Jde o uzené maso nebo přesněji o syrovou klobásu - s výjimkou toskánské soppressata cotta.
Soppressata, derivát 1. základní skupiny potravin, je nutričním zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitamínů - zejména skupiny B - a specifických minerálů - hlavně železa. Je však bohatá na sůl - zdroj sodíku - nasycených tuků a cholesterolu.
Někteří potlačení si užívají uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT) nebo chráněného označení původu (PDO). Klobása se vyrábí, s patřičnými rozdíly spojenými s místními zvyky, ve velké části střední a jižní Itálie-Basilicata, Puglia, Kalábrie, Abruzzo, Molise a Kampánie. Existují také sopressata ze střední a severní Itálie, nicméně méně slavné a méně známé .
Termín soppressata je lucanského původu a představuje uspořádání vulgárních výrazů „subbursata“ nebo „soperzata“. Týkají se lisovací fáze aplikované během sušení, díky které je klobása matně zploštělá.
Na základě písemného nálezu z roku 1719 se potlačení narodili v Basilicatě, odkud se - v následujících třech stech letech - rozšířil i na okolní území, do Evropy a díky italským přistěhovalcům také do Ameriky (zejména v Pensylvánii nebo obecněji v USA).
Existuje mnoho druhů soppressaty, dokonce navzájem velmi odlišných, které znemožňují definovat „jeden recept nebo jedinou výrobní metodu.
, specifické vitamíny a minerály.
Je to velmi kalorická potravina, bez ohledu na recept, jejíž energie pochází hlavně z lipidů, následovaných bílkovinami; sacharidy chybí (nebo téměř), stejně jako dietní vlákna. Profil mastných kyselin se může lišit podle použité suroviny; výběrem masa a vepřového tuku z lehkých chovů budou lipidy převážně nenasycené. Naopak použitím domácího těžkého vepřového a vepřového tuku mohou být nasycené lipidy hojnější. Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru ve srovnání s modelem lidského proteinu.
Maso je bohaté na cholesterol. Vyrobeno řemeslným způsobem, neobsahuje laktózu a lepek.Některé komerční potlačené lze však obohatit o sušené mléčné deriváty, což je užitečné pro zajištění správné konzistence během stárnutí, prevenci dehydratace a zesvětlování potravin (vyšší výnos). Soppressata je bohatá na puriny a histamin.
Mezi vitamíny existuje vynikající množství ve vodě rozpustné skupiny B, zahrnující především thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Pokud jde o minerály, koncentrace fosforu, železa a zinku jsou znatelné. Sodík je nadměrný.
je zcela nevhodná pro dietu obézních a obecně pro nízkokalorickou dietu pro hubnutí.
Lipidy, které jsme v komerčních produktech viděli převážně nenasycené, mají stále konzistentní podíl nasycených řetězců; cholesterol je navíc hojný. Tyto dvě vlastnosti činí soppressata nevhodnými pro dietu proti hypercholesterolemii Poznámka: pamatujeme také na to, že těžká domácí prasata mohou mít vyšší koncentraci nasycených mastných kyselin.
Bohatost peptidů s vysokou biologickou hodnotou z něj činí dobrý zdroj esenciálních aminokyselin, i když celkové nutriční vlastnosti vyžadují frekvenci a průměrnou část spotřeby malé entity.
Ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, na které je maso bohaté, hrají zásadní roli koenzymů v buněčných procesech. Bohatství železa může pomoci při prevenci nebo léčbě anémie z nedostatku železa - časté u plodných a těhotných žen, u maratonců atd. - ale znovu si pamatujeme, že frekvence spotřeby a doporučená část nejsou relevantní. Fosfor, který v západní stravě chybí jen zřídka, ale na který je klobása bohatý, je velmi důležitý jak pro strukturu kostí (hydroxyapatit), tak pro nervový materiál (fosfolipidy). Zinek je silný antioxidant.
Suppressata obsahuje příliš mnoho sodíku. To, obsažené v kuchyňské soli, představuje potenciální rizikový faktor pro vznik a zhoršení primární arteriální hypertenze. Dále to může souviset s žaludečními obtížemi, jako je žaludeční kyselina, gastritida atd.
