitelnou část: steroly, v zásadě cholesterol (0,1-0,2%), vitamíny rozpustné v tucích a skvalen. Složení lipidové frakce (v triglyceridech, mastných kyselinách a sterolech ...) je totožné s mlékem. Mezi stopové látky, velmi důležité pro organoleptické vlastnosti, patří diacetyl, acetylmethylkarbinol, aldehydy, ketony a laktony.
Pokud je máslo konzumováno syrové, je vysoce stravitelné, zatímco smažené - což je vzhledem k nízkému bodu kouře absolutně nevhodná praxe - a protože je obtížně stravitelné, degraduje se tím, že se obohacuje o toxické látky.
Z nutričního hlediska je máslo vynikající potravina, protože se získává pouze fyzikálními prostředky, stejně jako extra panenský olivový olej, a je snadno stravitelné, protože je bohaté na mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Moderování, protože živočišného původu, je bohatý na nasycené mastné kyseliny, včetně „nebezpečné“ palmitové, a cholesterol; je to také velmi kalorické jídlo, i když v tomto smyslu je lehčí než olivový nebo semenný olej (o 30% méně kalorií). Chcete -li se dozvědět více: máslo nebo margarín? olej nebo máslo?
Současná právní ustanovení umožňují během zpracování přidávat antimikrobiální přísady (kyselina askorbová a sorbáty, maximální dávka 500 mg / kg), antioxidanty (askorbyl palmitát, maximální dávka 0,3 %), tokoferoly (maximální dávka 0,03 %) a oktyl a dodecyl galláty (maximální dávka 0,01%). Povoleno je také přidávání přírodních barviv, jako je šafrán a annatto, a soli (solená másla mají maximální obsah NaCl 2%, což škodí tuku; v severských zemích jsou široce používány).
Máslo, stejně jako panenský olivový olej, je koření získávané výhradně mechanickými operacemi a jako takové bez rektifikačních a hydrogenačních úprav.
Klasifikace a druhy másla
Zákon stanoví, že máslo obsahuje nejméně 80% tuku. Umožňuje také výrobu:
lehké máslo se sníženým obsahem tuku (nebo „3/4“ máslo) s 60–62% lipidů;
lehké nízkotučné máslo (nebo „poloviční“ máslo) s 39–41% tuku.
Můžeme také najít označení typu „tradiční máslo“, získané jednoduše z mléčné smetany, a nikoli ze syrovátky, „koncentrované máslo“, ve kterém je lipidová fáze vyšší než běžné máslo (až 99,8%) a je vhodné pro „ použití v cukrářském průmyslu a „de-cholesterolová másla“, do nichž se během výrobního procesu přidávají cyklodextriny (tyto látky biotechnologického původu obsahují cholesterol tvořící komplex, který je poté odstraněn centrifugací) s cílem snížit obsah cholesterolu až 65%.
Bibliografie
FOOD CHEMISTRY, Cabras a Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, VANNUCCHI Klobouky, Ed. Zanichelli
Další články na téma „Máslo: nutriční hodnota a klasifikace“
- Stloukání
- Máslo
- Máslo nebo margarín?
- Olej nebo máslo?
