Vzhledem k nejnovějším objevům ve zdravotnictví je dnes používání tohoto produktu přinejmenším kontroverzní. Z tohoto důvodu společnosti podnikly kroky k hledání „teoreticky“ zdravější „alternativy“: nehydrogenovaného palmového oleje.
Co je palmový olej?
Palmový olej nebo dendê olej je ochucovací tuk získaný lisováním plodů produkovaných palmy olejnou (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera A Attalea maripa). Peckovice jsou proto velmi bohaté na lipidy. Co mnozí nevědí je, že stejně jako u oliv obsahují plody palem olejných také odlišný profil mastných kyselin mezi dužinou (oplodí) a semenem (endosperm, embryo a integument). Není náhodou, že se z pecků palem olejných získávají v surovém stavu dva různé oleje: vlastní palmový olej (z dužiny) a olej z palmových jader (ze semen).
Z kvalitativního hlediska je palmový olej jasně lepší než palmový, díky větší koncentraci méně „škodlivých“ nenasycených, nasycených mastných kyselin (ac. Kyselina palmitová), karotenoidů (provitaminy A s antioxidačním účinkem) a tokoferoly (vitamin E s „antioxidačním účinkem). D“ na druhé straně olej z palmových jader je méně bohatý na polynenasycené mastné kyseliny, obsahuje více nasycených „škodlivých“ a méně antioxidantů.
Prostřednictvím mnoha procesů, jako je frakcionace, čištění a hydrogenace, lze z oleje z palmových a palmových jader získat mnoho různých typů olejů.
a typ zpracování, kterému je podroben. Potřeby průmyslové výroby postupně orientovaly výběr na frakcionované oleje (dělení kapalných částí na pevnější), čištěné (bez barvy a zápachu) a případně hydrogenované. To umožňuje získat neutrální oleje, vhodné jak jako přísada do těst, tak pro smažení (s náležitými rozdíly mezi produkty), vysoce odolné vůči oxidaci, s vysokým bodem kouře a levné. Bohužel, pro jejich špatný metabolický dopad, někdy tyto může být nevhodné pro častou konzumaci a ve značném množství.
- Červený palmový olej, surový, stejně jako kyselina stearová (nasycená) je bohatá na kyselinu olejovou a vitamíny prospěšné pro zdraví. Všechny ostatní jsou také rafinované, proto zbavené antioxidační složky
- Olej z palmových jader je z důvodů, které jsme viděli, kvalitativně nižší
- Frakcionovaný palmový olej (vždy čištěný, nikdy surový) je rozdělen na různé vedlejší produkty, některé vynikající a jiné nedoporučené:
- Oleiny (palmové a palmojádrové), kapalné frakce, bohaté na nenasycené mastné kyseliny (zejména olejové), mají tendenci být dobré pro metabolismus (zejména palmový)
- Superolein (palmový), dvakrát štěpený (nebo bifrakcionovaný) bohatý na nenasycené mastné kyseliny, je obecně dobrý pro metabolismus (ale nižší než palmový olein)
- Steariny (palmové a palmojádrové), pevné frakce, bohaté na nasycené kyseliny (zejména palmitové a stearové), mají tendenci být špatné pro metabolismus.
Spotřebitelé však zůstávají na pochybách, že hydrogenované oleje mohou být zdraví škodlivé. Ve skutečnosti, zejména hrubým a špatně kontrolovaným zpracováním (tj. Nejstarším), dochází k poměrně nepříjemnému vedlejšímu účinku, a to produkci transmastných kyselin. Jedná se o lipidy s absolutně nejhorším metabolickým dopadem, které předurčují k hypercholesterolemii a nepřímo k nadváze.
Proto se dnes, navzdory zdokonalení hydrogenačních technologií a produkce transmastných kyselin rozhodně snižuje, průmyslová odvětví vracejí k nehydrogenovaným olejům. Je však třeba připustit, že i formulace „nehydrogenovaný“ může trochu zmást kvalitativní hodnocení produktu. Pokud uvážíme, že kromě obsahu transmastných kyselin mají hydrogenované a nasycené (palmitové) stejný metabolický účinek, můžeme vyvodit, že:
„pokud průmysl místo hydrogenátů používá frakcionáty podobné stearinu, výsledek se nemění!“.
a máslo. I olein palmového oleje, přestože je zbaven všech svých karotenoidů, představuje dobré řešení; místo toho jsou olein palmového jádra a superolein méně dobré.Důležitá je tedy nejen přítomnost nebo absence hydrogenace, ale také druh oleje, o kterém mluvíme.Stearin není hydrogenovaný, ale nemá dobrý vliv na metabolismus. Hydrogenovaný olein z palmových jader, který je zpočátku převážně nenasycený, a proto má tendenci být lepší než ten předchozí, po hydrogenaci může být méně kvalitní.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
