Všeobecnost
Tam sýr mozzarella je to mléčný výrobek, což je nezkusený derivát mléka, který si uchovává měřitelná množství laktózy. Přesněji řečeno, mozzarella je čerstvě natažený a měkký tvaroh což se hodí k OKAMŽITÉ SPOTŘEBĚ.
Nejznámějšími druhy mozzarelly jsou buvolí mozzarella (zvonek je jediný, u kterého je také uložena ochranná známka původu), mozzarella fior di latte (nebo mozzarella z kravského mléka), že smíšený je to tak? uzený; tam burrata je docela podobný, ale vzhledem k typickému velmi tučnému složení nemůže být položen na žádnou mozzarellu. Existují také mozzarella různých tvarů: sférická (kulatá), s hlavou, v soustech nebo višních, copu atd., Stejně jako různého chemického složení: lehká mozzarella, mozzarella s nízkým obsahem vody (na pizzu) atd.
Historické poznámky k mozzarelle: mozzarella je typické jídlo středomořské pánve; teplé klima těchto oblastí přimělo jeho obyvatele využívat rychlé okyselení mléka a jeho srážení k výrobě mozzarelly.
Někteří tvrdí, že mozzarella, původně vyráběná pouze z buvolího mléka, má původ daleko před Kristovým narozením; nálezy jsou obtížně interpretovatelné, ale zdá se, že první buvolí farmy zavedli Řekové. Jiní připisují příchod těchto zvířat etnickým skupinám, jako jsou Longobardi nebo Normani; jisté je, že masivní šíření mozzarelly v této oblasti lze vysledovat až do dvacátého století, kdy se rozšířily poloostrovní farmy (i když hlavně v jih) a „export mlékárenské technologie do zahraničí.
„Klasickou“ mozzarellou je bezpochyby buvolí mozzarella z Kampánie, což je oblast, ve které získala „další gastronomickou hodnotu jako základní složka“ pizza margherity ”. V současné době se v Itálii mozzarella vyrábí převážně na jihu v řemeslném nebo poloprůmyslovém měřítku, zatímco v severních oblastech existuje „důležitá průmyslová výroba; podobné sýry se vyrábějí a exportují i do jiných zemí. Naštěstí od několika let mozzarella získala certifikát typičnosti (TSG, EEC) na základě popisu v listu UNI 10537.
Výroba
Cyklus výroby mozzarelly je typický pro tažené tvarohové sýry.
K výrobě mozzarelly je možné použít syrové nebo běžně pasterizované mléko; v prvním případě již potravina obsahuje mléčné mikroorganismy nezbytné pro okyselení, zatímco ve druhém případě je nutné uchýlit se k štěpu (přidání mléčných bakterií nebo zbytkové okyselené syrovátky z předchozí výroby sýra). Obecně se však používání syrového mléka vyhýbá, a to jak z důvodu mikrobiologické bezpečnosti, tak z důvodu variability vnitřní mikrobiální flóry a následné nemožnosti předvídat a standardizovat dobu trvání produkčních fází a jednotnost produktu.
UPOZORNĚNÍ: k získání mozzarelly z pasterizovaného mléka je nezbytné, aby bylo syrové mléko podrobeno POMALÉ pasterizaci (70 ° C po dobu 3–5 minut); ve skutečnosti při vyšších teplotách kaseiny procházejí takovými úpravami, které by ohrozily spřádání sýra. To vysvětluje, proč je domácí výroba mozzarelly s plnotučným mlékem zakoupená v supermarketu téměř nemožná.
Domácí mozzarella
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Klasická řemeslná výroba mozzarelly s mléčnými fermenty
Pasterizované plnotučné mléko se ohřeje na teplotu 33-36 ° C a podrobí se biologické koagulaci a okyselení přidáním:
- syřidlo (typicky telecí, titr 1: 10 000, pokud je pevné v dávkách 0,35-0,4 g / l, tekuté v dávkách 30-35 ml ml / hl)
- a mikrobiální spoušť (mléčné bakterie, typicky kmeny Streptococcus thermophilisnebo okyselená zbytková syrovátka) *.
Po této fázi se mléko nechá odpočívat po dobu nezbytnou ke srážení (asi 30 minut). Následuje první krájení (lámání) tvarohu na kostky, doba odpočinku asi 5–15 minut a druhé krájení na menší kostky (lískový oříšek). Zbývající hmota se poté částečně oddělí od syrovátky a nechá se zrát (okyselit) nejprve pod zbývající syrovátkou a poté na drenážních stolech při kontrolované teplotě po dobu 3–6 hodin a v každém případě dokud nedosáhne pH mezi 4,9 a 5,2 (nezbytné pro to, aby mozzarella mohla být spinovatelná). Doba zrání se liší v závislosti na okyselovací aktivitě použitého mikrobiálního startéru a podmínkách, ve kterých funguje (druh mléka, teplota, vlhkost atd.); V případě syrového mléka doba potřebná k získání dostatečné okyselení může trvat až 48 hodin. Během zrání vede aktivita startovacích mléčných bakterií (nebo těch, které jsou přirozeně přítomny v syrovém mléce) k tvorbě metabolických produktů, které kromě okyselení tvarohu zvyšují organoleptické vlastnosti produktu.
Proces okyselení tvarohu a těstovin je nezbytný pro dobrou produkci mozzarelly, protože umožňuje následné natažení. Aby bylo možné točit, musí mít výchozí pasta ve skutečnosti určitý stupeň kyselosti, který lze získat fermentací mikrokarnismů (tradiční technika, viz výše), přidáním kyseliny citrónové nebo mléčné (průmyslová technologie, viz dále) nebo se smíšenými systémy.
Po 10-30 minutách zrání v syrovátce (až do pH 5,6-5,8) se okyselená pasta nalije na drenážní stoly (pokojová teplota 20-25 ° C) a nakonec se rozřeže na kousky a převrátí, aby se podpořilo její oddělení od syrovátky zatímco je zrání dokončeno. Jakmile je dosaženo požadovaného pH, předpokládá se skutečné odstředění rozkrojením těstovin na kousky a následným ponořením do horké vody (80-85 ° C pro vakcínu, 92-95 ° C pro buvola), která vyluhuje teplotu srdce těsta se rovná 58-62 ° C; s horkým těstem je točení a tvarování mnohem snazší. Před zahájením odstřeďování těstovin, mimo kontrolu pH, je nezbytné provést empirický test předení; spočívá v jemném rozdrcení hrsti tvarohu rukama a vhození do naběračky obsahující vodu o teplotě asi 85 ° C; tvaroh se pak roztaví dřevěnou tyčinkou a natáhne se, dokud se nezíská souvislá nit (zde vstupuje do hry dovednost a zkušenost mlékaře: orientačně je test pozitivní, pokud z 10 gramů tvarohu vznikne nit o metru). Spřádání v podstatě spočívá v natažení tvarohové pasty změkčené ponořením do horké vody, dokud se nezmění na hedvábný, lesklý a měkký, ale především plastický a tvarovatelný cop těsta, ze kterého lze oddělit zaoblené kousky, které jakmile „Odřízněte ”, Tj. Odloučeny z copu zkroucením, jsou vytvarovány do požadovaného tvaru a zkonstruovány tak, aby se zpevnily ochlazením ve vodě. Zejména mozzarella se zpevňuje ponořením do studené tekoucí vody (která se musí udržovat při 8–10 ° C) po dobu 30–60 minut, případně se vloží do solanky a zabalí se do konzervační kapaliny (nesprávně se jí říká „podmáslí“).
„Tradiční“ mozzarella na etiketě bude tedy obsahovat pouze čtyři přísady: mléko, mléčné fermenty, syřidlo a sůl. Bude také chudší na laktózu, protože je konzumována mikroorganismy syrového mléka (nebo roubovanými) než průmyslový protějšek.
Průmyslová výroba mozzarelly s kyselinou citrónovou
* Na průmyslové úrovni konkrétní druh mozzarelly získaný aditivní acidifikací (a ne organický, tedy bez startéru) přidáním kyselina citronová, což zrychluje (a především standardizuje) výrobní časy a omezuje náklady. Ve skutečnosti s přidáním kyseliny citronové (1,1 / 1,3 gramů na litr mléka umístěného v 6–10% vodném roztoku) do studeného mléka (15 ° C) za míchání až do hodnoty pH 5,6–5,8 se pasta který vyšel ze srážení, je téměř připraven ke spřádání (3–6 hodin zrání, jak je vidět výše, není potřeba). Studený (8 ° -16 ° C) se přidá organická kyselina (citrónová a / nebo mléčná a / nebo glukonodeltalakton), pomalu se zahřeje na teplotu 33-35 ° C, syřidlo (typicky tele, název 1: 10 000 v dávkách asi 0,35-0,4 g / l) a nechá se 30 minut odpočinout. Tvaroh se rozbije a poté, co ho necháte několik minut usadit a okyselit, jakmile se začne vázat, je extrahován tak, že ho necháte odtéct z přebytku syrovátka na několik minut, než přejdete přímo k procesu zvlákňování, který probíhá při mírně vyšším pH než tradiční proces (5,6 - 5,8).
UPOZORNĚNÍ: místo kyseliny citronové můžete použít citronovou šťávu, spočítejte, že přirozeně obsahuje asi 5-10% (poté přidáte filtrovanou a studenou šťávu z 1 - 1,5 kg citronů na hektolitr mléka. Tímto způsobem získáte mozzarella s citronovou příchutí, kterou nemá každý rád.
Tato „průmyslová“ mozzarella je uznávána, protože v „seznamu přísad je přítomnost„ regulátoru kyselosti “, což, jak jsme viděli, může být: kyselina citrónová a / nebo kyselina mléčná a / nebo kyselina glukonodeltalaktonová. Je typicky bohatší na laktózu, proto je sladší, ale hůře stravitelný, má méně intenzivní aroma (anonymnější chuť), méně jemnou konzistenci a vydrží déle. Kvalita je tedy nižší, i když jsou použité kyseliny, jako je citrónová, “ přírodní “, hojně se vyskytující v přírodě (například v citronech a pomerančích).