Vzhledem k nadbytku purinů je třeba ve stravě vyloučit soppressata proti hyperurikémii a dně. Kromě toho je velmi bohatým zdrojem histaminu, což jej činí nedostatečným pro nutriční schéma této potravinové intolerance. Nemá žádné kontraindikace ve stravě „celiakie. Na druhou stranu, pokud je komerční, může obsahovat prášky pocházející z mléka, a tedy laktózy; zde by mělo být také vyloučeno ze stravy pro nesnášenlivost mléčného cukru nebo alergii na bílkoviny stejné složky.
Soppressata není příliš stravitelná; z tohoto důvodu je nutné jej vyloučit z pacientů trpících žaludečními chorobami, jako jsou: dyspepsie, kyselost žaludku, gastroezofageální refluxní choroba, gastritida, peptický a duodenální vřed.
Je třeba také poznamenat, že surová soppressata je potravina s vysokým rizikem bakteriální kontaminace a parazitického zamoření. Tato vlastnost, která musí odradit zejména těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou, nebezpečně zvyšuje riziko infekce Clostridium botulinum A Listeria monocytogenes, a riziko zamoření Toxoplasma gondii. The C. botulinum produkuje neurotoxin, který, pokud není včas odstraněn, může být smrtelný. Tam L. monocytogenes a T. gondii místo toho jsou teratogenní, zodpovědné za spontánní potraty, neurologická zpoždění a úmrtí plodu během těhotenství.
Mnoho komerčních uzenin může také obsahovat konzervační látky nazývané dusičnany - většinou sodík nebo draslík. V kombinaci s potravinovými bílkovinami během trávení mohou vzniknout nitrosaminy, potenciálně karcinogenní faktory. Je proto dobré se ujistit, že soppressata neobsahuje žádné a v každém případě ji konzumovat s mírou, aby se snížilo riziko rakoviny žaludku a střev. Dobrým zvykem k dalšímu snížení rizika souvisejícího s dusičnany je sdružování jídlo, které je obsahuje - ve stejném jídle - na jiné potraviny bohaté na vitamín C (citrusové plody, kiwi, salát, petržel, papriky atd.).
Nelze jej integrovat do stravy vegetariánů, veganů nebo pozorovatelů muslimského, židovského, hinduistického a buddhistického náboženství.
Průměrná porce soppressaty je 50 g (asi 250 kcal) a frekvence konzumace je příležitostná.
; některé se krájí nožem a sádlují - tuk na kostky - jiné se melou. Poznámka: existuje několik variant hovězího a ovčího masa, ale nejsou příliš běžné.Pro soppressata z Basilicata se používá výběr řezů, které nejsou příliš vysoké nebo průměrné hodnoty, jako je šunka, plece, výřezy z břicha a jemné sádlo.
Po přípravě masa se přidají koření: sůl nebo poloviční sůl, celá zrna černého pepře - případně drcené - a sušené papriky - paprika. Přidání červeného vína může záviset na receptu, době vytvrzování a velikosti soppressaty. Poté vše smíchejte dohromady. Poznámka: těsto nakrájené nožem „neřádí“ jako salám.
Následuje nacpání do čistého přírodního obalu - z vepřového slepého střeva nebo jiných kusů, vhodně převrácených - nebo syntetické celulózy, poté svázaný provázkem a propíchnutý jehlou. Poznámka: velikost obalu se značně mění podle oblasti produkce a typ soppressata, který chcete získat.
V tomto okamžiku se soppressata nechává sušit v temných místnostech s přiměřenou vlhkostí a teplotou - nejlépe vybavenou krbem pro regulaci klimatu - od tří týdnů do tří měsíců, v závislosti na velikosti. Nejsou zavěšeni jako salámy, ale jsou naskládáni do beden nebo košů, položených jeden na druhý, aby vyvinuli potřebný tlak.
Jsou hotové, když se hmotnost sníží a ustálí na 70% původní hodnoty. Lze je pak konzumovat obyčejné nebo konzervovat v extra panenském olivovém oleji. Někteří lidé je kouří nebo namáčejí ve sádle - místo oleje.
šlachy, nos, jazyk atd. - a ochucené kořením, petrželkou a citronovou kůrou
