Úvod
"Směsi a emulze balené s potravinářskými tuky živočišného a rostlinného původu, jiné než máslo a vepřový tuk, obsahující více než 2 % vlhkosti a obsah tuku nejméně" 80, mají obecný a povinný název margarínu % "
Margarín je emulze vody v oleji; přesněji se skládá z lipidové frakce, vodné složky a některých menších složek (barviva přírodního původu, antimikrobiální látky, emulgátory a konzervační látky). Vodná frakce obsahuje vodu nebo mléko (v Itálii není přidání této složky povoleno), zatímco lipidová frakce obsahuje rostlinné oleje a tuky, včetně arašídového oleje, kukuřičných klíčků, hroznových semen, sóji, slunečnice, řepky. tuky, které lze použít, jsou nejvíce nesourodé, některé mohou být složeny z jedné nebo dvou složek, ale použití několika olejů a tuků není neobvyklé. Volba závisí na ceně, kvalitě a typu margarínu, který hodláte vyrábět.
Margaríny přítomné na trhu jsou všechny rostlinného původu, zatímco ty, které obsahují živočišné tuky, se nazývají oleomargariny a používají se pouze v průmyslu, zejména v cukrářském průmyslu.
Protože jsou olej a voda při pokojové teplotě kapalné, je k získání polotuhé konzistence typické pro margarín nutná chemická hydrogenační operace.V závislosti na počtu nasycených dvojných vazeb budou získány více či méně kompaktní margaríny. Hydrogenace probíhá foukáním ve speciálních nádržích vybavených vyhřívacími plášti, plynným vodíkem a použitím niklu jako katalyzátoru Alternativními technikami k tradiční hydrogenaci jsou interesterifikace a frakcionace.
Tradiční příprava
Připraví se dvě fáze (vodná a mastná): na jedné straně voda a všechny ostatní ve vodě rozpustné přísady (chlorid sodný, kyselina citrónová, kyselina vinná a kyselina fosforečná ...), na straně druhé olej, který byl dříve přidán do emulgátory, hydrogenované a přivedené na teplotu tání. Tyto dvě fáze se poté spojí a emulgují za tepla; následné ochlazení povede k emulzi s pevnou konzistencí. Účelem finálních hnětení je zajistit homogenitu produktu a zlepšit jeho roztíratelnost. chladicí fáze je také zásadní, což způsobuje krystalizaci emulze, což dává různé charakteristiky v závislosti na rychlosti procesu.
V margarinu máme prevalenci kyseliny palmitové a stearové, které pocházejí z nasycení hydrogenací palmitoleových a olejových kyselin přítomných v rostlinných olejích.
Domácí margarín
Domácí margarín - rostlinné máslo
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Klasifikace
- Monosémový margarín (pokud pocházejí z jednoho rostlinného druhu, například kukuřičného margarínu, arašídového margarínu atd.);
- Polyseme nebo smíšené margaríny (pokud pocházejí ze směsi rostlinných olejů).
Monosémové a polysémové margaríny tvoří takzvané stolní margaríny, tedy ty, které jsou přítomny v supermarketu a jsou určeny ke každodenní spotřebě.
Z produktového hlediska se rozlišují následující:
- Stolní margaríny.
- Průmyslové nebo cukrářské margaríny: mohou také obsahovat tuky živočišného původu, včetně rybího tuku.
- Dietní margaríny: charakterizované vysokým procentem polynenasycených mastných kyselin, proto trochu tekutější.
- Lehké margaríny se sníženým obsahem tuku, ve kterých je podíl lipidů 80% a více převeden na 60 - 62%.
- Lehké margaríny s nízkým obsahem tuku (pouze 40 - 42%).
Legislativa
- Volná kyselost, vyjádřená jako kyselina olejová, nepřesahující 1%
- Tuková látka ne méně než 80%
- Absence tuků pocházejících z mléka nebo uhlovodíků minerálního původu (syntetické oleje)
- Absence stop katalyzátoru
Je povoleno přidat:
- Antimikrobiální přísady (kyselina sorbová a její soli)
- Antioxidanty, emulgátory, zahušťovadla
- Přírodní barviva (jako je kurkumin, karoteny, annatto)
- Chlorid sodný jako konzervační látka, ale také jako zvýrazňovač chuti (v severní Evropě se konzumují solené margaríny, které v Itálii neodpovídají chuti spotřebitelů)
- Neoesperidina DC, jako zvýrazňovač chuti
Analýzy
Analýzy prováděné na margarínu se zaměřují výhradně na ověření zákonných požadavků, protože vzhledem k tomu, že je lze připravit z velmi heterogenních směsí látek, neexistují žádné konkrétní analytické indexy. Tato operace se provádí plynovou chromatografií mastných kyselin a sterolů , výhradně pro kontrolu jednosemenných margarínů.
U tohoto typu výrobku a u všech ostatních bude provedena kontrola obsahu vlhkosti a veškerých stop niklu (který jsme viděli jako katalyzátor katalytické hydrogenace).
Nutriční hodnoty a rostlinný margarín
760 kcal
3179 Kjoule
Jedlá část
100 %
Vodopád
13,0 g
Sacharidy
0,4 g
Tlustý
84,0 g
Bílkoviny
0,6 g
Vlákna
0 g
Máslo nebo margarín?
Z nutričního hlediska je máslo originálnější potravinou než margarín a obsahuje méně transmastných kyselin. Tento aspekt, spojený s nižším obsahem kyseliny palmitové (molekula, která podporuje syntézu cholesterolu), dělá z másla méně snižující hladinu cholesterolu než margarín. Máslo také obsahuje minerální soli a vitamíny typické pro výchozí mléko.
Dnes je na trhu také možné najít margaríny „bez hydrogenovaných mastných kyselin“ (se zanedbatelným obsahem transmastných kyselin); nejenom to, můžeme také najít margaríny obohacené o rostlinné steroly a omega-tři, a to jak s pozitivními účinky na hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi, ale také s vitamínem D, který kromě známého účinku na zdraví kostí by mohl přispět snížení kardiovaskulárního rizika. Tyto výrobky nové generace lze považovat za jakousi „pomstu margarínů“, které se tak z hlediska vlivu na metabolismus a kardiovaskulární zdraví staly lepším jídlem než máslo. Zůstává však pochybnost o kvalitě olejů použitých při jejich výrobě, které alespoň teoreticky nelze oddělit od používání určitého procenta kokosových a palmových olejů. Obecněji, pevnost margarínu vyžaduje z fyzikálních důvodů „přítomnost určitého množství nasycených mastných kyselin. Proto při nedostatku přidaných funkčních molekul (omega-3, steroly, vitamín D, vitamín E atd.) je diskutabilní považovat nehydrogenovaný rostlinný margarín za lepší než máslo , také s ohledem na jeho vysoce propracovanou povahu (extrakce a chemické rafinace olejů, interesterifikace chemickými katalyzátory atd.).
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
