Svíčková patří do 1. základní skupiny potravin, jako zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů - zejména skupiny B - a specifických minerálů - především biologicky dostupného železa, fosforu a zinku. Poznámka: je to také přirozený zdroj cholesterolu, nasycených mastných kyselin - ačkoli jsou přítomny ve stejném nebo dokonce nižším stupni než nenasycené - purinů a aminokyseliny fenylalaninu - poslední dva, nutriční prvky kontraindikované u přecitlivělých subjektů.
Podíl a frekvence konzumace svíčkové závisí především na „možné přítomnosti jiného masa - bílého, zvěřiny, drobů atd. - vajec a rybích produktů, ale také na výživovém stavu subjektu; například zdravého člověka může bezpečně konzumovat 1–2 porce 100–150 g svíčkové za týden, stejně jako vejce a produkty rybolovu ve stejném množství. Naopak obézní člověk, hyperurikemický nebo hypercholesterolemický subjekt a charakterizovaný patologií trávicí soustavy , hepato-renální atd., oba budou muset klesnout.
Svíčková je jednoznačně považována za kvalitní řez, což je správný kompromis mezi slavným filetem a zadními řízky - například kýta, šunka nebo její části atd. Má poměrné náklady, tedy středně vysokou entitu; nicméně, pokud jde o všechny kusy masa a další, to závisí především: na poddruhu nebo rase zvířat, na pohlaví, na věku, na nutričním stavu a na úrovni zpracování (zrání).
Jelikož je svíčková přirozeně chudá na pojivové tkáně, přestože je diskrétně namáhána v pohybech zvířete, je velmi křehká, ne příliš tučná - i když se to může hodně lišit podle ořezávání, plemene a způsobu chovu - a mírně stravitelná . V kuchyni se používá především k přípravě hlavních chodů; to neznamená, že může být vynikající kvalitní přísadou pro vybrané mleté maso určené do omáček, karbanátků, hamburgerů atd. Je vhodné k intenzivnímu a rychlému vaření, jako je grilovaný, grilovaný a možná i Být docela měkký - pokud je vařený správným způsobem - je vhodný k pojídání „vzácných“. beder.
Kvalita svíčkové nemusí záviset pouze na surovině, ale také na zpracování. Ve skutečnosti je to jedna z porcí, která se u hovězího masa mění nejvíce v důsledku zrání, nebo ten druh „mumifikace“, který probíhá tak, že se celý bochník nechá uvnitř chladírny - při nízké teplotě, těsně nad 0 ° C - nezbytné k sušení masa a jeho zrání ve vynikající chuti a vůni. To však určuje nižší komerční výtěžnost masa, které dehydratací a vyžadováním většího loupání před vařením - aby se z aromatického hlediska vyhodila mírně nepříjemná povrchová vrstva - ztrácí hmotnost a zvyšuje náklady. To, což může být také užitečné pro některá zvířata ze skupiny zvěře - takzvané černé maso - neplatí pro jiná masa, jako je vepřové nebo ovčí.
S kostí nebo bez kosti se svíčková často používá pro velmi oblíbené recepty na bázi hovězího masa, jako jsou: tagliata (entrecote), rib steak (s kostí), florentský steak (s filé), T-bone a porterhouse-poslední dvě, velmi podobné k florentským. Z jiných zvířat, jako je vepřové nebo ovčí, je svíčková: vepřová panenka, hřbet, hřbet, kotleta atd.
Téměř vždy se používá k označení anatomického segmentu hovězího masa, svíčková je také široce používána jako synonymum pro bedra nebo bedra - i když ve skutečnosti je svíčková definována jako jakýkoli kus masa, který je na opačné straně příčného procesu obratlů. To však znamená, že jako svalová skupina společná všem zvířatům biologické třídy Mammalia ji lze normálně získat od tvorů patřících do rodin: Suidae, Bovidae, Koňovití A Cervidae.
