Víno

Definice a původ

Víno je alkoholický nápoj získávaný kvašením fruktózy obsažené v hroznu (nebo jeho lisování, nazývaném mošt), plodu révy vinné (vitis vinifera) houbami patřícími do rodiny Saccharomyces.

Jak se často stává, objev vína mohl být zcela náhodný; archeologických nálezů, které přinesly na světlo hrozny nebo zkvašenou hroznovou šťávu, je velmi mnoho. Nejstarší se datují do neolitu. Tyto nálezy však nestačí k prokázání toho, že je člověk vědomě a systematicky využíval. Na druhou stranu s jistotou víme, že již 3000 let před naším letopočtem(Před 5 000 lety!) Výroba vína byla základní součástí zemědělského a obchodního sektoru.
K dnešnímu dni je produkce vína rozšířena po celém světě; konkrétně Itálie je jednou z nejreprezentativnějších zemí pro vysokou kvalitu produktů, získaných díky hluboké tradici, kulturně zakořeněných.
Říká se studium vína ve všech jeho aspektech (od výroby po ochutnávku) enologie, zatímco v restauraci se definuje obchodní a chuťový manažer, zabývající se hlavně kombinacemi s jídlem sommelier.

Klasifikace

Víno je klasifikováno na základě:

• výrobní oblasti
• vinné révy produkce hroznu (druh vitis vinifera)
• barva (bílá, růžová nebo červená)

Nejznámějšími červenými vinicemi jsou: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel a Syrah; zatímco nejslavnější odrůdy hroznů mezi bílými jsou: Sauvignon, Chardonnay, Muscat a Riesling.

Pozn. Barva vína závisí na druhu použitého hroznu a typu vinifikace; lisováním hroznů bez macerace je možné získat bílé víno také z červených hroznů (jak je barva dána slupkou), zatímco dávkováním macerace je možné řídit barvu nápoje. Získat růžové víno je možné: buď použít mírnou maceraci červených hroznů, a trvalou maceraci směsi bílých a červených hroznů (tzv. uvagio). Bílé víno, „plné“ a s velmi výraznou nažloutlou pigmentací, se vyrábí vinifikací bílých hroznů, ale s dobrou dobou macerace.



Lehké sušenky s vínem bez vajec a másla

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Složení

Složení vína závisí na třech faktorech:

• Druh hroznů
• Kvašení
• Vinařská technika

Víno jako alkoholický nápoj je tvořeno převážně vodou (80–90%) a molekulami alkoholu; tyto zahrnují:

• Ethylalkohol (ethanol - C2H5OH): je to produkt mikrobiální fermentace cukrů
• Glycerin (1, 2, 3-propantriol,): je obsažen v porcích 4-15 g / l, pochází z kvašení a zvyšuje se se zvyšujícím se obsahem alkoholu
• Methylalkohol (methanol - CH3OH): je obsažen ve víně v malých porcích, rovných 20-200mg, zatímco ve vyšších koncentracích se stává potenciálně toxickým. Vychází z fermentace pektinu obsaženého ve slupce; proto čím vyšší je macerace hroznů (od šesti do deseti dnů) a čím více se koncentrace methanolu zvyšuje
• Vyšší alkoholy (l-propanol, 2-methyl-l-propanol, 3-methyl-l-butanol)
• Butylenglykol: je to sekundární polyalkohol alkoholového kvašení a jeho koncentrace se pohybuje kolem 0,3-0,5 g / l
• Cukry: jejich koordinace závisí na úrovni kvašení a na přidaném podílu. Nejvíce přítomné jsou fruktóza a glukóza, ale je zde také část NERECENTOVATELNÝCH uhlohydrátů složených z xylózy a arabinózy
• Organické kyseliny: existuje více než 50 druhů a společně přispívají k celkové kyselosti vína, která je však chemicky vyjádřena v g / l kyseliny vinné.
• Dusíkaté látky: jsou stejné jako hrozny, ale v menším množství
• Fenolické látky: pocházejí z hroznů a nikoli z mikrobiálního kvašení, ale jejich koncentrace také závisí na druhu vinifikace. Pokud se použije macerace moštu, je množství polyfenolů ve víně přímo úměrné době macerace, i když druh použitých hroznů představuje „další ne lhostejnou proměnnou“. Polyfenoly tvoří barvu, vůni a stabilitu vína.

Pozn. Některé fenolické látky jsou ze stárnoucího sudu přeneseny do vína.

• Minerální látky: pocházejí z hroznů a jsou to především: hořčík (Mg), sodík (Na), vápník (Ca), draslík (K), fosfáty, sírany a chloridy, celkem 2–3 g / l.
• Aromatické látky: primární nebo odrůdová aroma, předfermentační aroma, fermentační aroma, postfermentační aroma
• Vitamíny: jsou stejné jako v hroznech, s výjimkou kyseliny askorbové (vit. C), která mizí při vinifikaci.
• Rozpuštěné plyny: oxid uhličitý, kyslík a oxid siřičitý (přísada).



sangria

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Víno v dietě

Víno je alkoholický nápoj, a proto je třeba s ním počítat; koncentrace alkoholu ve víně a fortifikovaném víně stanoví limit spotřeby, protože se jedná o koncentrace kolísající mezi 5,5% a 20%; víno je však jediným alkoholickým nápojem, který má několik nutričních molekul, které mají přinejmenším význam ve vztahu ke skromnému obsahu alkoholu. Doporučené úrovně příjmu živin pro italskou populaci (LARN) tvrdí, že:

"v dospělé populaci SANA" může denní příjem alkoholu s jídlem dosáhnout 40 g u mužů a 30 g u žen "

... a to znamená, že za předpokladu průměrného obsahu alkoholu 10-11 g na 100 ml vína je povoleno vypít až 3 sklenice (125 ml) vína denně pro muže a něco přes dvě sklenice pro ženy ; u starších osob je množství sníženo na 30 g u mužů a 25 g u žen.

Pozn. Nedoporučuje se konzumovat víno v: těhotenství, do 18 let, Diabetes mellitus, užívání určitých léků, řízení auta.
Pokud se líbí (a to neznamená, že se doporučuje systematická konzumace), víno (zejména červené) přináší značné množství polyfenolů (zejména tříslovin a flavonoidů, z nichž nejznámější je resveratrol). Jedná se o nově objevené molekuly, které mají vynikající zdravotní schopnosti, z nichž si pamatujeme:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENIC - ANTIATEROGENIC

Na závěr je vhodné pít víno pouze tehdy, pokud vám chutná a také v tomto případě nepřekračovat dávky doporučené LARNEM. Příspěvek polyfenolů je nepochybně značný a přispívá k dosažení dostatečného množství lidské výživy, nicméně relativní koncentrace alkoholu omezuje jeho konzumaci na dospělou a zdravou populaci; proto je ve zvláštních patologických nebo fyziologických stavech vhodné zavést dietní polyfenoly prostřednictvím porcí čerstvého ovoce a zeleniny a extra panenského olivového oleje.

Jiné alkoholické alchermy Alkoholový test Alcopops Koktejl Alkoholické alkoholické jednotky Výpočet koňaků Gin Grappa Alkoholický stupeň Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Šumivé víno Destiláty Víno Portské víno Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obilniny Sladkosti Sladidla Luštěniny Oleje a tuky Ryby a rybářské produkty Uzeniny Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Druhé chody Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty pro ženy, maminky a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty