Jako všechny bílkoviny jsou i živočišné bílkoviny tvořeny zřetězením přibližně dvaceti aminokyselin, z nichž 8–9 je esenciálních; organismus ve skutečnosti není schopen syntetizovat tyto aminokyseliny v dostatečném množství pro své vlastní potřeby; v důsledku toho je musí pravidelně zavádět do stravy.
Živočišné bílkoviny mají vysokou nutriční hodnotu, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru; zdroje rostlinných bílkovin jsou naopak považovány za neúplné, protože jim chybí jedna nebo více těchto aminokyselin. Naštěstí pro každý zdroj rostlinných bílkovin (obiloviny, luštěniny, ořechy atd.) Existuje jiný nedostatek, který jako takový lze naplnit kombinací dvou doplňkových zdrojů bílkovin. Podívejme se na několik příkladů:
Tato sdružení jsou zvláště indikovaná pro vegetariány, zatímco problém nevzniká těm, kteří dodržují normální vyváženou stravu; není problém například při konzumaci jídla založeného pouze na živočišných bílkovinách a dalšího na základě pouze rostlinných bílkovin.Ve skutečnosti v krvi koluje zásoba volných aminokyselin v konstantní rovnováze s požadavky těla při anabolických procesech (ve kterých jsou aminokyseliny potřebné pro stavbu tkání) a katabolické (ve kterých se získávají aminokyseliny pocházející z rozpadu „starých“ nebo špatně fungujících proteinů).
, nikoli samotné proteiny - které podle definice neobsahují lipidy.
Ze zdravotního hlediska nemá živočišný nebo rostlinný původ bílkovin velký rozdíl; kromě výše uvedených rozdílů ve složení aminokyselin je důležitá přítomnost dalších živin, jako jsou tuky, cholesterol, sacharidy a vláknina.
Živočišné bílkoviny obsažené ve vepřovém nebo hovězím jsou například bohaté na cholesterol a nasycené tuky, s významnými rozdíly podle uvažovaného krájení. Drůbež, na druhé straně, přestože má podobné koncentrace cholesterolu, je méně bohatá na nasycené tuky; z tohoto důvodu lékaři doporučují dát jim přednost před červenými.
obsah nasycených tuků je snížen, zatímco množství omega-3 tuků je bohaté, což má protizánětlivé a vyrovnávací účinky na hladinu cholesterolu a triglyceridů v plazmě.
Ryby jsou také chudé na pojivovou tkáň, a proto jsou potravou, která je snáze stravitelná než maso; toto je důležitý rys, a to natolik, že stravitelnost proteinů byla vzata v úvahu v novém indexu kvality vyvinutém WHO: PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score nebo hodnota aminokyseliny korigovaná na stravitelnost proteinů).
Korýši jsou obzvláště bohatí na cholesterol; jelikož však obsahují velmi málo nasycených tuků, lze je konzumovat s určitou volností, ale bez přehánění. Ve srovnání s červeným masem je to poněkud stejný koncept: interakce mezi cholesterolem a nasycenými mastnými kyselinami je ve skutečnosti potenciálně nebezpečnější než samotný cholesterol.Ještě důležitější je celkové množství kalorií ve stravě, protože jedna věc je přebytek nasycených tuků v kontextu „vysokokalorické“ diety a druhá „vysoký příjem nasycených tuků v„ nízkokalorickém “ dieta. (Fulani, „nomádská etnická skupina“ ze západní Afriky, získává asi 25% svých denních kalorií z nasycených tuků (tedy 2,5krát více než doporučené úrovně); navzdory tomu jejich lipidový profil naznačuje nízké kardiovaskulární riziko) .
jsou spojeny s velkým množstvím cholesterolu; v tomto případě je „nepřátelská přítomnost“ (pamatujte, že cholesterol je nezbytný pro život) kompenzována „vysokým obsahem lecitinů, který podporuje reverzní transport cholesterolu (z tepen do jater) zvýšením aktivity HDL ( takzvaný dobrý cholesterol) .Lecitiny také upřednostňují trávicí procesy jídla., lecitiny, antioxidační vitamíny nebo vlákninu; musí být proto konzumovány s určitou mírou a nikdy navíc, ale jako náhrada za jiné živočišné bílkoviny.
je důležité vyvarovat se smíchání bílkovin různého původu ve stejné mouce, a to jak živočišných zvířat (například vajec a ryb, mléka a masa), tak živočišných rostlin (maso a luštěniny). Tato sdružení ve skutečnosti jako „nadměrné požití bílkovin (bez ohledu na původ“) snižují jejich trávicí a absorpční kapacitu; neobnovené aminokyseliny podporují růst hnilobné flóry v tlustém střevě, který může být doprovázen zácpou nebo emisí špatně vytvořené a mastné stolice, s vyloučením střevního plynu se zvláště nepříjemným zápachem a možným zvýšením rizika rakovina tlustého střeva. Diety s vysokým obsahem bílkovin navíc podporují úbytek důležitých minerálů, jako je vápník, což je předpokladem pro rozvoj osteoporózy. Ne všichni autoři však souhlasí s tím, že dieta s vysokým obsahem bílkovin je rizikovým faktorem osteoporózy, vzhledem k pozitivnímu účinku na střevní absorpci vápníku a na sekreci osteo-anabolických hormonů, jako je IGF-1. Hyperkalciurie spojená s dietou s vysokým obsahem bílkovin by navíc mohla být kompenzována současným a velkorysým příjmem alkalizujících potravin (čerstvé ovoce a zelenina).
Pokud jsou živočišné bílkoviny, jak jsme viděli, zatíženy současnou přítomností cholesterolu a nasycených tuků, rostlinné jsou obecně spojeny s některými antinutrienty, včetně inhibitorů trypsinu), které blokují trávení bílkovin) a značným množstvím fytátů (které vazbou na nějaký vápník, hořčík, mangan, zinek, měď a železo snižují jejich absorpci). Fytoestrogeny sóji, pokud jsou přijímány v přebytku, mohou podle některých studií narušit normální endokrinní rovnováhu organismu, v pozitivním smyslu, ale i v negativním smyslu podle mnoha dalších.
Všechny tyto příklady byly uvedeny s cílem objasnit, že neexistují žádné optimální nebo lepší zdroje bílkovin než ostatní; Není divu, že výživa musí být především pestrá. Tímto způsobem je ve skutečnosti pravděpodobné, že všechny živiny, které tělo potřebuje, jsou přijímány ve správném množství. Kromě toho jsou minimalizovány negativní důsledky vyplývající z požití potenciálně škodlivých látek, které mohou být přítomny od samého počátku nebo se tvoří po zpracování potravin, skladování a vaření. Není proto náhodou, že pokyny pro zdravou italskou výživu doporučují dietní zavedení obou typů bílkovin, živočišných i rostlinných, v poměru 1: 1 ve vývojovém věku a 1: 3 - 1: 2 u dospělých.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