Z anatomického hlediska odpovídají dvě svíčkové - v sagitální rovině, umístěné po jedné na každé straně a dělené spinálním procesem obratlového těla - „téměř výhradně“ bederním svalům. Při porážce zvířete na dvě poloviny zůstávají svíčkové mezi dvěma čtvrtinami (přední a zadní). Jejich výskyt na jedné nebo druhé straně závisí především na technice řezání.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály.
Má střední nebo vysoký energetický příjem - v závislosti na druhu, plemeni, stavu výživy a úrovni loupání povrchového tuku - ale také může hodně kolísat podle proměnných, které jsme zmínili výše. Mnozí nevědí, že vzhledem k nutričnímu stavu současných zvířat má svíčková z lehkého masa více či méně podobné vlastnosti jako hovězí maso.
Kalorie svíčkové dodávají hlavně bílkoviny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správných množstvích a poměrech ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně následované nasycenými; polynenasycené mastné kyseliny, skládající se převážně z omega 6, jsou nejméně významnou tukovou částí.
Cholesterol je přítomen ve značném, ale ve všech přijatelných množstvích - mnohem nižších než u vaječného žloutku, korýšů, některých měkkýšů, drobů atd. Svíčková neobsahuje vlákninu, lepek a laktózu; pokud je velmi vyzrálá, může zrát malé koncentrace histaminu - zejména navenek. Místo toho má značné množství purinů a fenylalaninové aminokyseliny.
Z vitamínového hlediska je svíčková potravina, která nevyčnívá z průměru produktů patřících do stejné kategorie - maso. Obsahuje hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny v tucích rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Také pokud jde o minerální soli, svíčková se příliš nevzdaluje od své skupiny. Dobrý je obsah železa, ale také zinku a fosforu; přináší také draslík.
Další informace o chemických a nutričních podrobnostech svíčkové naleznete v článku: hřbet.
se stejným typickým zaměstnáním: ostatní maso (zvěřina, droby, drůbež), produkty rybolovu (ploutve, korýši, měkkýši) a vejce.
Pokud byl získán z mladého zvířete, proto tenkého, bez přídavku koření a dobře upraveného z povrchového tuku - ze zvířat středního věku, tedy nezralého - mohl by být také použit ve stravě určitých klinických stavů, jako je silná nadváha a hypercholesterolemie ... Naopak by bylo vhodné upřednostňovat libové maso jako kuřecí, krůtí, koně, libové ryby atd.
Svíčková, bohatá na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Pro přiměřený obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků může být použit ve stravě proti hypercholesterolemii za předpokladu, že porce a frekvence konzumace jsou přijatelné Poznámka: v dietní terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná ve srovnání s rybami - vlastní finské ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Jedná se o neutrální potravinu pro diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a hypertenzí, s výjimkou závažné nadváhy.
Svíčková je jedním z produktů, kterým je třeba se vyvarovat - zejména těch, které se získávají ze zvěřiny - nebo v každém případě konzumovat extrémně s mírou, v případě závažné hyperurikémie - tendence k dně - a ledvinovým kamenům nebo litiáze způsobené krystaly kyseliny močové. Mělo by být zcela vyloučeno ze stravy pro fenylketonurii. Nevykazuje žádné kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; měl by být také neškodný pro intoleranci histaminu.
Svíčková je významným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení potřeby fosforu, minerálu velmi hojného v organismu - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro hormonální a produkce enzymatických antioxidantů - to je více než citelné. Nemá být považováno za zásadní zdroj draslíku, ale přesto se podílí na uspokojování poptávky těla - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmu; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytný pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Svíčková je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Lze jej tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání. Ve vegetariánské a veganské stravě není povoleno. Je neadekvátní pro hinduistickou a buddhistickou výživu; hovězí svíčková by měla být považována za košer a halal jídlo - pokud splňuje specifická kritéria porážky. Po úplném uvaření je také povolena ve stravě během těhotenství.
Průměrná porce svíčkové je asi 100-150 g.
