FAZOLOVOU MOUKU

Všeobecnost

Fazole, určené jako potrava, jsou semena produkovaná některými bylinnými rostlinami s ročním cyklem, patřící do čeledi Fabaceae (Leguminosae). Binomická nomenklatura rostliny fazolí je Phaseolus vulgaris; abych pravdu řekl, výraz fazole by mohl označovat mnohem více druhů, rovněž patřících do různých žánrů a podžánrů; podívejme se proč.

Phaseolus

angularis

mléko

radiata

ungulculata

Pozn. některé odrůdy fazolí se mohou pochlubit jedlou částí, která se neomezuje pouze na semeno, ale zasahuje i do lusku (podobně jako kavka pro hrách).
Z nutričního hlediska jsou fazole luštěniny a jako takové patří do IV skupiny potravin. Jedná se zejména o výživné potraviny, které jsou konzumovány pro obsah škrobu, vlákniny, minerálních solí a vitamínů B. Kromě toho fazole obsahují četné fytoterapeutické molekuly velmi užitečné pro metabolickou rovnováhu (např. Lecitiny, fytosteroly a antioxidanty).

Fazolovou mouku

Fazolová mouka je prášek získaný z práškování suchých a surových semen; v Itálii je v maloobchodě k dispozici především to, co se získává ze semen Phaseolus vulgaris (Odrůda Borlotto), ale existují i různé výrobky, které bývají exotické, například známá mouka „z egyptských fazolí“ (Dolichos lablabb).
Fazolová mouka se získává hlavně prostřednictvím "kryomacinaci". Tento systém zahrnuje" použití "kapalného dusíku k rozbití semen v mlýnech"příčky"; tyto, velmi podobné kamenným mlýnům, místo aby měly mlýnky, jsou vybaveny ocelovými kotouči, které se rychle otáčejí. Kryomacinace je nutná, aby se zabránilo tomu, že typická konzistence fazolí (měkkých a houževnatých) negativně zasáhne do tradičnějších systémů. (kamenné válce ).
Mouka ze surových fazolí je potravina bohatá na antinutriční prvky, jako je „antitrypsin". Tento glykoprotein - přestože je nezbytnou součástí lidského organismu (je produkován játry a imunitními buňkami, a proto je přítomen v mnoha tkáních) - pokud se do střeva zavádí potravou, je zodpovědný za inhibici z mnoha proteáza (lytické enzymy), které již nebudou schopny plnit svou trávicí funkci na peptidech. Aby zničila jeho antikryptickou účinnost, většina společností distribuuje již uvařenou fazolovou mouku (asi 90 ° C na 180 “); na trhu je však k dispozici také surový, který však musí být nutně ošetřen teplem doma.
Fazolová mouka je široce používána v dietách naturistického typu. E "BEZLEPKOVÝ, aspekt, který ho činí extrémně vhodným pro celiakální výživu (bez lepku). Jelikož je bohatý na bílkoviny, používají ho i vegani s cílem zvýšit množství celkových aminokyselin a biologickou hodnotu potravin na bázi na něm. obilovin. Při výrobě chleba se surový používá v poměru 1: 4 k poměru pšenice (převládající), s výhodou chuti těsta, ale na úkor celkové pevnosti. Vařená fazolová mouka, naopak lze použít k přípravě polévek, polévek a po odstavu kaší střídajících se s dětskou výživou (na doporučení pediatra). cizrnová mouka).
Z nutričního hlediska poskytuje fazolová mouka značné množství energie, avšak nižší než u obilovin. Kalorie jsou poskytovány hlavně komplexními sacharidy (škrob), v menší míře proteiny (střední biologické hodnoty) a jen okrajově lipidy (hlavně nenasycené). Zásoba vlákniny je vynikající a činí z ní vhodný produkt pro dietu osoby trpící zácpou.

Pokud jde o vitamíny, RAW fazolová mouka je bohatá na vitamíny B (thiamin a niacin), zatímco vařená trpí alespoň částečnou ztrátou. Pokud jde o minerální soli, fazolová mouka je známá obsahem draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, železa, zinku a selenu, esenciálních a velmi důležitých prvků. Také pro tyto vlastnosti (zejména pro železo a vápník, stejně jako pro bílkoviny) je fazolová mouka mimořádně užitečná ve veganské stravě. Existují také užitečné molekuly, jako jsou fytosteroly, lecitiny a antioxidanty.
Výživový komplex z fazolové mouky z něj činí velmi zajímavý produkt. Má mírný glykemický index, což je základní rys ve stravě diabetiků, hypertriglyceridemiků a obézních.Díky přítomnosti fytoterapeutických molekul, jako jsou viskózní vlákna, fytosteroly, lecitiny a antioxidanty, je fazolová mouka také mimořádně užitečná při hypercholesterolemické dietě. Kromě toho, jak se očekávalo, pro vysoký obsah vlákniny (která podporuje střevní peristaltiku a živí bakteriální flóru) , fazolová mouka je také velmi užitečná při léčbě zácpy a / nebo jako preventivní potravina proti rakovině tlustého střeva.
Fazolová mouka obsahuje kromě antitrypsinu také slušné množství fytátů. Pokud je první schopen bránit trávení bílkovin, ale teplem degraduje, druhý má tendenci chelátovat určité minerální soli, což zhoršuje vstřebávání střeva. Fytáty jsou obvykle ze suchých fazolí odstraněny namáčením a odstraněním zbytkové vody; na druhé straně se tento průchod v fazolové mouce nevyskytuje, a proto je možné, že je relativní obsah výrazně vyšší.
Průměrná část fazolové mouky je asi 70-100 g, která se konzumuje pouze jednou denně, pokud se střídá s pšenicí, nebo 2-3krát jako úplná náhrada této pšeničné mouky.
Syrová mouka NENÍ levný produkt; maloobchodní cena se pohybuje kolem 5 € / kg.