Sladké suchary jsou potraviny pocházející z obilovin, nebo spíše z měkké pšeničné mouky nebo Triticum aestivum.
Sladké suchary jsou v zásadě průmyslová jídla, i když je lze připravit doma. Z nutričního hlediska patří do III. Základní skupiny potravin - bohatých na škrob, vlákninu, některé vitamíny a minerály. Jsou vhodné pro většinu výživových režimů, i když v nízkokalorických a terapeutických dietách proti určitým metabolickým chorobám mohou být neadekvátní kvůli nadbytku rozpustných / jednoduchých cukrů - glukózy, maltózy, sacharózy - a tuků - dokonce i povrchově rozprašovaných během výrobní cyklus pro zvýšení efektu zlacení.
Sladké suchary, stejně jako celozrnné a jednoduché suchary, představují komerční alter ego chlebové bruschetty a / nebo zastaralého chleba - pokud je to žádoucí, i nakrájenou opečenou polentu.
Tvar sladkých sucharů je identický s krájeným chlebem, s boky základny asi 8-9 cm a tloušťkou 1 cm; barva je na okrajích více zlatá; někdy se vyskytují kulaté nebo s více obdélníkovou základnou. Ve srovnání s běžným chlebem jsou bez drobků a mají zcela křupavou konzistenci; kůra je jen o něco tmavší a kompaktnější. Byly podrobeny dvěma výpalkům a obsahují vyšší hladinu malto-dextrinu, nižší vlhkost a výrazně sladší chuť.
Sladké suchary se používají, jako sladkosti a celozrnné, zejména jako náhražka nebo analogie chleba; nicméně ve srovnání s ostatními jsou vhodnější k doprovázení sladkých jídel. V Itálii je hlavní použití při snídani nebo při sekundárním občerstvení - umístěno mezi hlavní jídla, poté uprostřed dopoledne a / nebo odpoledne.Spojení se slanými potravinami - uzeným masem a sýry je méně typické.
„Z velmi nízké vlhkosti a přítomnosti lipidů nezbytných pro těsto a hnědnutí. Sladké suchary obsahují středně nízké množství bílkovin a značnou koncentraci dietních vláken. Sacharidy jsou převážně komplexní - škrob - ale jednoduchá frakce je však vysoký - maltóza, glukóza, sacharóza V mastných kyselinách převládají nenasycené a peptidy řetězců střední biologické hodnoty.
Škrobové polymery a bílkoviny sucharů, které procházejí dvojitým vařením, procházejí tepelnou hydrolýzou - což zvyšuje procento malto -dextrinů a maltózy - a denaturací. Ve srovnání s chlebem tento aspekt podporuje zkrácení doby trávení; tato charakteristika určuje vyšší rychlost absorpce a následný nárůst glykemicko-inzulínového indexu Poznámka: pokud by procento tuku bylo nižší, výše uvedené parametry by byly ještě vyšší.
Sladké suchary mají mírný obsah vlákniny - zatímco v celozrnných jsou vysoké - a neobsahují cholesterol. Obsahují lepek a mohou mít malé koncentrace laktózy. Úroveň histaminu je zanedbatelná. Puriny a fenylalanin se objevují v malém až středním množství.
Pokud jde o minerální profil, sladké suchary obsahují slušné množství železa - i když nejsou příliš biologicky dostupné - ale to je pravděpodobně způsobeno vysokou nutriční koncentrací způsobenou nedostatkem vody. Draslík, hořčík a zinek jsou přítomny, ale méně relevantní než celozrnné suchary. Koncentrace sodíku je nadměrná. Pokud jde o vitamíny, obsah různých ve vodě rozpustných molekul skupiny B je značný, zejména thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) a niacin (vit PP).
v případě nadváhy je zásadní nepřehánět porci a frekvenci konzumace.
Kromě toho je taková zátěž a glykemicko-inzulínový index kontraindikovány ve stravě diabetiků 2. typu a hypertriglyceridemických.