; bez přidání tučných řezů se však nehodí k výrobě hamburgerů, masových kuliček, klobás a masové omáčky atd. Zřídka se používá k získání směsi syrových a vařených uzenin - klobásy, salámy, katechino, salama da sugo atd. - nutně vyžaduje přidání tučných řezů - například bůček nebo čerstvou slaninu, coppone atd.Nejvhodnějšími způsoby přenosu tepla pro vaření svíčkové jsou vedení (z kovu do masa; vzácněji z oleje do masa), konvekce (ze vzduchu do masa) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené záření, do masa). teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a časy obecně nízké nebo střední; někteří doporučují vaření při nízké teplotě, nicméně vhodnější pro jiné recepty. Nejpoužívanějšími kuchařskými technikami nebo systémy jsou: grilování a plivání - jak na žhavé uhlí, tak na plyn a kámen - pečené, grilované, na pánvi a, i když jen zřídka, smažené.
Svíčková se často používá k získání celých pečeně; je však nutné specifikovat, že vzhledem k poměrně chudému řezu může mít tendenci nabývat suché, tvrdé a vláknité konzistence - v důsledku smrštění kolagenových vláken a následného mačkání buněk únikem tekutin.
Nejznámější recepty na bázi hovězí svíčkové nakrájené na kostičky jsou: grilovaný florentský - nutně společně s panenkou - grilované hovězí žebro - považován za florentský řízek bez filé - t -kosti a porterhouse; místo vepřového a ovčího masa nejslavnější kotleta - také s držadlem. Z vepřové svíčkové na kosti a ponechané vcelku, uvařené v troubě, získáte pečeně z beder; bez kosti je naopak známá jako vepřová panenka a může být také plněná nebo dušená.
Hovězí pečeně podle mě
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Svíčková bez kosti nakrájená na steaky se v případě hovězího masa nazývá entrecote nebo jednoduše vepřový plátek a lze ji vařit na grilu, na talíři nebo na pánvi a získat tak: krájenou - s rukolou a parmezánem nebo s olejem „česnek a rozmarýn - smažené medailonky - také pomoučené nebo s omáčkou - atd. Hovězí pečeně lze připravit z celé pečené telecí svíčkové; nakrájené na tenké plátky před vařením, může to být surovina pro eskalopy nebo saltimbocca alla romana.
Jak se dalo očekávat, někteří ocení také carpaccio nebo tatarák ze svíčkové - skot, zvěřinu a pár dalších zvířat; nejvhodnější pro tyto recepty je však bezpochyby filet.Kombinace jídla a vína závisí především na konkrétním receptu.
a Wagyu - zatímco upřednostňuje se vepřové maso - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atd.
Svíčková - chápaná jako synonymum pro bedra, anatomicky vzato - i když by bylo správnější mluvit v množném čísle, protože každá bytost má dvě (na každé straně jednu) - je tvořena bederním svalem. Toto, které má funkci podpory hmotnosti kmene a prodloužení páteře, je umístěno mezi přední a zadní čtvrtí šelmy; přesná poloha závisí na řeznické technice řezníka.
Svíčková má víceméně válcovitý nebo elipsoidní a protáhlý tvar - barva je u vepřového a telecího masa růžová a u dospělého skotu červená, u velké zvěře tmavší. Nachází se v nejvzdálenější lodžii těla a je pokryta výše podkožní tukovou tkání, nad níž se nachází kůže; dole a do strany však zůstává přichycena k bederním obratlům - příčný a trnový proces. Poznámka: svíčková je zabalena do silné pojivové tkáně, která je obvykle odstraněna před vařením - protože je tvrdá, elastická a houževnatá na žvýkání. Je třeba také zdůraznit, že bederní svaly u hovězího masa lze rozdělit na dva typy: přední - směrem k hlavě - a zadní - směrem k ocasu; v angličtině se těmto dvěma řezům říká krátký hřbet (v překladu: „krátký hřbet“) a svíčková (v překladu: „zadek“) - v tomto „pořadí“, mezi nimiž je na opačné straně páteře filé - sval iliopsoas , anglicky „panenka“.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
