Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a pěstování
Složení zralých oliv, nutriční vlastnosti
Sklizeň oliv
Olivový olej: chemické složení
Olivový olej: vlastnosti a nutriční vlastnosti
Příprava olivového oleje
Zachování olivového oleje
Olej z pokrutin
Klasifikace olivových olejů, analýza a podvody
Olivový olej jako projímadlo
Olivovník v bylinné medicíně - rakytník
Kosmetické použití: olivový olej - nezmýdelnitelný olivový olej - extrakt z olivových listů
Olej z pokrutin
Olivový olej: olej získaný krájením rafinovaného oleje z olivových výlisků a panenského olivového oleje jiného než lampante; kyselost ne vyšší než 1%.
Pomace je pevný zbytek, který zůstává po extrakci oleje. Z výlisků je možné extrahovat mírné množství oleje (3–6% hmotnostních) lisováním nebo odstřeďováním. Olej z něj získaný se nazývá surový olej z olivových výlisků a není jedlý. Rafinačním procesem se tento olej čistí a získává rafinovaný olej z pokrutin s kyselostí nepřesahující 0,5%.
Olej z pokrutin připravený k použití se získává smícháním rafinovaného oleje z pokrutin s jinými panenskými olivovými oleji, než je lampante, s kyselostí nepřesahující 1,5%.
Složení oleje z pokrutin je podobné složení olivového oleje, v němž je bohatší na kyselinu linolovou (9,5-15,5%) a je přítomna kyselina elaidinová (0,2%), trans izomer kyseliny olejové také obsažený v másle a margarín.To je také důvod, proč je olej z pokrutin mnohem chudší a méně prospěšný než olivový olej.
Extrakce oleje z pokrutin
S konzistencí podobnou pastě obsahuje výlisky stále určité procento oleje, které však již nelze extrahovat jednoduchým lisováním. Množství zbytkového oleje se pohybuje od 4,5 do 9%, pokud pochází z nesouvislých rostlin, od 2,5 do 4,5%, pokud pochází z kontinuálních rostlin nové generace.
Jediným způsobem, jak extrahovat toto nezanedbatelné množství oleje, je uchýlit se k chemickým prostředkům. Výlisky se mísí se selektivním rozpouštědlem pro lipidovou složku, nazývaným hexan, které solubilizuje zbytkový olej. Následuje filtrace, která umožňuje získat vyčerpané výlisky na jedné straně a roztok oleje v hexanu na druhé straně. K odstranění posledně jmenovaného se provádí destilační proces. Získaný hexan lze znovu použít k extrakci oleje z nových výlisků (funguje jako pomocná látka při zpracování).
Doba mezi extrakcí olivového oleje fyzickými prostředky a zpracováním zbytkových výlisků chemickými rozpouštědly musí být co nejkratší.
Složení oleje z pokrutin je podobné olivovému oleji; zvyšuje se procento kyseliny linolové (9,5 - 15,5%) a kyselina elaidinová (trans izomer kyseliny olejové) je přítomna v množství menším než 0,2%. Tvorba těchto trans kyselin je způsobena rektifikačními procesy, během nichž se také používá teplo.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
