Všeobecnost
„Cephalus“ je termín, který pochází z řečtiny; doslovně znamená „hlava“, proto není divu, že se takto pojmenovaná ryba pyšní hlavou značného významu a síly.
Různé parmice, přestože jsou si podobné, mají někdy docela jiné zvyky a životní styl. Bývají to mořská a brakická voda, i když si někteří vyzkouší dlouhotrvající říční výstupy mnoho desítek kilometrů (až tam, kde je voda zcela bez soli). Parmice je pravidelná v mělkých, teplých nebo mírných vodách. , ale to neznamená, že mnoho exemplářů je zachyceno v hloubkách „teoreticky“ mimo kolektivní průměr (až 300–400 m). Má rád jakýkoli typ mořského dna: písčité, bahnité a skalnaté.
Tyto nesrovnalosti, které se nezkušenému hodnocení mohou zdát nevýznamné, jsou místo toho klíčové pro chemicko - nutriční a organoleptickou - chuťovou strukturu masa. Stručně řečeno, parmice NENÍ všechny stejné! Některé jsou hodnotnější, jiné méně; některé parmice se mají vařit dušené, jiné v troubě a některé jsou vhodné na grilování.
V Itálii lze parmici považovat za pobřežní nebo lagunovou rybu, která spadá do kategorie chudých ryb. Maloobchodní cena se pohybuje (přibližně) od 3 do 8 eur za kilogram (v závislosti na sezóně, dostupnosti dalších produktů, druhu a místě sběru).
Nejcennějším přípravkem na bázi parmice je však bezpochyby bottarga, tj. Oviparózní vak březí samice, který je po extrakci dehydratován (podobně jako tuňák bottarga).
Popis
Parmice je ryba podlouhlého tvaru, s méně výraznými zády než břicho (proměnná charakteristika mezi druhy).
Gastronomické aplikace
Zajistit „jedinou a krátkou gastronomickou indikaci pro mnoho druhů ryb rozhodně není snadné“. Již jsme řekli, že maso parmiček se od sebe navzájem dost liší (některé více, některé méně) a jak lze dovodit, kulinářské přípravky, které je zajímají, musí s touto variabilitou počítat.
Je obvyklé považovat parmice za polotučnou rybu, ale z přímé zkušenosti mohu říci, že je to krásná a dobrá generalizace. Druh, který odpovídá tomuto popisu, je určitě Mullet nebo Volpino; to se zjevně hodí ke všem přípravkům a především vařené v troubě nebo používané k plnění těstovin.Naproti tomu Dorato nebo Lotregano, Calamita nebo Caustello a Verzellata bývají štíhlejší (stejné velikosti) a mohou představovat „vynikající surovinu pro: rajčatové omáčky - cibule - olivy, filety k vaření pánev, alobal se zeleninou a smažením.Nakonec nejvhodnější druh pro vaření čistým ozařováním je bezesporu nejtučnější, a to Bosega.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Tato ryba, obecně neoceněná, uvolňuje ve výše uvedených přípravcích příliš intenzivní aroma a upřednostňuje dehydratační účinek dřevěných uhlíků.Je zajímavé si všimnout chromatického a organoleptického rozdílu podkožního tuku ve srovnání s ventrálním a viscerálním tukem. parmice s: sladká cherry rajčata, rozmarýn, oregano, pikantní kari a citrusová kůra.
Pozn. Všechny parmice, zejména Bosega, vyžadují určitou péči při čištění břicha (odstranění pobřišnice a ledvin). Je důležité si uvědomit, že organoleptické a chuťové vlastnosti parmice se velmi liší od prostředí sběru; ti, kteří lovili na otevřeném moři, na ostrovech a na štěrkových dně, mají méně intenzivní vůni mořských řas a bahna než v údolí nebo řekách.
Nutriční charakteristiky
Tabulka na straně ukazuje nutriční hodnoty parmice.
Tato ryba má poměrně nízký energetický příjem, protože poměr lipidů je poměrně nízký. Jak již bylo zmíněno, mnozí považují parmice za polotučnou rybu; pokud je to pro Bosegu nevyvratitelné, pro Mullet není tato klasifikace zcela přijatelná a liší se podle velikosti. Kromě toho jsou ostatní druhy určitě lépe klasifikovány jako libové ryby.
Bílkoviny jsou hojné a mají vysokou biologickou hodnotu. Rozklad mastných kyselin je dobrý, protože podporuje nenasycené s převahou polynenasycených. Sacharidy jsou přítomny v nevýznamných množstvích a vlákna chybí. Cholesterol není nízký, ale ani nadměrný.
Pokud jde o vitamínový aspekt, existuje vynikající množství niacinu a zejména v rybách bohatých na podkožní tuk vitamín A. Z hlediska fyziologického roztoku je naopak nejvíce přítomným minerálem železo (zajímavý aspekt pro dietu). proti anémii).
Mullet je potravina, která se hodí ke kolektivnímu výživovému režimu. Je užitečný v nízkokalorických schématech a v těch, které jsou zaměřeny na boj s metabolickými chorobami. Je to ekonomický a výživný produkt, i když obecně je lepší upřednostňovat ty, které jsou uloveny FAR z přístavních oblastí; pamatujte, že parmice se živí převážně řasami že filtry z kalu a tímto způsobem jsou zvláště vystaveny kontaminaci určitých znečišťujících látek.