VideoRecept - domácí mozzarella s kyselinou citrónovou
Existují také smíšené metody, při nichž se okyselení tvarohu získá jak přidáním chemických (kyselina citronová atd.), Tak biologických (mikrobiální startovací) přísad.
Mozzarella v práškovém mléce: existuje typ mozzarelly získaný rekombinací surovin na bázi mléka, tj. Rehydratací sušeného mléka a emulgací tukové složky, po níž následuje běžný proces výroby sýra). Ve studii Garem a kol. ., od:
- Řešení dehydratované a mikrofiltrované kaseiny (na úkor syrovátky, vyřazené před výrobním procesem)
- Přidání lipidů (pouze mléčná smetana nebo s použitím bezvodého tuku a máslového oleje)
- Dosažení teploty 40 ° C (což vám umožní více rozpustit výše zmíněné tuky)
získali sýr mozzarella s vyššími výtěžky než čerstvé mléko (12,7% proti 11,8%).
Hygienické aspekty a nutriční charakteristiky
Potravinová bezpečnost mozzarelly: balená mozzarella nabízí dobré hygienické záruky; ty z pasterizovaného mléka jsou samozřejmě zdravější, ale ani mozzarella ze syrového mléka nepředstavuje velká rizika kontaminace, a to i díky odstřeďování, které vyžaduje středně vysoké teploty (v každém případě nižší než pasterizace). Jakákoli nežádoucí mikrobiologická proliferace se projevuje žloutnutím mozzarelly a tvorbou povrchových patin a zápachu.
Volný prodej mozzarelly dnes již není povolen; navíc by bylo vždy vhodné spotřebovat ji během několika dnů od výroby nebo případně pouze pro ty, kteří jsou umístěni v aseptických podmínkách, až 2–3 týdny.
Záměrné přísady, které mohou být přítomny v mozzarelle, jsou: kyselina mléčná, kyselina citronová A glukonodeltalakton, důležité - jak jsme viděli - urychlit proces okyselování.
Složení mozzarelly je velmi variabilní; italské fior di latte je bohatší na vodu (52–60%), zatímco americká mozzarella resp Pizza sýr je koncentrovanější (pouze 45–52% vody); buvolí mozzarella je tučnější než mozzarella a mezi různými druhy dostupnými na trhu jsou pozorovány další malé rozdíly.
Nutriční vlastnosti mozzarelly: mozzarella je jedním z nejméně tučných sýrů na trhu; kromě burraty a buvolí mozzarelly (tučnější, tedy kalorickější) poskytuje mozzarella z kravského mléka v průměru 250 až 290 kcal na 100 g jedlé porce.
Bílkoviny, hlavně kasein, jsou přítomny v různých množstvích a zdá se, že jsou větší v mozzarelle z kravského mléka; prevalence aminokyselin je ve prospěch: ac. glutaminu, lysinu a kyseliny asparagové, přičemž limitující aminokyselinou je TREONIN.Na druhé straně tuky - hlavně nasycené - a laktóza jsou vyšší v buvolí mozzarelle, která je také bohatší na kasein než kravské mléko.Cholesterol NENÍ přehnaný.
Z hlediska fyziologického roztoku je evidentní dobrý, ale ne vynikající obsah vápníku a fosforu, zatímco sodík (i když je to sýr) je dobře přítomen, ale v mírném množství. Pokud jde o vitamíny, jsou evidentní vynikající koncentrace riboflavinu (vit. B2) a retinolu (vit. A).
Mozzarella je jedním z mála sýrů, které lze kontextualizovat při nízkokalorické dietě (za předpokladu, že není ochucena olejem), s nízkým obsahem sodíku (tedy proti hypertenzi) a proti hypercholesterolemii, i když porce a frekvence konzumace musí být alespoň mírný.
Způsob spotřeby: mozzarella se konzumuje hlavně na pizze, v typickém pokrmu "caprese", v "carrozza" (tj. na krajících chleba) a smažená v těstíčku. Mozzarella se k kombinaci s vínem nebo pivem příliš nehodí, pokud není přítomna na pizze.
Veganská mozzarella
Ve videu náš osobní kuchař ukazuje, jak připravit zeleninovou alternativu ke zvířecí mozzarelle, podobného vzhledu a struktury, ale zcela odlišné chuti, jakkoli příjemné.
Veganská mozzarella - zeleninová mozzarella bez cholesterolu
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční složení mozzarelly - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Nutriční složení na 100 gramů jedlé části Fior di latte, buvolí mozzarelly, kravské mozzarelly:
Bibliografie:
- Atlas sýrů - G. Ottogalli - vydavatel Ulrico Hoepli Milan - strana 205: 210
- Mikrobiologie a mléčná technologie. Kvalita a bezpečnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nové techniky - strany 389-390
- Zbytky potravin, přísady a kontaminující látky - G. Cerutti - Nové techniky - strana 154.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