Sladké suchary nejsou úplným zdrojem bílkovin. Biologická hodnota střední entity - neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny pro člověka ve správných množstvích a poměrech - vyžaduje kompenzaci příjmem potravinových zdrojů, které obsahují takzvané omezující aminokyseliny. Mezi tyto - ne nutně přijímané ve stejném jídle - můžeme zahrnout všechny potraviny živočišného původu, určité luštěniny, jiná semena a mořské řasy.
Lipidový profil sladkých sucharů je diskrétní. Nenasycené mastné kyseliny jsou hojnější a cholesterol se neobjevuje; to může prospívat dietní terapii proti dyslipidemii nebo jiným metabolickým patologiím, nebo ji prostě nebránit.
Značné množství železa, i když není biologicky dostupné, dělá ze sladkých sucharů preferované jídlo ve srovnání s mnoha jinými ve stejné kategorii, ale chudšími na tento minerál. Suchary však nemohou nahradit nejdůležitější potravinové zdroje biologicky dostupného železa, jako je maso, ryby a vejce, nezbytné k prevenci a léčbě anémie z nedostatku železa - častější u plodných žen, těhotných žen atd. Obsah je skromný, ale v každém případě významný množství draslíku a hořčíku pomáhá pokrýt specifické nutriční potřeby těchto alkalizujících minerálů nezbytných pro přenos neurosvalového akčního potenciálu; v organismu se snižují s nárůstem pocení a s fekálně-močovými ztrátami. Zinek, jakkoli je v mnoha dalších potravinách hojnější, je nezbytný pro stavbu antioxidačních enzymů a udržení zdraví štítné žlázy.
Vitaminy B hrají roli koenzymů. Suchary nejsou jedním z nejdůležitějších zdrojů potravy, ale podílejí se na dosažení doporučené dávky, částečně podporují účinnost všech tkání.
Sladké suchary se nehodí k celiakii. Pokud jsou bez mléka a derivátů, jsou vhodné pro nutriční terapii proti intoleranci laktózy a alergii na mléčné bílkoviny. Mohou být použity ve stravě proti hyperurikémii, histaminové intoleranci a fenylketonurii.
S ohledem na dobrou stravitelnost jsou sladké suchary někdy doporučovány v dietní terapii těm, kteří trpí poruchami trávení, například: žaludeční kyselina, hiátová kýla a gastroezofageální refluxní choroba, zánět žaludku a žaludeční nebo duodenální peptický vřed.
Všechny jsou vhodné pro vegetariánskou filozofii, zatímco pouze ty bez mléka a derivátů, vajec a derivátů a tuků živočišného původu se hodí k veganské stravě. Relevanci k náboženské stravě je třeba analyzovat případ od případu podle seznamu složek.
, džem, želé, med, kondenzované mléko, oříškovo -kakaová pomazánka - jako Nutella - atd .; jsou dobré k namáčení v mléce, ovocné šťávě a pomerančové šťávě. Nic nebrání tomu, aby byly sladké suchary spojovány hlavně se slanými přísadami; kombinace s pomazánkovým sýrem - jako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, jsou poměrně časté, certosa, robiola nebo robiolino, gorgonzola, mascarpone atd. - nebo s uzeným masem, jako je syrová šunka, vařená šunka, salám, mortadella, pancetta, coppa atd. - také palmový olej - pivovarské kvasnice, cukr - dextróza a / nebo sacharóza - výtažek z ječného sladu, „sladová“ pšeničná mouka a sůl. Poznámka: S výjimkou dietních, i když se mohou v závislosti na „výrobci“ mírně lišit víceméně stejný recept.
Proces průmyslových sladkých sucharů
Proces je plně automatizovaný. Po těstě, kynutí a prvním upečení bochníku, ze kterého se získají sladké suchary, se postupně nanáší typické postřikové mazání - aby se dosáhlo většího zhnědnutí - a tepelného zpracování opékání - pro zvýšení křupavosti a drobivosti. zaručují nižší procento vody a vyšší obsah lipidů, které přispívají k větší energetické hustotě a zvyšují stravitelnost strouhanky ve srovnání s tradičním chlebem. Proces končí balením, které zaručuje zachování organoleptických a chuťových vlastností sladkých sucharů po dlouhou dobu.
