Recepty na sýr, výroba a výrobní postupy se však liší v závislosti na druhu, který kupujete, což může také ovlivnit potenciální obsah lepku. Zatímco většina sýrů, jako je parmezán nebo mozzarella, neobsahuje lepek, je důležité si přečíst obal sýra, který kupujete, právě proto, že ke kontaminaci může dojít během výrobního a balicího procesu. Sýr může být vystaven přísadám obsahujícím lepek jak během přípravy, tak během výroby.
Věděli jste, že když si koupíte ...
Při nákupu sýra na lahůdkách nebo v supermarketu musíte být opatrní. Pokud je v gastronomii váš výrobek krájen a balen na stejných policích nebo pomocí stejného nádobí, s nímž se manipuluje s jinými potravinami. V tomto případě může být sýr snadno kontaminován lepkem. Před nákupem jakéhokoli sýra z místního pultu s lahůdkami je vhodné zaměstnance upozornit, že slouží k krájení a balení sýra na dezinfikovaných plochách čistým nádobím.
na katedře molekulárních agropotravinářských věd (DISMA) Zemědělské fakulty milánské univerzity již potvrdil, že sýry patřící do kategorie tradičních sýrů jsou zcela vhodné pro celiakii. Vědecké poznatky ukázaly, že techniky a technologie obvykle používané pro výrobu sýrů nezahrnují použití přísad obsahujících lepek, a že produkty mají být proto zahrnuty do stravy celiaků a osob s nesnášenlivostí lepku.
Tradiční sýry vyrobené z mléka, soli, syřidla, enzymů a jakýchkoli technologických pomocných látek / přísad povolených normou Společenství (nařízení CE č. 1333/2008, příloha II část D: např. Kyselina citronová E330 v mozzarelle, karoteny E160 v oranžové, žluté barvě a bělavé zrající sýry):
- Měkké a mléčné výrobky (například tvaroh, ricotta, mascarpone, kozí sýr, tomino, mozzarella, tvaroh, crescenza, feta).
- Polotvrdý (například montasio, fontal, caciocavallo, fontina).
- Tvrdý (například grana padano, parmazán, provolone, ementál, čedar).
- S květinovou kůrou (například camembert, brie, taleggio).
- Modré sýry (například gorgonzola, stilton).
Je třeba zdůraznit, že tyto sýry zakoupené již v plátcích jsou stále vhodné pro celiakii, protože proces krájení nezahrnuje významné riziko možné kontaminace lepkem.
Zkontrolujte obal sýra
Při nákupu baleného sýra je důležité, abyste zkontrolovali obal a ujistili se, že je bezpečný před křížovou kontaminací. Pokud je balíček označen jako „bezlepkový“ nebo „bezlepkový“, znamená to, že obsahuje méně než 20 dílů na milion (ppm) lepku, takže je bezpečný pro lidi s celiakií k jídlu. V některých případech je sýr s certifikovanou bezlepkovou pečetí na obalu obsahuje méně než 10 ppm lepku,
Padano, Parmigiano Reggiano nebo Pecorino, jsou přirozeně bezlepkové, protože patří do kategorie tradičních sýrů. Sýr již strouhaný a dostupný například v mrazírně v supermarketu je další odrůda, kterou konzumace nemusí být bezpečná, pokud máte citlivost nebo nesnášenlivost lepku. Ačkoli strouhaný sýr obvykle neobsahuje lepek, může být příležitostně vyráběn se škrobem obsahující lepek, který se přidává, aby se zabránilo tvorbě hrudek uvnitř obalů. Naštěstí je však většina strouhaného sýra zabalena, takže můžete snadno zkontrolovat seznam přísad, zda neobsahuje nějaké nečistoty na bázi lepku. Nebo, ještě lépe, zkontrolujte na štítku nebo obalu pečeť nebo obal. Formulace „bez lepku“ nebo "bezlepkový".který ji interně vyrábí. Před konzumací je užitečné zkontrolovat obal a ujistit se, že neobsahuje žádné příchutě na bázi lepku, jako je slad.
, stilton, kozí modra atd. je bezlepková a bezpečná k jídlu i pro ty citlivé a nesnášenlivé na lepek, v některých případech však může být vyrobena z plísní pěstovaných na pšeničném nebo žitném chlebu. Množství potenciálního lepku je v tomto případě také minimální a do značné míry nezjištěno. Aby byla zajištěna úplná bezpečnost, je vždy vhodné koupit nivu, která říká „bez lepku“.
