Sklizeň oliv

Úvod: olivový olej

Oliva: botanické aspekty a pěstování

Složení zralých oliv, nutriční vlastnosti

Sklizeň oliv

Olivový olej: chemické složení

Olivový olej: vlastnosti a nutriční vlastnosti

Příprava olivového oleje

Zachování olivového oleje

Olej z pokrutin

Klasifikace olivových olejů, analýza a podvody

Olivový olej jako projímadlo

Olivovník v bylinné medicíně - rakytník

Kosmetické použití: olivový olej - nezmýdelnitelný olivový olej - extrakt z olivových listů

Olivy obvykle dozrávají v říjnu, pokud jsou ranou odrůdou, nebo v prosinci a lednu, pokud jsou později. Kromě druhu olivovníku se ideální doba pro sklizeň liší podle sezónních klimatických podmínek a použité kultivační techniky.

Během zrání oliv dochází k postupnému zvyšování procenta oleje a postupnému snižování vodního, a proto je důležité, aby sklizeň probíhala ve správný čas a s nejvhodnějšími metodami. Tyto zahrnují:

- sbírka

samovolný pád
česání
třepání oliv
porážka - ruční sběr

Sklizeň

SPONTÁNNÍ PÁD

Hodnota: je to ekonomicky velmi výhodný způsob sklizně, protože stačí počkat, až se příroda uvolní a olivy samovolně spadnou do sítí rozložených na zemi.

Vada: stejně jako všechny plody se olivy oddělují ze stromu, když jsou nadměrně zralé, což určuje rozpad organoleptických a nutričních vlastností oleje (zvýšení volné kyselosti). Olej je ve skutečnosti tvořen triglyceridy, kromě určitá úroveň zralosti dužiny, jsou degradovány buněčnými enzymy; tímto způsobem jsme svědky odloučení mastných kyselin od glycerolu a následného zvýšení volné kyselosti.

Olej je tím cennější, čím menší je jeho kyselost; tato vlastnost jí dává lepší organoleptické vlastnosti a chrání ji před žluknutím.

Sběr spontánním pádem je proto ekonomickou metodou, ale ne vždy se doporučuje.

Použití kapajících látek, jako je kyselina mravenčí, anhydrid kyseliny maleinové, kyselina linolová a kyselina askorbová, podporuje samovolný pád oliv, pokud ještě nejsou zcela zralé. Použití těchto látek by však kontaminovalo peckovice a následně i olej, který se z nich získává. Z tohoto důvodu je to obtížná cesta.

Nejpoužívanější metodou sklizně oliv je česání a třepání.

ČESÁNÍ

Jak naznačuje název, větve stromů jsou česány velkými hráběmi; tato operace určuje odloučení peckovice, některých listů, ale neovlivňuje stromovou strukturu. Také v tomto případě budou pod olivovníky umístěny utěrky, které usnadní sklizeň spadlých oliv.

NEPRODANÝ

Provádí se mechanickými pažemi, které obalí kmen nebo velké větve olivovníku a jemně do nich udeří, čímž se zvýší samovolný pád peckovice. Ani tato technika příliš neovlivňuje strukturu stromu, který stále podléhá značnému namáhání . Existují také nevýhody, které jsou však v mnoha případech kompenzovány značnými úsporami mzdových nákladů (některé stroje jsou vybaveny deštníky, které shromažďují olivy spadlé do vzduchu, což zmírňuje škody způsobené nárazem na zem a zrychluje postupy převodu do mlýna).

Podobný sběrný systém využívá malé třepačky nesené na ramenou obsluhy, které způsobují měkčí a méně energetické vibrace než velké mechanické třepačky.

ABBACCHIATURA

Je to metoda, která byla v minulosti široce používána. Spočívá v bití větví stromů velkými póly; nevýhodou je, že se tím poškodí mladší větvičky, které budou v následujícím roce pověřeny plodem, poškození produktivity olivového háje. Zralejší olivy se navíc mohou zlomit v důsledku nárazu na tyč nebo na zem.

Ruční sběr

Je to vynikající způsob sklizně, protože ručním sběrem oliv je možné vybrat ty nejlepší a zachovat jejich celistvost. Je zřejmé, že se jedná o nepraktickou techniku ​​ve velkých produkcích, kvůli neudržitelným nákladům na pracovní sílu. Na druhé straně je odizolování velmi běžné doma, kde umožňuje získat výrobky vynikající kvality.

Mezi sklizní oliv a následným lisováním musí uplynout co nejkratší doba, aby se zabránilo enzymatické degradaci triglyceridů (což by vedlo ke zvýšení volné kyselosti a větší tendenci ke žluknutí). Přenos ze sítí do mlýna obecně probíhá pomocí výkonných aspirátorů, které dopravují olivy do speciálních sběrných vozů.

Ne všechny olivy se však do mlýna přepravují současně. Po sklizni může trvat jeden až dva dny, než dorazí do továrny; v tomto případě je nutné je řádně uchovávat. Obvykle jsou umístěny v suchých a dobře větraných skladech a uspořádány na překrývajících se regálech, ale ve velmi malých tloušťkách, aby se plody navzájem nerozdrtily. Ve skutečnosti traumata způsobená olivami postihují jejich buňky, což způsobí únik oleje obsaženého ve vakuolách s následnou enzymatickou degradací; výsledkem je zhoršení kvality produktu a významná ekonomická ztráta.

Dočetli jste se: sklizeň oliv, další informace: olivový olej.

Ostatní potraviny - ovoce meruňky višně kešu ořechy ananas meloun pomeranč avokádo banán tomel tomel jablko kaštany cedr třešně kokos kokosový meloun datle feijoa pichlavá hruška Indie fíky jahody bobule mučenka (maracuja, granadilla) jujuba kiwi maliny kokosové mléko Hořčice Medlar Olivy Taggiasca Olivy Kvašené hrušky Papaya Broskve Banány (vaření banánů) Pomelo Grapefruit Růžové grapefruity Švestky, švestky Ovocné šťávy a ovocné šťávy Hroznová šťáva Švestky Hrozny Sultánky a rozinky OSTATNÍ POLOŽKY OVOCE Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny Ovoce Sladkosti Sladkosti luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Připravte Základní časy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty