Prolomení tvarohu
Želatinová hmota, která se vytvořila koagulací syřidla, se rozbije, aby se podpořilo proplachování séra. Tato operace určuje rozbití tvarohu na více či méně malé fragmenty v závislosti na druhu sýra; mezitím se hmota míchá.
Vaření
Vyskytuje se u polovařených nebo vařených sýrů; tvaroh se mění po různou dobu (od 15 minut do hodiny a půl) na teploty mezi 38 a 60 ° C; každý druh sýra vyžaduje přísné a stálé doby vaření. U surových sýrů tento krok přeskočíme a přejdeme přímo k uvedení do tvaru.
Dostat se do formy
Tvaroh extrahovaný ze syrovátky se vloží do kruhových forem nebo forem, perforovaných, aby se umožnilo vykynutí podmáslí, což je dále usnadněno lehkým lisováním. Pro přípravu měkkých čerstvých sýrů je možné postupovat s obdobím dušení v horkých vlhkých místnostech po různě dlouhou dobu, aby se podpořila tvorba kyseliny mléčné. Tvrdé sýry se naopak nechají odpočívat a zvyšování kyselosti napomáhá proplachování. Během přípravy tvarohu je aktivita mléčných fermentů mírná a během období zrání se výrazně zvyšuje, což způsobuje zvýšení „kyselost a díky své proteusové a lipolytické aktivitě uvolňování řady aromatických sloučenin.
Povrchové solení
Lze to provést za sucha, potření a posypání povrchu kol hrubou solí, nebo - v případě měkčích sýrů - ponořením koleček do slaného nálevu (18-24% NaCl). Solení má za úkol chránit sýr před mikrobiálními vlivy, a to jak přímým způsobem, tak podporou tvorby kůrky (díky jeho dehydratačnímu působení).
Zrání
Je to období, které následuje po solení a pokračuje, dokud sýr nezíská vlastnosti své odrůdy. Zatímco předchozí fáze vyžadují jako celek přibližně 24 hodin, fáze zrání sýra může trvat několik dní až dva let nebo více (jako Parmigiano Reggiano).
Během zrání dochází k přeměnám díky mléčným enzymům (zejména v sýrech ze syrového mléka) a zbytkové aktivitě syřidla (renninu), bakteriálního (mléčného) a nestartéru (plísně, propionické bakterie již přítomné v mléce nebo pozdější vývoj) (ve vztahu k použitým podmínkám zrání). Tyto úpravy určují typickou chuť a vůni sýra a odlišují jej od ostatních; závisí na úpravách, kterým bylo mléko a tvaroh podrobeno (například vaření vede k denaturaci enzymů), ale také na způsobech zrání.
Různé transformace se týkají hlavně obsahu vody, lipidů, sacharidů a bílkovin.
REDUKCE OBSAHU VODY
Pokud jde o obsah vody, může být snížen z 25 na 60% původního množství; tato hodnota se u tvrdých a dlouho zrajících sýrů pohybuje směrem k hornímu extrému. Snížení obsahu vody umožňuje tvorbu kůrky, která má za úkol zadržet těsto a chránit jej před „nadměrnou dehydratací, udržovat ji měkkou“. vnitřní a vnější kontaminace; u některých typů sýrů jsou na kůry naočkovány specifické mikrobiální kmeny, jako v případě sýrů s květinovou kůrou (jako je Brie nebo Camembert); u posledně jmenovaných se konkrétní kůra vytváří díky vývoji z bílé plísně (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
U některých sýrů se také může vyvinout přirozená mikroflóra - díky plísním, kvasinkám a mikrokokům - což produktu dává typickou barvu a zvyšuje jevy lipolýzy a proteolýzy (např. Taleggio).
TRANSFORMACE V ZATÍŽENÍ GLUKIDŮ
Nejdůležitější se týká laktózy, která se transformuje na kyselinu mléčnou (homolaktická fermentace) nebo na ethanol, CO2 a kyselinu mléčnou (heterolaktická fermentace). Laktát - který dodává tvarohu pružnost a kompaktnost, podporuje krvácení a inhibuje hnilobnou bakteriální flóru - může podstoupit propionovou fermentaci Propionobacteria, která jej metabolizuje na kyselinu propionovou, octovou a oxid uhličitý; ten je zodpovědný za charakteristické otvory, což je jev typický pro zrání sýrů, jako jsou Emmenthal a Gruyère.
