Všeobecnost
POZORNOST! Následující článek se zabývá pastinákem jako zeleninou nebo zeleninou, ale nezabývá se chrupavčitou rybou stejného jména, známou také jako rejnoky.
Pastinák (nebo bílá mrkev, anglicky) pastinák) je zelenina patřící do čeledi Apiaceae, identifikované podle binomické nomenklatury Pastinák sativa.
Pastinák je dvouletá rostlina obecně pěstovaná s roční produkcí. Jeho dlouhý hlíznatý kořen má krémově zbarvenou slupku a dužinu; může být ponechán na zemi, i když je zcela zralý, takže po zimních mrazech bude sladší. V prvním vegetačním období pastinák ukazuje růžici zelených zpeřených listů. Pokud je opuštěno v semeni, ve druhém vegetačním období vytváří kvetoucí stonek převyšovaný slunečníkem malých žlutých květů. V tu chvíli stonek pastináku dřevnatí a hlíza je téměř nepoživatelná. Semena mají světle hnědou barvu a zploštělý tvar.
Pastinák pochází z euroasijského kontinentu, kde „byl používán jako zelenina od pradávna; první plodiny byly římské, i když bibliografické odkazy nejsou dostatečně jasné ohledně rozdílu mezi pastinákem a mrkví. Pastinák byl používán jako sladidlo ještě před „evropským příchodem třtinového cukru a byl ve Spojených státech představen až v devatenáctém století našeho letopočtu.
Pastinák se obecně konzumuje vařený, ale je také jedlý syrový.
Je bohatý na vitamíny a minerály, zejména na draslík, obsahuje také antioxidanty a vlákninu.
Rostlina musí být pěstována v hlubokých půdách bez kamenů; negativně trpí zamořením „mrkvové mouchy“ a jiného parazitického hmyzu a je také vystavena virové infekci a houbovým chorobám, z nichž nejzávažnější je druh gangrény . Při vystavení slunečnímu světlu může kontakt stonků a listů pastináku na lidskou kůži způsobit vyrážkovou reakci (fytofototermální zánět).
Nutriční charakteristiky
Pastinák obsahuje 74 kcal / 100 g a přestože je považován za průměrné nízkokalorické jídlo, je jednou z nejenergičtějších zelenin; v tomto smyslu je srovnatelný s bramborem.
Většina kultivarů pastináku produkuje hlíznaté kořeny s přibližně: 80% vody, 8% celkových sacharidů, 5% jednoduchých cukrů, 1% bílkovin, 0,2% tuku a 5% dietní vlákniny.
Pastinák je bohatý na minerály, zejména na draslík (350mg / 100g).
Nutriční hodnoty
V kořenu je mnoho vitamínů rozpustných ve vodě, i když se při vaření ztrácí většina kyseliny askorbové (vitamín C). Protože většina vitamínů a minerálů se nachází v blízkosti slupky, zbavením této vrstvy se vzdáte velké části nutriční hodnota; z tohoto důvodu je vhodné kořen vařit celý a se slupkou.
Během zimních mrazů se část škrobu obsaženého v pastináku přemění na jednoduché cukry a díky této reakci zvyšuje sladkou chuť jídla.
Konzumace pastináku může přinést potenciální výhody pro lidské zdraví. Obsahuje různé antioxidanty, jako například: falcarinol, falcarindiolo, panaxydiol A methyl-falcarindiolpastinák je považován za přípravek s protirakovinotvornými, protizánětlivými a protiplísňovými vlastnostmi.
Vláknina pastináku je rozpustná i nerozpustná a z velké části obsahuje celulózu, hemicelulózu a lignin. Vysoký obsah vlákniny pastináku může pomoci předcházet zácpě a snížit hladinu cholesterolu v krvi.
Pastinák je vhodný pro většinu diet, přičemž dbá na zmírnění porcí u diabetiků (mellitus 2. typu), u hypertriglyceridemik a u obézních.
Bohatý obsah draslíku je naopak žádoucí charakteristikou ve stravě sportovců a hypertoniků (onemocnění, které se obecně zlepšuje s vysokým množstvím tohoto minerálu).
Pastinák a rizika
Zatímco kořen pastináku je jedlý, manipulace s pupeny a listy rostliny vyžaduje velkou péči, protože míza, která jimi protéká, je pro člověka toxická.
Jako mnoho dalších členů čeledi Apiaceae obsahuje pastinák furanokumarin, fotosenzibilizující chemikálie, která při kontaktu s pokožkou vyvolává stav známý jako fytofototermální zánět. Jedná se o formu chemického popálení a ne o alergickou reakci, vizuálně velmi podobnou vyrážce způsobené jedovatým břečťanem (Toxicodendron radicans).
Příznaky phytophotodermatitidy pastináku zahrnují zarudnutí, pálení a puchýře. Postižené oblasti mohou zůstat bez barvy až dva roky.
Ačkoli se vyskytlo několik případů kožní vyrážky u zahradníků, kteří manipulovali s listy pastináku, je to jen málo událostí ve srovnání s počtem subjektů, které přicházejí do styku s touto zeleninou. Pravděpodobnost nežádoucích reakcí se zvyšuje ve slunečných dnech, při odstraňování přebytečných listů nebo klučení starých rostlin v semeni; příznaky jsou většinou mírné nebo střední.
Toxické vlastnosti pastinkového extraktu jsou tepelně stabilní a zůstávají několik měsíců po skladování. Příznaky mohou také postihnout hospodářská zvířata nebo drůbež v částech jejich těl vystavených listům.
U některých druhů zeleniny z čeledi Apiaceae, jako je pastinák, je přítomnost polyacetylen, sloučenina s cytotoxickými vlastnostmi.
Kulinářské využití
Pastinák vypadá hodně jako mrkev a dá se použít při vaření dosti podobnými způsoby; zejména ve vařené formě (nejpoužívanější) má však znatelně sladší chuť.
Pastinák lze péct, vařit, vařit v páře, pyré, pražit na ohni nebo smažit. Může být také použit do dušených pokrmů, polévek a kastrolů, kterým dodává velmi bohatou chuť.
V některých případech se pastinák přidává do přípravků, ale na konci vaření se pevné části odstraní a zanechá jemnější chuť; škrob, který uvolňuje, má také funkci zahušťování tekutin na vaření.
Na některých anglosaských místech je pečený pastinák často součástí nedělní pečeně a je považován za téměř nezbytný pro vánoční večeři.
Pastinák lze také nakrájet na tenké plátky a smažit, aby vznikly jakési „chipsy“. Používá se také k výrobě alkoholického nápoje, který chutná podobně jako „madeirské víno“.
V římských dobách se věřilo, že pastinák se pyšní afrodiziakálními vlastnostmi.
Dnes tento hlíznatý kořen nepředstavuje typickou přísadu italské kuchyně a používá se především při krmení prasat, zejména (říkají) těch chovaných k produkci známé parmské šunky.
V tradiční čínské medicíně se pastinák používá jako léčivý bylinný prostředek.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
