Starchy - škrobnaté potraviny

Jaké jsou

Pod pojmem „škrobnaté“ jsou různé potraviny a potravinářské výrobky seskupeny podle štědré přítomnosti škrobu, rezervního uhlohydrátu typického pro rostlinný svět.

Rostliny hromadí škrob jako energetickou rezervu, aby mohly čelit zimě (proto jsou na ni obzvláště bohaté hlízy, jako jsou brambory) nebo aby umožnily vyklíčení semene a následný vývoj sazenice.

Které to jsou?

Jak již bylo zmíněno, mezi nejznámější škrobové potraviny patří brambory, maniok (tropická hlíza), semena obilovin (pšenice, kukuřice, rýže, ječmen, oves ...) a pohanka, jakož i potravinářské výrobky, které z nich pocházejí (těstoviny , chléb, rýže, mouka, škrob, sušenky, snídaňové cereálie, polenta ...); luštěniny také představují dobrý zdroj škrobu, ačkoli - vzhledem ke svému velkorysému obsahu bílkovin - jsou obecně klasifikovány jako bílkovinné potraviny.

Strava

Nutriční role škrobnatých potravin

Pokud je v rostlinách škrob nezbytný k zajištění jejich přežití v zimě a k vyklíčení semene, představoval u člověka - od objevu zemědělství - převládající energetickou živinu. Po požití, prostřednictvím slin, žvýkacích a střevních enzymů, se škrob štěpí, prsten za prstenem, na jednotlivé cukry, které ho tvoří, nebo na jednotlivé jednotky glukózy, které - propletené lineárními a rozvětvenými vazbami - dávají původ škrobu. NA

na střevní úrovni je glukóza pocházející ze škrobu absorbována a uvolněna do krevního oběhu, poté buňkami využita pro související metabolické procesy nebo uložena jako krátkodobá energetická rezerva (ukládání glykogenu ve svalech a játrech) nebo dlouhodobá ( přeměna na jaterní a tukové triglyceridy).

Přebytek a zdraví

Z toho vyplývá, že nadměrná konzumace škrobnatých potravin v průběhu času, zejména při absenci „pravidelné a náročné fyzické aktivity, je zodpovědná za nadváhu, obezitu a metabolická onemocnění, jako je inzulínová rezistence → diabetes. Z toho důvodu jsou rady, příliš často vedeny do extrémů, „snížit spotřebu škrobnatých potravin ve vaší stravě, když chcete zhubnout.

Příliš mnoho škrobnatých potravin, zvláště pokud jsou vařena delší dobu, rafinovaná nebo průmyslově zpracovaná, má negativní vliv na hladinu glukózy v krvi, která po jejich požití nadměrně stoupá; tento účinek, kromě toho, že je potenciálně zodpovědný - v dlouhodobém horizontu - za vznik diabetu, má tendenci určovat stav pohody, spokojenosti a necitlivosti v důsledku stavu hyperglykémie a stimulu k uvolňování serotoninu. , stav hyperglykémie „následuje důležité vylučování inzulínu, které má tendenci vrátit hladinu glukózy zpět do normálu; tato biologická událost způsobuje negativní odražení glykemických hladin (tzv. postprandiální reaktivní hypoglykémie), které stimuluje hypotalamické centrum hladu. Tím se dostáváme do jakéhosi začarovaného kruhu, který - zvláště u již obézních a usedlých jedinců - vede k novému požití rafinovaných škrobnatých potravin (viz níže) a k nevyhnutelnému přibývání na váze, se všemi negativními důsledky případu.

Celozrnné škrobové potraviny

Je dobré si uvědomit, že přírodní škrobové zdroje obsahují nejen škrob, ale také další živiny nezbytné pro rostlinu a pro klíčení semene: bílkoviny, vitamíny, minerální soli, nenasycené tuky a vlákna. Většina těchto živin se ztrácí rafinační procesy, jejichž cílem je zlepšit chutnost, stravitelnost a zachování škrobnatých potravin. Podle této praxe se však získávají produkty bohaté na „prázdné“ kalorie, protože jsou příliš bohaté na energii a chudé na základní živiny, jako jsou vitamíny a minerální soli.

Proto je v některých ohledech přijatelná móda upřednostňování celých potravin, bohatších na živiny a sytějších.

Poradenství ohledně jídla

V konečném důsledku musí škrobové potraviny zůstat pilíři lidské výživy, a to nejen z hlediska nutričních aspektů, které jsou tak důležité pro odborníky na výživu klasické školy, ale také z důvodů udržitelnosti životního prostředí. Pokud vezmeme v úvahu stále rozšířenější „hit and run“ stravovací návyky ”, je velmi nutné - omezit „výskyt takzvaných„ nemocí pohody “(obezita, cukrovka atd.) - v první řadě zmírnit množství škrobnatých potravin, dát více prostoru čerstvé zelenině a hubnout bílkoviny, a upřednostňovat, alespoň v denním jídle, celá jídla před rafinovanými.

„Moderní“ středomořská strava selhává, protože ve svém původním pojetí, typickém pro poválečné období, byla vložena do kontextu kalorické chudoby a pravidelné fyzické aktivity; dnes je středomořská dieta, která je založena na převládající konzumaci škrobnatých potravin, ale také ryb, chudých bílkovin a rostlinných olejů, tolik kritizována, protože je zasazena do kontextu hyperalimentace (příliš mnoho kalorií!), ve které jíme trochou svačinek a různých obilovin, přeháněním množství a upřednostňováním toho druhého před ovocem, čerstvou zeleninou, libovými bílkovinami a „dobrými tuky“, jako jsou ryby nebo olivový olej.

V neposlední řadě tento problém dále zhoršuje sedavý životní styl: stačí si myslet, že dieta doporučená pro maratonské běžce, kteří jsou notoricky spíše hubení a hubení, zajišťuje mnohem důslednější a převažující příjem škrobnatých potravin než zbytek populace.