Všeobecnost
„Bollito“ znamená „vařené vařením“, poté vařené tepelným zpracováním, které využívá proudění horké vody na surovinu určenou k vaření.
Základním požadavkem tohoto procesu je, aby teplota vody V ČASU ponoření potraviny byla co nejvyšší.
Pojem „vařený“ však může také nabýt významu „typického pokrmu“ na základě masa, vývarové zeleniny a (často, ale ne vždy) omáček různých druhů. Vařené maso je typicky zimní recept, ale na některých místech se často konzumuje studené i v polovině sezóny.
Vařený - jídlo
Začněme upřesněním, že variant „bollito“ je tolik, kolik je regionů Itálie. Jistě je to typické jídlo severní gastronomické kultury a není překvapením, že kromě jednoduchého (vyrobeného pouze z hovězího masa z zvíře dospělý), nejznámějšími vařenými masy jsou piemontské, tyrolské a benátské.
Při přípravě dobrého vařeného masa je třeba mít na paměti některé základní pojmy.
- Vyberte kusy masa, které nejsou příliš hodnotné, nebo spíše za mírné náklady. Vařené maso bylo vytvořeno tak, aby co nejvíce využilo určitých částí přední čtvrtiny hovězího masa, spolu s dalšími složkami páté čtvrtiny (kosti a droby). V tomto případě nemusí být zapojené svaly nejcitlivější, protože se tak stanou při delším vaření; co je však důležité, je jejich bohatost na kolagen, což mu dává typicky želatinovou konzistenci. V případě, že to strávníci neocení, mohou být tyto kusy nahrazeny hovězí maticí.
- Pokud chcete obohatit vařené maso pouze z dospělého hovězího nebo případně telecího masa (s kaponem nebo bez něj, hovězí kosti, kravský ocas a telecí nervy), je možné vařit samostatně: hovězí jazyk, hlava, vepřové klusáky a cotechino di pig.
- Sval se uvaří v již strukturovaném ochuceném zeleninovém vývaru, ponoří se do plného varu a pokračuje se na nejnižší možnou teplotu bez ztráty mírného varu (aby se zabránilo zničení masa a zakalení vývaru).
Podívejme se podrobněji, jak snadno připravit „základní“ vařené maso.
Ingredience
Na každý kg hovězího masa (královský, kněžský klobouk, bonbóny, krk, plece) 1 mrkev, 1 řapík celeru, ½ cibule, hrubá sůl podle chuti, voda (asi 3-4 litry).
Metoda
Do hrnce nalijte studenou vodu s oloupanou zeleninou a přikryjte. Dusíme, pokračujeme 30 "a dochutíme solí. Zvyšte var na maximum a přidejte maso. Po 5" snižte teplotu na takovou teplotu, aby sotva bylo vidět konvekční pohyby vývaru. Pokud je to nutné, povrch prošlehejte. Pokračujte asi 3 hodiny, vypněte, sceďte maso a podávejte (nakrájené na tácku nebo ještě krájené podáváme na prkénku).
Nyní rozebereme recept na nejslavnější vařené maso (které je pravděpodobně také nejsložitější), a to na piemontské smíšené vařené maso.
POZORNOST! TRADIČNÍ je ještě propracovanější než následující; pro nováčky však bude tato zjednodušená verze již dostatečně náročná.
Ingredience
Hovězí maso na velké kusy (královský, kněžský klobouk, bonbóny, krk, rameno), ossobuco, kapoun, kravský ocas, nervy, kravský jazyk, hlava, zampone nebo cotechino; celer, mrkev, cibule a česnek; hřebíček, černý pepř, bobkový list, petržel, tymián (rozmarýn podle uvážení hostů); ½ sklenice octa podle uvážení strávníků přidat do masového vývaru; voda QB; Sůl podle chuti.
Metoda
Připravte 3 hrnce s vývarem, jak je popsáno v předchozím receptu, přidejte také aromatické bylinky svázané ve svazcích (pepř a hřebíček uchovávejte odděleně). Do první pánve ponořte (stejnou technikou popsanou výše) hovězí sval, kapoun, kosti, nervy a ocas. Ve druhém jazyk, ve třetím hlava a ve čtvrté pánvi s POUZE vodou cotechino nebo zampone. Čas od času přelstěte; když vařené maso, jazyk a hlava již neprodukují zbytky, přidejte pepř a hřebíček. Vařené maso nechte vařit alespoň 3 hodiny, přičemž jazyk, hlavu a cotechino nebo zampone je třeba ve vhodnou dobu přerušit. Poté sceďte, rozřízněte sval na kousky, případně kapouna, udržujte pouze ossobuco stále plné dřeně, oloupejte jazyk a rozřízněte ho, nakrájejte hlavu a také cotechino nebo zampone.
Objednejte si vše na podnose spolu s nervy a ocasem. Podávejte horké, s vařenou zeleninou samostatně (bez aromat), miskou filtrovaného vývaru (POUZE MASO) a správnými omáčkami.
Omáčky k vařenému masu
Vařené maso lze doprovázet jak s vlastní zeleninou na vaření, tak s dalšími vhodně vybranými omáčkami, vždy však s miskou horkého vývaru.
Kromě generické majonézy (samozřejmě domácí!), Hořčičné omáčky a jogurtové omáčky je v piemontském vařeném mase vyžadována nepopiratelná přítomnost zelené omáčky, omáčky rubra a křenové omáčky. Abych pravdu řekl, v piemontském vařeném mistu je mnohem více omáček, ale, jak se očekávalo, je lepší začít se základnějším receptem.
V údolí Pádu je přitom společným zvykem doprovázet tento recept hořčičnou omáčkou (Cremonese, Mantua atd.), Zatímco v celém Benátsku můžete ocenit velmi chutnou Pearà.
Pearà - omáčka k vařenému masu
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční charakteristiky
Vařené maso, určené jako jednoduchý sval doprovázené zeleninou ve vývaru, není příliš kalorické jídlo. Nutriční příjem samozřejmě závisí především na typu použitého řezaného masa, ale v zásadě je možné říci, že se jedná o pokrm, který se pohybuje mezi 150 a 250 kcal / 100 g, který je tvořen především bílkovinami a tuky s vysokou biologickou hodnotou.
Poté, s ohledem na ostatní přísady piemontského smíšeného vařeného masa, se diskuse radikálně mění. Kromě omáček, které samy o sobě přispívají k výraznému rozšíření energetického dopadu přípravku, připomínáme, že některé přísady, jako je jazyk, kůže slepice a kostní dřeň, mají více než významný obsah cholesterolu. Cotechino, zampone, atd. přinášejí mnohem více lipidů než prosté svaly nebo kapunové maso bez kůže.
Pokud jde o profil mikroživiny, vařené maso nezklame. Jednoduchý lze překrýt s klasickým složením hovězího masa, zatímco směs Piedmontese se pyšní koncentracemi minerálních solí (například železa) a skupiny vitamínů A a B, které jsou velmi uspokojivé. Na druhou stranu je zjevné, že příspěvek sacharidů, vláken, termolabilních vitamínů a dalších fytoterapeutických molekul (jako jsou fenolické látky a fytosteroly) je téměř bezvýznamný nebo chybí.
Nakonec nezapomeňte, že vařené maso je pokrm, který NENÍ vhodný do stravy pro osoby trpící žaludečními poruchami (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, žaludeční kyselina, gastritida, peptický vřed a gastroezofageální reflux). digest, zejména v případě, ve kterém se (kromě značného příjmu bílkovin) vyznačuje dalšími přísadami bohatými na tuky.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