Obecně je kyselina mléčná přeměněna na laktát vápenatý, který může způsobit tvorbu krystalických inkluzí vnímatelných na patře, a přeměněn na aromatické produkty; tyto transformace, typické pro sýry „grana“ a sýry s dlouhým stárnutím, postupně snižují přítomnost laktátu a s tím i kyselost produktu.
TRANSFORMACE LIPIDŮ
Zásadní roli hrají lipázy, které mohou pocházet z mléka (ale obecně jsou citlivé na teplotu pasterizace), syřidla, bakteriálních startérů a nestartujících mikroorganismů. Lipolytické jevy určují hydrolýzu mono-di a triglyceridů s uvolňováním glycerolu a mastných kyselin. Uvolňování mastných kyselin se středně krátkým řetězcem (od C4 do C8-C10) přispívá k chuti a vůni sýra; kozí a ovčí sýry mají vyšší procentuální obsah těchto mastných kyselin, a proto mají intenzivnější a kořeněná vůně.
TRANSFORMACE PROTEINŮ
Hlavní transformace jsou prováděny kaseiny, jejichž degradace je na počátku změkčení pasty, její změny barvy a vzhledu; dále po vzniku nových produktů dochází k vývoji typické chuti a vůně sýra: Proteolytická aktivita enzymů přítomných ve startovacích bakteriích činí pastu měkčí a krémovější, ale aniž by ji degradovala; místo toho se při výrobě zvláště měkkých sýrů, více či méně roztíratelných, jako je crescenza a stracchino, používá silná proteolýza.
Během období zrání bakterie fermentují laktózu na kyselinu mléčnou; Ten začíná odečítat vápník od dikalcium paracaseinátu; nejprve se vytvoří monocalcium paracaseinate, který se pak dále transformuje na paracaseinate plus laktát vápenatý (typická transformace kyselé koagulace, ke které v tomto případě dochází během období zrání, kdy tvaroh je již vytvořen).
U některých druhů sýrů se po získání tvarohu nechá odpočívat za určitých podmínek pH a teploty, aby se podpořil vývoj mikrobiální flóry a zastavilo se na monocalcium paraceseinate; tato sloučenina má charakteristiku splynutí s teplem a může být vtažena do vláken, typická charakteristika mozzarelly, scamorzy, caciocavalla a fior di latte.
Kyselý parakazinát je poté podroben proteolytickému působení, ze kterého se uvolňují volné aminokyseliny a malé peptidy, které přispívají k vůni produktu.
Obecně platí, že pro každý sýr je určen parametr, který charakterizuje jeho proteolýzu, nazývaný INDEX MATURACE NEBO KOEFICIENT (C.M):
CM. = (Rozpustný dusík / celkový dusík) x 100
Koeficient zrání se zvyšuje s proteolýzou, protože solubilizovaná frakce je tvořena degradačními produkty kaseinů (rozpustný dusík je dán aminodusíkem, tedy volnými aminokyselinami, plus amoniakálním dusíkem).
Na základě tohoto parametru lze rozlišit sýry s indexem zrání:
- velmi nízké, pod 15, syrových nebo čerstvých neřízených sýrů
- nízké, mezi 15 a 30, tvrdé sýry, vařené nebo nevařené
- vysoké, mezi 30 a 50, měkké sýry s malým působením plísní
- velmi vysoké, mezi 50 a 80, měkké sýry s vysokým vývojem plísní.
VÝROBA ANTIBIOTIK
Mléčné bakterie mají schopnost produkovat látky s antimikrobiálním účinkem (přírodní antibiotika nebo lantibiotika), které zabraňují usazování jiných bakterií ve stejném prostředí a krádeži jejich výživy. Tyto látky, mezi nimiž nisin produkují některé kmeny S. lactis a aktivní proti pozitivním GRAM, jsou zvláště užitečné pro prevenci kvalitativního a hygienického znehodnocení produktu během skladování.
Další články na téma „Sýr: fáze výroby“
- koagulace sýra
- sýr
- sýr s nutriční hodnotou
- nízkotučné sýry
- sýrové kalorie
- sýry bohaté na vápník
