Všeobecnost
Krabi jsou organismy vodních živočichů; patří do Subphilum dei Korýši, na „Řád ze Decapoda, k podřádu z Pleocyemata a na „Infraorder of Brachyura.
Z morfologického hlediska používají krabi robustní pancíř (lépe nazývaný krunýř, který pokrývá tělo i končetiny), dva čelní drápy (kterými loví a brání se) a osm postranních nohou pro pohyb a plavání.
Tělo krabů (také nazývané capothorax) je víceméně diskoidní, zploštělého tvaru, s funkcí obsahující orgány. Krabi mají ústa, oči a drápy ve frontální poloze, zatímco nohy jsou kloubově bočně a vzadu - složené a zapuštěné do těla - skrývají břicho, kde se vyvíjejí vajíčka.
Krabi jsou v průměru všežraví a živí se čerstvými řasami, malými ostnokožci, mořskými sasankami a organickými odpadky všeho druhu; mají úklidové návyky.
Krabi představují vysloveně heterogenní skupinu (Infraorder) a pro jejich řádné zařazení by bylo vhodné rozlišit 5 superrodin: Dromiacea, Raninoida, Cyklodorippoidea, Ebrachyura A Thoracostremata. Tento druh rozdělení však zahrnuje mnoho druhů, které se nepoužívají k výživě lidí, a proto budou níže uvažováni pouze krabi, kteří jsou v obvyklé stravě nejpoužívanější.
Jedlí krabi z Itálie
V Itálii žije mnoho druhů krabů. Na rozdíl od toho, co si mnozí myslí, krabi NEŽijí jen ve slané vodě, ale je pravda, že (u nás) existuje jen jeden druh sladké vody.
Jedlí mořští krabi:
- Krab pískový, vlněný krab nebo chlupatý; binomická nomenklatura: Portunus puber. Je to krab s nejbojovnějším charakterem; je pokryt tenkými vlasy, má červenohnědou nebo bahně šedou barvu, skvrnitý modrou, černou nebo červenou barvou, s malými červenými očima a dvěma obzvláště mohutnými a mohutnými předními drápy. krab dosahuje průměru 12 cm a loví se převážně na jaře a v létě, kdy je jeho maso chutnější. Ze stejné rodiny (Portunidi), ale patřící k různým druhům, jsou: Portunus corrugatus nebo granula (často navštěvuje posidonie a písečné / bahenní louky), Portunus Holsatus (často navštěvuje písčité oblasti, pod nimiž se skrývá) a Portunus depurator (malé, červenohnědé barvy).
- Krab; binomická nomenklatura: Rakovinný pagurus. Je převážně noční; v dospělosti (rozměry, které se dotýkají průměru 30 cm) NEKOLONIZUJE snadno přístupnou batymetrii a při postupném klesání může dosáhnout batymetrických hloubek přes 100 m. Krab má obzvláště dřepový vzhled s velkými a silnými drápy; na rozdíl od předchozího je pomalý, nepříliš agresivní a je zcela bez srsti s tmavě oranžovou barvou, má tendenci hnědnout. Po krabi pavoučím je to největší a nejchutnější krab našich moří.
- Krab porter, ospalý krab; binomická nomenklatura: Dromia vulgaris. Je "zavalitější než krab a povrchně NENÍ hladký a čistý; vyznačuje se zvláštností růstu velkých piškotů na zadní straně krunýře, kterými se skrývá a chrání. Má návyky podobné krabům i když je pomalejší, klidnější a menší.
- Krab pavouk, krab pavouk, krab pavouk; binomická nomenklatura: Maja squinado. Díky dlouhým nohám a tělu ve tvaru srdce je velmi podobný pavoukovi; představuje největšího kraba v celé kategorii (může dosáhnout hmotnosti 2 kg) a také, stejně jako krab, má převážně noční návyky, zatímco s postupujícím věkem má tendenci migrovat k větší batymetrii.
Jedlé říční kraby
- Říční krab; binomická nomenklatura: Potamon fluviatile. Je šedohnědé barvy se nažloutlými pruhy, dosahuje tělesného průměru 3,5-4,5 cm a žije v tunelech na okrajích potoků nebo v kalužích sladké vody; má noční návyky a je zvláště aktivní na jaře a na podzim. V současné době je to ohrožený druh, protože negativně trpí znečištěním; jeho maso, stejně jako maso raků, je mimořádně cenné.
Rybolov
Všichni krabi jsou produkty rybolovu, které lze snadno odchytit, i když velmi odlišnými technikami založenými na daném druhu. Sladkovodní krabi jsou chyceni ručně, stejně jako krabi píseční a malé vzorky krabů, krabů dikobrazů a krabů pavoučích (všichni krabi, kteří okupují pobřeží). Naopak dospělí krabi krabů a ganseol jsou uvězněni ve „hrncích“ umístěných ve vysokých hloubkách, ale ty naštěstí nemohou dosáhnout 100–150 m, kde starší exempláře přetrvávají.
Gastronomické poznámky a nutriční charakteristiky
Krabi jsou rozhodně vynikající korýši; ty velkých rozměrů (zejména pavoučí krab a krab) se úspěšně používají při přípravě Katalánština nebo vařená masa, zatímco menší krabi (písečný krab) jsou velmi chutnou přísadou do omáček (s rajčaty nebo bez nich) prvních chodů nebo dušených pokrmů. Jedinou odpadovou částí krabů (která má být odstraněna loupáním) je břicho.
Pozn. Chcete -li snadno jíst kraby, je nutné použít speciální kleště na zlomení drápů; používání vlastních zubů by mohlo vážně ohrozit jeho integritu!
Krabi mají velmi vysokou NEJEDLOU dávku v podstatě sestávající z krunýře chitinózní; toto, ačkoli není člověkem stravitelné, po zvláštním průmyslovém zpracování (alkalické zpracování) prochází přeměnou chitin (polysacharid) v chitosan„dietní“ molekula používaná při formulaci některých doplňků na hubnutí. Chitosan je považován za chelátor lipidů a jako takový by měl snížit střevní absorpci dietních tuků, zmírnit množství energie dodávané s jídlem; jeho aplikace bohužel neprokázala pozoruhodnou účinnost.
Krabi představují velmi rychle se kazící potraviny. Pokud jsou skladovány (i v chladničce), aktivují enzymatickou degradaci volných aminokyselin a svalových proteinů brzy; to podporuje nástup typického zápachu amoniaku.
Bakteriální proliferace samozřejmě urychluje proces chřadnutí a zvyšuje uvolňování amoniak (i když vágně štiplavý zápach ne vždy popírá poživatelnost.) Enzymatickou degradaci lze zastavit vařením nebo zmrazením.
Krabi jsou potenciálně alergenní potraviny a jejich přítomnost ve stravě NESMÍ ovlivnit: těhotné ženy, zdravotní sestry a děti v odstavcovém věku.
Bohužel neexistuje mnoho údajů týkajících se nutričního příjmu krabů; nicméně s ohledem na subphylum, ke kterému patří (korýši), je pravděpodobné, že se vyznačují:
- Nízký energetický příjem (<100 kcal / 100 g)
- Pozoruhodný příjem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou
- Mírný příjem lipidů (pravděpodobně charakterizovaný dobrou koncentrací polynenasycených mastných kyselin)
- Stopy jednoduchých sacharidů
- Střední nebo vysoký obsah cholesterolu (asi 100 mg / 100 g)
- Vynikající přísun ve vodě rozpustných vitamínů (skupiny B, zejména thiamin, riboflavin a niacin)
- Uspokojivé zásoby železa a draslíku.
POZORNOST! Čtenář NEZPŮSOBUJE krabí maso (jehož nutriční hodnoty uvádíme níže) pomocí surimi; druhý je náhrada formulovaná s rozličný produkty rybolovu, proto (z chemického hlediska) ani nejasně nepřipomíná samotného korýše.
Bibliografie:
- Jedlá zvířata italských moří - A. Palombi, M. Santarelli - strana 364
- Mikrobiologie potravin - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
.jpg)
