Ovoce v sirupu (jako džemy a marmelády) mělo původně (když ještě neexistovaly chladničky a cely s řízenou atmosférou) funkci uchovávat sezónní ovoce, aby bylo k dispozici v pozdních podzimních, zimních a časných jarních měsících.
Na rozdíl od džemů a marmelád vyžaduje ovoce v sirupu použití celého ovoce, nejlépe bez otlaků nebo odřenin, které mají tendenci být nízké nebo střední zrání; ovoce v sirupu lze konzervovat celé, rozdělit ovoce na polovinu nebo rozřezat na , džemy a marmelády účinně hrají roli „recyklace“ vadného ovoce, velmi zralého, pohmožděného a vždy v přebytku, v takovém případě se ovoce krájí, vaří a nakonec prochází.
ovoce, sirup a sklenice; ten chemický naopak využívá zvýšení koncentrací sacharózy (granulovaného stolního cukru), která - výrazným snížením volné vody - má dobrou bakteriostatickou funkci.Konkrétně se ovoce v sirupu omyje, případně oloupe, nakrájí, případně propíchne, umístí do sklenic společně se sirupem, nepřímo se uvaří a uzavře.
Ale je to opravdu tak jednoduché?
PRVNÍ je nutné pochopit „jak“ a „jak dlouho“ by mělo být ovoce v sirupu vařeno.
Jak by se mělo vařit? Ovoce v sirupu musí být nejprve uvařeno ve speciálních sklenicích, naplněno sirupem a vloženo do pánve s vodou na vaření. Pozn. Tyto hrnce musí být navzájem chráněny utěrkami nebo starými novinami. Provedení stejné operace přímo v pánvi, mimo sklenice, by ovoce vystavilo nadměrnému teplu a bylo by nutné jej často rozbít a rozbít a získat tak „neúplný džem“.
Jak dlouho vařit? Čtenářům bude již známo, že účinnost rekuperace tepla závisí na počasí a od teplota léčby; v konzervovaném ovoci je teplota kolem 100 ° C, a proto je jedinou proměnnou, na kterou lze zasáhnout, čas. Je proto nutné pochopit, KDYŽ je tepelné zpracování, které má být aplikováno, alespoň dostatečné pro skladování, protože špatné vaření to NENÍ by dosáhlo uzdravení, zatímco převaření by mělo tendenci vrátit ovoce nebo kousky ovoce. Jakmile se uvaří„požadovaný čas je téměř stejný pro každý druh ovoce, protože teplo má vždy hlavní funkci ničení bakterií a plísní (v tomto ohledu stačí něco přes 5 minut). V tomto ohledu by nejpřipravenější čtenáři mohli namítnout: „k enzymatické denaturaci dužiny je TŘEBA také vaření vařením! Pokud tyto katalyzátory nejsou blokovány,„ zhnědnutí ovoce v sirupu by mohlo nastat i bez „zásahu mikroorganismů“. V první řadě gratuluji k přípravě ... ale bohužel v tomto případě tomu tak NENÍ! Čas potřebný k dosažení teploty vody z pánve a poté sirupu ze sklenic VŽDY stačí k tomu, aby teplo proniklo do středu dužiny a deaktivovalo enzymy zodpovědné za hypotetické nežádoucí reakce. Z tohoto důvodu stačí se soustředit na opačný problém, tj. že ovoce není zničeno převařením; k tomuto účelu by byl užitečný velmi intenzivní zdroj tepla, který mu umožní rychle dosáhnout 100 ° C. POZOR! Nedoporučuji ponořit sklenice ovoce v sirupu ve vroucí „vodě GIA“, protože tepelný šok by mohl způsobit rozbití skla ... proto skutečná katastrofa!
Další problém při přípravě ovoce v sirupu nepochybně představuje výpočet KONCENTRACE sirupu, tedy kontrola „osmózy“. Pokud má sirup ve vztahu k použitému ovoci příliš nízký obsah cukru, má ovoce tendenci nadměrně BUCHNAT; naopak, pokud je sirup nadměrně koncentrovaný, ovoce má tendenci evidentně SUŠIT. Je známo, že sirup by podle definice měl mít koncentraci 66,5% sacharózy / glukózy a 33,5% vody; bohužel „síla“ sirupu není konstantní, ale proměnná (takový sirup by zcela zničil naše ovoce).
Broskve v sirupu - recept na jejich bezpečnou přípravu
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Výpočet síly sirupu. Síla sirupu by měla být asi 20 ° Baumé, které odpovídají 145-145 / S (S = měrná hmotnost cukru), popř Brix (nebo Balling), které představují hmotnostní podíl cukru. Nejde o pevnou hodnotu, ale o „proměnnou rovnici založenou na osmotické síle dužiny (která se mění podle stupně zralosti a závisí na hladinách cukru obsaženého v rostlinných buňkách).
Nutriční složení ovocného koktejlu v sirupu - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Čím je ovoce zralé, tím musí být sirup silnější (nebo koncentrovaný). Očividně se jedná o koncepty, které je pro většinu čtenářů obtížné aplikovat; existuje však poměrně jednoduchý způsob získání 20 ° síly sirupu. Z praktického hlediska by ve skutečnosti ovoce, které má být sirupováno, NEMĚLO NAPLNIT ani rychle klesnout do kapaliny.
K získání správného sirupu tedy stačí připravit ovoce (případně s jedinečnými vlastnostmi zrání, celé, napůl nebo na kousky) a samostatně VELMI koncentrovaný sirup. Puštěním ovoce do sirupu by mělo plavat (což naznačuje nadměrnou sílu); v tomto okamžiku bude stačit přidat trochu vody najednou, dokud ovoce nebude mít tendenci mírně klesat. TO je ta správná síla ovocného sirupu.
a nevhodné pro častou konzumaci a / nebo ve velkých porcích. Jedná se o výrobky, které mají být zařazeny mezi sladká nebo dezertní jídla, a to navzdory skutečnosti, že procento vody je vyšší než většina potravin, které tvoří skupinu.Ovoce v sirupu NENÍ čerstvé ovoce; je uvařeno a konzervováno. To určuje značnou ztrátu obsahu termolabilních vitamínů (např. Vit. C) a antioxidantů (např. Fenolické látky); kromě toho suspenze buničiny v sirupu osmózou určuje uvolňování (disperzi) mnoha minerálních solí, jako je draslík, a paralelní zvyšování glukózy a fruktózy obsažené v sirupu.
Množství vláken, lipidů a bílkovin je stejné jako u čerstvého ovoce původu.
Ovoce v sirupu je potravina, která se nedoporučuje jak v případě diabetes mellitus, tak v případě nadváhy nebo obezity; na druhou stranu, chce to zasadit do kontextu v normálním kalorickém režimu, ale může skvěle nahradit koláče, pečivo, pudinky a krémy, ale rozhodně NE čerstvé ovoce. Pamatujte, že vzhledem k vysokému procentu jednoduchých cukrů je ovoce v sirupu potenciálně schopné zvýšit riziko zubního kazu.
Ostatní potraviny - ovoce meruňky višně kešu ořechy ananas meloun pomeranč avokádo banán tomel tomel jablko kaštany cedr třešně kokos kokosový meloun datle feijoa pichlavá hruška Indie fíky jahody bobule mučenka (maracuja, granadilla) jujuba kiwi maliny kokosové mléko Hořčice Medlar Olivy Taggiasca Olivy Kvašené hrušky Papaya Broskve Banány (vaření banánů) Pomelo Grapefruit Růžové grapefruity Švestky, švestky Ovocné šťávy a ovocné šťávy Hroznová šťáva Švestky Hrozny Sultánky a rozinky OSTATNÍ POLOŽKY OVOCE Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny Ovoce Sladkosti Sladkosti luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Připravte Základní časy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
