Kyselina olejová je mononenasycená mastná kyselina složená z 18 atomů uhlíku (18: 1). Patří do rodiny omega-9, protože první a jediná dvojná vazba přítomná v molekule (odtud adjektivum mononenasycené) se nachází mezi devátým a desátý atom uhlíku vycházející z methylové skupiny.
Kyselina olejová je typická pro olivový olej, ve kterém ji najdeme v procentech asi 60-80%, zejména v esterifikované formě (triglyceridy); volný podíl je naopak malý a podle zákona musí být nižší než 2% v panenském olivovém oleji a 0,8% v extra panenském olivovém oleji. Obecně je olej ve skutečnosti o to cennější, čím nižší je jeho kyselost, což je vlastnost, která jej z organoleptického hlediska činí lepším a chrání ho před žluknutím.
Olej bohatý na kyselinu olejovou je stabilnější při vysokých teplotách než jiný bohatý na polynenasycené mastné kyseliny; Z tohoto důvodu má olivový olej vysoký bod kouře a je zvláště vhodný pro smažení. Odolnost vůči světlu, vzduchu a teplu omezuje tvorbu produktů peroxidace lipidů, které se ukázaly jako zvláště škodlivé pro lidské zdraví ... Stále ze zdravotního hlediska víme, že obecně strava bohatá na rostlinné oleje - s výjimkou tropických a zejména palmového - pomáhá předcházet kardiovaskulárním chorobám.
Buďte tedy opatrní: abyste zůstali zdraví, NEMUSÍTE dramaticky zvyšovat spotřebu olivového oleje, ale jednoduše jej upřednostněte před živočišnými lipidy obsaženými v másle, sádle a sádle. Nikdy nesmíme zapomenout, že kalorické excesy jsou „důležitým kardiovaskulárním rizikovým faktorem a že jedna polévková lžíce oleje poskytne téměř 100 kalorií.
Kyselina olejová a zejména olivový olej (díky svému bohatství na tokoferoly a polyfenoly) také působí antihypertenzivně a antioxidačně.
Kromě olivového oleje obsahuje kyselina olejová také řepkový olej a olej z čajových semen; byly také představeny slunečnicové hybridy s vysokým obsahem kyseliny olejové, a to jak pro čistě průmyslové faktory, tak pro přínosy pro „tělo“.
