Mateřské kvasnice

Všeobecnost

The mateřské kvasnice je kypřící prostředek pro pekárenské výrobky, NEPOSTUPNÝ pro balení mnoha tradičních potravin. Další synonyma uvádějící mateřské kvasinky jsou: kvásek, kvásek a přírodní kvasnice.

V posledních letech se používání mateřských kvasnic značně snížilo, a to díky technologickému nástupu potravin a dostupnosti pivovarských kvasnic. Teprve v nedávné době mateřské kvasnice získaly v potravinářském průmyslu určitý význam, protože ve srovnání s mnohem „praktičtějšími“ pivovarskými kvasnicemi dávají různé vůně, chuť a konzistenci.

Mateřský kvas není snadné vyrobit a použít, protože je třeba ho udržovat naživu a osvěžovat; na druhou stranu obohacuje potraviny, do kterých je začleněn, díky větší biologické rozmanitosti biologických předkrmů, které obsahuje. některé nutriční transformace, které Obohacují hotový výrobek.

Mother Yeast: a Live Food

Mateřské droždí by se dalo nazvat „směs pšeničné mouky a vody ponechaná samovolně kvasit, nebo bez naočkování nových kvasných mikrobů". Zjevně to neznamená, že (díky moderním technologiím) nelze" první kynuté těsto "získat výběrem požadovaných organických předkrmů. Výše uvedená definice spíše naznačuje, že kynuté těsto NEPOTŘEBUJE PO tvorbě další přídavky. kvasinek nebo bakterií; ve skutečnosti stačí, aby byly pravidelně a systematicky krmeny mikroorganismy, které jsou v něm již přítomny.
Mateřské kvasinky jsou tedy ŽIVOU potravinou, kterou je třeba konzervovat s ohledem na bakterie a houby, které ji tvoří. Zkombinuje se s vodou a moukou a získá se těsto, ze kterého po dlouhém kynutí zůstane část (asi 1/3 nebo 1/2) pro následné použití. Mateřské kvasnice se udržují díky jakémusi „věčnému“ pohyb “a mohl by být definován jako nevyčerpatelný kvásek!
V tomto okamžiku se mnoho čtenářů bude ptát JAKÉ jsou rozdíly mezi používáním pivovarských kvasnic a mateřských kvasnic; odpověď je rozhodně složitá a artikulovaná, ale v první řadě je důležité zdůraznit nesoulad mezi mikrobiální flórou dva produkty, zatímco pivovarské kvasnice jsou tvořeny výhradně (nebo téměř) kvasnicemi Saccharomyces (hlavně cerevisiae), mateřské kvasinky mají větší škálu aktivních mikroorganismů, včetně kromě kvasinek (Saccharomyces A Candida), některé LAKTICKÉ bakterie nebomofermentanty (tj. produkují pouze kyselinu mléčnou a oxid uhličitý) a eterofermentanty (tj. které také produkují sekundární sloučeniny, jako je kyselina octová, ethanol atd.); mezi posledními jmenujeme:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei A L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

atd.
Tyto bakterie, produkující také kyselinu mléčnou a octovou, určují "okyselení těsta" a jsou zodpovědné za různé nutriční, organoleptické a chuťové úpravy produktu získaného z mateřských kvasnic, na základě některých průzkumů provedených na strouhance chleba získaného mateřské kvasinky Koncentrace kyseliny octové byly zjištěny až 20krát vyšší než u potravin získaných přímým kynutím pivovarských kvasnic.

Nutriční modifikace potravy pomocí mateřských kvasinek

Všechny transformační procesy mikroorganismy (výroba chleba, okyselení jogurtů, kvašení piva, vína, okurek, kysaného zelí atd.) Mění chemii, tedy nutriční přínos potraviny. Tyto procesy se však liší podle typu biologického startéru, počátečního substrátu a stupně proliferace.
Zatímco kmen kvasinek obsažený v pivovarských kvasnicích v podstatě produkuje oxid uhličitý a vodu, kmen přítomný v mateřských kvasnicích je zodpovědný za mnoho dalších změn..
Za prvé, jak se očekávalo, mateřské kvasinky (díky přítomnosti bakterií) zahrnují uvolňování kyseliny mléčné, kyseliny octové a ethanolu. Ty, které jsou při vaření částečně rozptýleny, jsou však dobře patrné kytice konec „jídla“. Je třeba zdůraznit, že přítomnost kyseliny octové může být někdy vnímána jako štiplavý a ne vždy příjemný zápach; přebytek této molekuly je však výsadou „mladých“ mateřských kvasinek, použitých několikrát a které se proto stále musí „vyrovnávat“.
Za druhé, k větší hydrolýze bílkovin dochází v mateřských kvasinkách, s produkcí krátkých peptidů a volných aminokyselin; to je také možné díky dlouhým a nepostradatelným dobám kynutí. Tato vlastnost činí potraviny vyrobené z mateřských kvasinek stravitelnějšími a náchylnějšími k nim Maillardova reakce s vařením (ve prospěch vzhledu a vůně).
Stejné mikroorganismy, opět díky dlouhým dobám kynutí, účinněji degradují antinutriční molekuly a uvolňují určité minerální soli. V bakteriálních procesech je navíc častý přísun určitých ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které výrazně obohacují hotové jídlo (i když se vařením část z nich zničí).
V neposlední řadě také chemické složení samotných bakterií a kvasinek. Ty, které využíváním organických substrátů rostou a množí se, se stávají nedílnou součástí potravy. Jedná se o poměrně opomíjený, ale stále pozoruhodný aspekt; níže uvedená tabulka shrnuje chemické profily některých mikroorganismů (převzato z: Slovník jídla. Věda a technika).

