Vařením jídla se vyvolávají nutriční změny, které se týkají hlavně zdravotních a hygienicko-potravinových aspektů samotného jídla. Mezi změnami ovlivňujícími různé makroživiny jsou změny lipidů převážně negativní; podívejme se na ně podrobně.
Hydrolýza tuků - pozitivní aspekt
Vaření potravinových tuků zahrnuje „hydrolýzu (nebo částečné trávení) samotných lipidů.
Jedná se o úpravu, která se týká hlavně i glyceridynebo "komplexní" tuky tvořené molekulou glycerolu + 1-3 připojenými postranními řetězci (například mastné kyseliny). Po digesci a absorpci se většina glyceridů (triglyceridů) používá k produkci ATP, a to jak prostřednictvím B-oxidace mastných kyselin (mastných kyselin), tak prostřednictvím neoglukogeneze glycerolu.
Mastné kyseliny jsou živiny, které poskytují více než dvojnásobek kalorií ve srovnání s cukry, ale na druhou stranu je jejich použití velmi pomalé jak z důvodu dlouhého buněčného oxidačního procesu, tak z důvodu značné trávicí, absorpční a metabolické námahy.
Na základě této „pomalosti“ by hydrolýza vařením tuků (nebo přerušením vazby mezi mastnými kyselinami a glycerolem s uvolňováním vody) rozhodně představovala pozitivní aspekt, protože urychluje trávení a následně omezuje celkové využití času. pro tělo.
Peroxidace tuků - stinná stránka
Fyzikálně-chemické modifikace lipidů pomocí vaření týká se hlavně peroxidace z polynenasycené mastné kyseliny (PUFA). Vaření tuku z PUFA určuje absorpce molekulárního kyslíku s výrobou peroxidynebo chemické sloučeniny obsahující "strukturní jednotku" -O-O- ", které" deaktivují "výchozí mastnou kyselinu a všechny její funkce; první peroxidy, které se uvolňují, jsou hydroperoxidy, které nevyhnutelně zahrnují produkci volných radikálů. Peroxidace je negativním aspektem tuků na vaření, protože kromě výrazné změny barvy, vůně a chuti příslušných potravin spouští volné radikály (pravděpodobně blokované antioxidanty) a ruší specifickou funkci PUFA.
Překročení bodu kouře - nevýhoda
Při vaření tuků je důležité vyvarovat se překročení relativní kouřový bod. Je zřejmé, že při dodržování pravidel varných systémů se této nepříjemnosti snadno vyhneme ... ale v případě, jaké by mohly být nepříjemnosti při překročení bodu kouře? Bod kouře je definován jako maximální teplota, při které můžeme vařit lipidy; ne všechny tuky mají stejný bod kouře a některé jsou vhodnější pro tepelné zpracování než jiné. Při překročení bodu kouře se okamžitě uvolní akrolein a formaldehyd, dva katabolity glycerol extrémně toxický pro játra. Akrolein je viditelný ve formě bílého kouře a potenciálně píchá pro sliznice očí, nosu a dýchacích cest. Protože jde o katabolity volného glycerolu, produkce akroleinu a formaldehydu (jako je peroxidace) také závisí především na primární hydrolýze, která štěpí glyceridy na mastné kyseliny + glycerol.
POZN .: k výrobě akrylamidu dochází také během vaření tuků, které překračují bod kouře; zejména k jeho uvolňování dochází při tepelném zpracování cukrů a je v korelaci s teplotou a nepřímo úměrné koncentraci vody v potravině. Produkce akrylamidu se zvyšuje zejména během vaření tuků, protože za takových okolností lze snadno dosáhnout tak vysokých teplot (viz hranolky, smažené krutony atd.), Které umožňují jejich uvolnění.
Vaření tuků v konečném důsledku zahrnuje řadu strukturálních změn. Ve srovnání s kuchyňskými bílkovinami a cukry na vaření mají lipidy na vaření méně pozitivních důsledků, které jsou omezeny na hydrolýzu energetických molekul nazývaných glyceridy. Tento proces molekulárního zjednodušení může zvýšit stravitelnost příslušných tuků, ale na druhé straně podporuje degradaci PUFA mastných kyselin peroxidací a uvolněním volných radikálů a určuje přeměnu glycerolu na akrolein nebo formaldehyd; v neposlední řadě se ukázalo, že smažení cukrů v tucích (protože se dosahuje velmi vysokých teplot) podporuje produkci akrylamidu, toxické a karcinogenní chemické sloučeniny uhlohydrátů.