Výroba

Teoretické video

Podívejte se na video

Podívejte se na video na youtube

Praktické video: jak si udělat kvásek doma

Mateřské kvasinky - vlastnosti a domácí příprava

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Přejděte na stránku videa
Přejděte do sekce Recepty videa
Podívejte se na video na youtube

Praktické video: DOMÁCÍ CHLEBA S MATKOVÝM KVASEM

Domácí kváskový chléb

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Přejděte na stránku videa
Přejděte do sekce Recepty videa
Podívejte se na video na youtube

Ukázka přípravy kynutého těsta.

FÁZE 1) K získání nového kvásku je nejprve nutné vyrobit směs vody a mouky, která zůstane v kontaktu se vzduchem, aby byla obohacena o kvasinky přítomné v životním prostředí.

2 díly mouky (např. 200 g)
1 díl teplé vody (např. 100 ml)
lžička cukru (nebo sladu nebo medu), která funguje jako předkrm.

Smíchejte přísady a hněte, dokud nezískáte měkkou směs. Proveďte křížový řez a nechte jej odpočívat ve skleněné nádobě pokryté čistým a vlhkým hadříkem při pokojové teplotě po dobu 48 hodin (během nichž zdvojnásobí svůj objem).

KROK 2 (3.-4. Den). Po 48 hodinách odpočinku vezměte část směsi (např. 200 gramů) a přidejte:

1 díl mouky (např. 200 g)
Poloviční část vlažné vody (např. 100 ml)

Smíchejte přísady a hněte, dokud nezískáte měkkou směs. Poté nechte 48 hodin odpočívat stejným způsobem, jak je uvedeno ve fázi 1.

KROK 3 (5.-6. Den). Po 48 hodinách odpočinku opakujte fázi 2.

KROK 4 (7.-13. Den). Po 48 hodinách odpočinku opakujte fázi 3 a nechte ji odpočívat pouze 24 hodin. Opakujte každých 24 hodin dalších 7 dní.

KROK 5 (14. den). Po dvou týdnech od začátku fáze 1 bude kynuté těsto hotové. Pokud je přípravek příliš kyselý, prodlužte fázi 4 ještě o několik dní.

Jakmile je kvásek získán, je uložen v chladničce a udržován naživu a reprodukován postupným občerstvením každé 2/6 dny.

Příklad operace obnovení.

Večer před přípravou vyjměte mateřské droždí z lednice. Nechte alespoň 15 minut odpočinout při pokojové teplotě a přidejte mouku a teplou vodu v poměru:

část kvásku
část mouky
poloviční část vody
Pokud je to nutné, přidejte jako předkrm malou lžičku cukru na 150 g kvásku

Promíchejte a nechte alespoň jednu noc odpočinout při pokojové teplotě. Další den:

vezměte část kyselého těsta, které uchováte v chladničce pro budoucí přípravu.
přidejte osvěžené kynuté těsto k různým přísadám přípravku a pokračujte podle receptu

Mateřské kvasinky jsou VŽDY jiné; mezi jednou geografickou oblastí a druhou, nebo dokonce jen mezi jednou místností a druhou (z environmentálních důvodů), dochází k různým mikrobiologickým proliferacím, což podstatně mění konečný produkt; dokonce, v mateřských kvasinkách samotných, po letech, ale ještě více v prvních týdnech, existuje skutečná modifikace rovnováhy mezi kvasinkami a bakteriemi.
K získání mateřských kvasnic stačí smíchat mouku a vodu, což využije mikroorganismy přítomné v prostředí; alternativně je možné naočkovat kvasinky a bakterie pomocí vybraných biologických předkrmů nebo přidáním jogurtu (ve kterém bakterie) a jablka nebo hrušky se slupkou (na které se nacházejí kvasinky). Proces lze urychlit vylitím několika jednoduchých cukrů (z medu, ovocné dřeně, sacharózy, fruktózy, maltózy, dextrózy atd.) začátek šíření. Vývoj požadovaných kmenů zahlcuje a potlačuje vývoj patogenů (téměř vždy ...), které se díky „nasycenému prostředí kyselinami, alkoholy a oxidem uhličitým následně nemohou reprodukovat (protože většina„ nežádoucích “mikroorganismů je aerobního typu) .Celý je umístěn do uzavřené nádoby a při teplotě 25-30 ° C se očekává iniciace a výrazné přemnožení flóry (minimálně dva dny).
POZORNOST! Před použitím by bylo lepší počkat, až se mateřské kvasinky vyrovnají, krmit je po troškách (i denně) po dobu 2–4 týdnů. Dobrá mateřská kvasnice při teplotě 25–30 ° C je schopna zdvojnásobení objemu za přibližně 3–5 hodin.
Jakmile je získán „živý“ produkt, musí být znovu smíchán s moukou a vodou, přičemž zůstane pouze centrální část mateřského droždí a zbytek (zejména ten povrchový) se odstraní. Pokud se mateřské droždí NEPOUŽÍVÁ každý týden, musí se osvěžení těsta (tj. Odstranění přebytku a integrace mouky s vodou) provádět se stejnou frekvencí. Kynuté těsto lze také skladovat v lednici dva až tři týdny nebo i zmrazené, ale restaurování je tak dlouhé a obtížné, jak bylo nadále skladováno v chladu.
POZORNOST! Pro správné použití musí být mateřské droždí vždy použito ve 30% celkové hmotnosti a poté získáno z „těsta (přísně INSIPID), ale JIŽ“ NECHANÉ; jakýkoli přebytek musí být proto odstraněn a nahrazen čerstvým.

Bibliografie: